giovedì 16 marzo 2017

Carbonada di cervo

Una rivisitazione di un piatto tipico valdostano

Ingredienti per 4 persone

polpa di cervo da lombo o coscia 800 g
sale e pepe
aglio, cipolla, erbe aromatiche a scelta
bacche di ginepro,
vino rosso corposo
farina bianca, burro

Il giorno prima si taglia la carne di cervo a strisce lunghe o a cubetti e si mette a bagno nel vino rosso con sale, pepe, erbe aromatiche e ginepro. Si può anche fare marinare a secco.



il giorno successivo, in un tegame largo, fare appassire in un fondo di olio e burro la cipolla tagliata a fette. Quando la cipolla sarà rosolata, aggiungere i cubetti di carne., farli colorire da ogni lato e poi coprire con il vino. (se si è usato il vino nella marinata, metterne di fresco) Portare la carne a cottura, aggiungendo altro vino se serve


 Aggiustare di sale e se il sughetto fosse troppo liquido, addensarlo con una noce di burro impastata nella farina . A fine cottura la carne dovrà avere un colore molto scuro. Servire con purè di patate o polenta


mercoledì 15 marzo 2017

Tagliatelle integrali al pesto di zucchine

Ingredienti per 6 persone

600 g di farina integrale
6 uova
1 cucchiaio e messo di olio di oliva

per il pesto:

300 g di zucchine piccole verdi chiaro
30 g di pinoli
30 g di mandorle pulite
20 g di gherigli di noce spellati
35 g di grana grattugiato
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di basilico
mezzo bicchiere di olio evo, sale

Impastare farina e uova come al solito. tirare la pasta con la nonna papera in strisce sottili e lasciarle all'aria per almeno 4 ore, in modo da seccarle leggermente. Poi mettere la trafila e preparare le tagliatelle



Al momento della preparazione, mettere a bollire abbondante acqua salata
Pulire le zucchine, lavarle e tagliarle in quattro nel senso della lunghezza. Poi tagliare tanti tocchettini.



Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e preparare il pesto, esattamente come se fosse quello di basilico o di rucola



Cuocere le tagliatelle, condirle con il pesto e servirle subito


lunedì 13 marzo 2017

Carré di maiale alla mediterranea

Piatto gustosissimo e di effetto, indicato per un pranzo impegnativo

Dosi e ingredienti per 8 persone

Un carrè di maiale di circa 1,500 chili
una cipolla, uno spicchio di aglio,
50 g di pomodori secchi sott'olio
50 g di pinoli,
un mazzetto di timo, salvia e rosmarino, un cucchiaino di origano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio evo, sale


Preparare o farsi preparare il carré dal macellaio: pulirlo dai tendini e dalle parti grasse e con un coltellino affilato scalzare bene le ossa dalla polpa, lasciandole però attaccate;coprirlo con rametti di rosmarino e tenerlo al fresco ad insaporirsi


Affettate sottile  la cipolla, tritate l'aglio e soffriggeteli in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale.Unite i pomodori secchi sgocciolati dall'olio di conservazione e tritati, una manciatina di foglie di timo, l'origano e i pinoli. Mescolate e lasciate insaporire tutto insieme, poi spegnete e lasciate intiepidire



Riprendere il carré, eliminare il rosmarino e inciderlo tra un osso e l'altro, con tagli paralleli e profondi,  senza però andare fino in fondo.
Nei tagli mettere il soffritto preparato, allargandoli un po' con le mani.


Richiudere bene il pezzo di carne, salarlo, fermarlo con lo spago da cucina, metterlo in una teglia che lo contenga giustamente con un filo di olio e qualche ramo di salvia


Cuocere in forno caldo a 200°C per circa un'ora e mezza, bagnandolo col vino e coprendolo con un foglio di alluminio dopo la prima mezz'ora


servitelo a fette irrorato del suo fondo di cottura

Pane ca' meusa (pane con la milza)

Tipico street food palermitano, ho voluto riprodurlo in quel di Genova, e grazie alle mie amiche siciliane sono riuscita ad assaporare questo piatto povero.
E' un panino ripieno di milza e polmone fritti nello strutto ( molti aggiungono anche pezzettini di trachea) arricchito con caciocavallo grattugiato grosso o ricotta dura grattugiata.
Leggiamo da wikipedia:
Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, soffritti a lungo nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritatu, ossia sposato, cioè accompagnato da qualcos'altro), con limone o pepe oppure semplice (schettu, ossia celibe, cioè solo).[1][2][3]
Il meusaru si serve di un'attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all'interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall'olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all'avventore, in carta da pane o carta assorbente.
La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi[4][5], L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della Vucciria, "Nni Franco u Vastiddaru" in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico "Piddu Messina" nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del "Capo". Infine, più recente, Nino u ballerino in corso Finocchiaro Aprile (già corso Olivuzza).

Ingredienti
Milza e polmone di vitello
caciocavallo grattugiato grosso
limone
strutto
pane con sesamo





Si comincia con lo sbollentare le frattaglie in acqua, sale e limone, Si mettono giù quando l'acqua bolle e si fanno andare per pochi minuti (10 minuti ogni chilo di frattaglie)


Quindi si scolano e si asciugano molto bene, perchè altrimenti quando si friggono , il grasso schizza ovunque

A questo punto si tagliano a striscioline , e si grattugia a fili grossi il caciocavallo .Il pane si pone a scaldare nel forno o nella tostiera


In una pentola alta si mette lo strutto a sciogliere e quando è caldo si friggono le frattaglie poche alla volta, la dose per un panino.. 



Si tirano su col mestolo forato e si fanno asciugare velocemente sulla carta da cucina, poi si farcisce il panino caldo 


 Una bella spruzzata di limone sulle frattaglie, una spolverata generosa di caciocavallo e il panino bello caldo è pronto da essere gustato


LA TORTA TENERINA ALLE PERE

La torta tenerina è una buonissima torta al cioccolato, praticamente senza farina, tipica della zona di Ferrara.
questa versione, mutuata dal blog Morti di fame, unisce alla morbidezza della torta, la scioglievolezza delle pere..
Adorabile

Ingredienti per 10 porzioni
220 g zucchero
200 g burro 
200 g cioccolato fondente al 55-60%
5 uova piccole
2 pere mature 
30 g amido di mais
poco burro e cacao in polvere per la teglia
tortiera a cerniera da 22 cm
Imburrare e spolverare di cacao in polvere la tortiera e riporla in frigo, pelare e tagliare a cubetti le due pere, e accendere il forno a 170° se ventilato o a 180° se statico. 
Far fondere insieme a bagnomaria o al microonde il burro e il cioccolato spezzettato, non fate surriscaldare il composto, appena fuso e appena tiepido è perfetto, aggiungere lo zucchero e lavorare bene l’impasto con la frusta, aggiungere le uova una per volta, questo è molto importante aspettate che ogni uovo sia ben assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo, per ultimo aggiungere l’amido di mais, ancora una mescolata e poi colare l’impasto nella tortiera, disporre le pere sulla superficie della torta e infornare per circa 40 minuti, ovviamente i tempi dipendono dal singolo forno, alla prova stecchino l’impasto deve risultare non asciutto, ma cremoso/rappreso.





giovedì 2 marzo 2017

I dolci di san Valentino

Anche quest'anno ho preparato biscotti e dolcetti per festeggiare la festa degli innamorati

Usando una pasta frolla adatta per decorarne la superficie con la ghiaccia reale, ho preparato biscotti a forma di cuore e una scatola di frolla atta a contenere cioccolatini
La ricetta, presa dal forum "Le civette sul soufflè" è di Elisa Zicarelli

225 gr di burro
175 gr zucchero a velo
1 uovo
425 gr di farina
1 cucchiaino di sale

Stendete  la pasta frolla, formando un rettangolo, direttamente su carta forno, lisciatela  il più possibile, ho usato la spatola per pdz e passatela con delicatezza  su una placca e mettete in frigorifero, quando è ben rassodata intagliare con le formine o poggiarvi le sagome di cartoncino e ritagliare con una spatolina a punta, togliere l'eccesso di pasta e rimettere in frigo

Infornare in forno già caldo, statico a 180 e solo per 10 minuti, se il biscotto si colora sui bordi non avete più chances!  deve restare bianchissimo, come se fosse crudo, non abbiate timore si rassoderà raffreddandosi, da ultimo appena usciti dal forno se notate in superfice delle bollicine pressateli delicatamente con una spatola e poi lasciateli raffreddare completamente nella loro teglia e per almeno 24 ore non decorateli.





ho ritagliato i cuori secondo le mie necessità e dopo cotti li  ho decorati





per preparare la scatola ho utilizzato 2 cuori pieni di frolla e tre cuori forati . Ho incollato i cuori forati al fondo della scatola e tra di loro utilizzando ghiaccia reale sostenuta e un sac a poche 







il coperchio invece è stato decorato in ghiaccia con la tecnica del run out e con quella del piping 



questa scatolina è stata riempita coi biscotti cuoricini nutellotti 

Poi ho preparato altri biscotti a cuore decorati sempre con ghiaccia reale 





Nutellotti di cristina verdelli

Sono dei deliziosi biscottini a base di Nutella, perfetti a mio avviso da regalare per Natale o per san Valentino, cambiando le forme 

Ingredienti. 

180gr Nutella 
150gr farina
1 uovo
Nutella e nocciole intere per decorare

PROCEDIMENTO


in una ciotola amalgamate Nutella, farina e uovo. Poi riponete in frigorifero a riposare per 20 minuti.


Togliete l'impasto dal frigorifero e formate delle palline dal peso di 15gr ciascuna e adagiatele sulla teglia.


Con il manico di un cucchiaio create una cavità al centro di ogni pallina.
Cuocete a 180 gradi per 10/12 minuti.




Sfornate e lasciate raffreddare. Poi riempite la cavità dei biscotti con laNutella e con una nocciola precedentemente tostata.
 https://scontent-mxp1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/16298746_245943019182062_658012428559498397_n.jpg?oh=ff649a024251fbb40d5bbc5e28642099&oe=5940106E

Muffins bicolori smaltisci albumi

La ricetta è di Marlene Rossetti del nostro forum delle civette.
Devo dire che è ottima e in casa nostra riscuotono molto successo. Viene bene anche in uno stampo unico, a guisa di torta per la prima colazione o una merenda sana .

Ingredienti

200 g di albumi a temperatura ambiente (6 albumi circa)
250 g di zucchero
250 g di farina 00
50 g di fecola
150 g di burro morbido
180 ml di latte 
estratto di vaniglia
1/2 bustina di lievito
3 cucchiai di cacao amaro

Scaldare appena gli albumi con 2 cucchiai (presi dalla dose di zucchero) e il pizzico di sale, montarli e metterli da parte.


Montare il burro con il resto dello zucchero, aggiungere il latte alternandolo alle polveri (farina+amido+lievito), aggiungere l'estratto. 





Infine aggiungere gli albumi montati dal basso verso l'alto.




Dividere i due composti e aggiungere a uno dei due il cacao setacciato. Metterli nelle sac a poche e spremere il contenuto, alternando i 2 colori concentricamente...
(si può anche fare tranquillamente nello stampo da torta o in quello da ciambellone..)
In forno a 160° per 30-40° dipende dal forno e dalle teglie che usate