lunedì 30 gennaio 2017

TORTA DI GIUSEPPE MAZZINI

La ricetta di questa torta proviene nientepopodimeno che da una lettera autografa di Giuseppe Mazzini, il grande protagonista del Risorgimento Italiano, scritta a sua madre nel periodo dal 1834 al 1846 quando era esule in Svizzera.
Nel blog Massaie Moderne c'è un bellissimo articolo con la ricetta, la sua realizzazione e altre notizie sul personaggio e la sua torta

Ecco il testo della lettera:

“Prima di dimenticarmi, voglio mantenere la mia promessa. Eccovi la ricetta che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai, traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze (della casa ove M. abitava) in cattivo francese: Pelate e pestate fine fine tre oncie di mandorle, tre once di zucchero fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo di un limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo e muovete, sbattete il tutto per alcuni minuti , poi sbattete i due bianchi di uovo quanto potete: “en neige”, dice essa, come la neve, cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una “tourtiere”, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtiere con pasta sfogliata, ponete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino e fate cuocere il tutto al forno.”

Passiamo alla sua realizzazione. Le once corrispondono a circa 30 grammi.

Ingredienti

85 grammi circa di zucchero (io ne ho usato un po’ meno, circa 60gr.), 
85 gr di mandorle,
due rossi d’uovo e due bianchi montati a neve, 
succo di un limone bello grosso e succoso,
un foglio di pasta sfoglia rotondo 


Sbattete insieme lo zucchero e i rossi d’uovo e poi aggiungetevi le mandorle pestate.  (non vanno frullate, si deve sentire il pezzetto di mandorla, io per praticità ho usato quelle a filetti 




Unite al composto il succo del limone, sbattendo bene e a lungo. Incorporate poi delicatamente il bianco a neve. 



Versate nella tortiera dove avrete steso la pasta sfoglia e metteteci sopra un velo di zucchero fine e un po’ di zucchero a velo.




 In forno a 180 gradi per circa 30/35 minuti. Si può servire con della panna montata, è la morte sua. 





Torta di patate e spinaci

La ricetta è mutuata dal blog di Elena Laudicina che la presenta come crostata di patate.

Ingredienti

1 kg di patate
150 g di formaggio grattugiato
mezzo bicchiere di latte
2 uova
un pizzico di sale

per il ripieno:
mezzo chilo di spinaci (o bietole)
150 g dicubetti di prosciutto, mortadella, wurstel (quello che avete in frigo)
100 g di formaggio semiduro  a cubettini (provolone, fontina, scamorza... quello che avete in frigo)
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo

Lessate le patate con la buccia, dpo averle ben lavate, scolatele e passatele con lo schiacciapatate.
impastatele con gli altri ingredienti fino ad avere un impasto morbido tipo quello degli gnocchi.

Lessate gli spinaci in poca acqua salata, poi scolateli, strizzateli e tritateli a coltello
In una ciotola uniteli atutti gli altri ingredienti del ripieno e mescolate bene



con i 2/3 del composto di patate foderate una teglia coperta con carta da forno, risalendo anche sui bordi, poi stendetevi sopra il ripieno e livellate bene .
Il restante composto di patate va messo in un sac a poche con bocchetta rigata e va usato per fare le caratteristiche losanghe della crostata



La torta va cotta in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti, fino a completa doratura



giovedì 26 gennaio 2017

Torta di pere e cioccolato (ricetta dello chef Franco Pagnotta)

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 75%
80 g di burro chiarificato
4 uova grandi a pasta gialla
100 g di farina per dolci
150 g di zucchero semolato
3 pere mature

sciogliere il cioccolato col burro mantenendo la temperatura tra i 30 e i 40 °C
Montare in planetaria due uova intere con lo zucchero e poi aggiungere, sempre montando i torli delle altre due uova.




Unire il cioccolato fuso e la farina fatta scendere dal setaccino



per ultime inglobare le due chiare rimaste montate a neve

 sbucciare le tre pere, e tagliarne una e mezza a cubetti e le rimanenti a fettine
Versare la torta nella teglia infarinata e imburrata e affondarvi i cubetti di pere



le rimanenti a fette disporle a raggiera sopra senza affondarle
cuocere in forno statico a 170°C per circa 40 - 50 minuti, fare la prova stecchino



Frisceu di baccalà o baccalà fritto in pastella

Ingredienti per 4 persone.

300 g di farina 00
10 g di ldb (oppure esubero di lm circa 100 g)
acqua frizzante quanto basta per creare una pastella "collosa"
un bel filettone di baccalà circa 400 g, 500 g , già dissalato.


cominciamo col preparare la pastella, sciogliendo il lievito in acqua tiepida.
Uniamo la farina e poi mescolando con la frusta coliamo l'acqua fino a raggiungere la consistenza di un nastro molto fluido.
copriamo con un piatto e lasciamo riposare per almeno mezz'ora in modo che si formino delle bolle in superficie


nel frattempo togliamo la pelle al baccalà, controlliamo tastando che non abbia spine e nel caso leviamole aiutandoci con una pinzetta e poi asciughiamolo bene con carta da cucina perchè altirmenti nell'olio schizza. e poi tagliamolo in tocchetti.

quando la pastella è lievitata, mettiamo in una padella capace abbondante olio di oliva o di arachidi e aspettiamo che vada in temperatura,. Quindi tuffiamo il baccalà nella pastella, aiutandoci con due cucchiai rivestiamolo bene e posiamo i pezzi di baccalà pastellati nell'olio.




essi gonfieranno velocemente. Quando sono coloriti da una parte, con la forchetta giriamoli e poi col ragno, quando la coloritura è uniforme, li tiriamo su e li sgoccioliamo bene sulla padella prima di posarli sulla carta da cucina





saliamo con parsimonia e serviamo subito


mercoledì 18 gennaio 2017

TORTA AGLI ALBUMI

Avevo un sacco di albumi in frigo, 200 g per la precisione e così ho fatto una torta, profumata con un limone gigante che mi è stato regalato.

le mie dosi:
 200 g di albumi, 
250 g di zucchero, 
350 g di farina, 
1 bustina di lievito dolci, 
1 pizzico di sale,
1 limone biologico, la buccia grattugiata e il suo succo filtrato, 
250 g di acqua, 
170 g di olio. 

Mescolo tutte le polveri assieme setacciate (compreso sale e buccia di limone)





Mescolo in un vaso alto tutti i liquidi (compreso il succo di limone) 

Monto a neve le chiare.




riunisco le polveri e i liquidi e amalgamo bene col cucchiaio di legno.
 



Poi aggiungo piano le chiare senza smontarle.




Verso in teglia imburrata e cuocio a 180°C per 40 minuti circa




sabato 14 gennaio 2017

Alcuni tipi di latte vegetale

Sempre di più le persone si scoprono allergiche al lattosio e quindi alla ricerca di latti alternativi al vaccino. IL mercato sta rispondendo bene alla richiesta, ma se qualcuno volesse provare a produrre in casa bevande vegetali sostitutive del latte può avvalersi di queste ricette messe a punto dalla blogger Benedetta Marchi.

LATTE DI AVENA ALLA CANNELLA

Ingredienti per 1 litro di bevanda
85 g di fiocchi di avena
1 litro da acqua minerale
30 g di sciroppo di acero
10 g di estratto di vaniglia
5 g di sale fino
20 g di cannella in polvere
preparazione 25 minuti

questo latte è perfetto per preparare porridge frullati e dolci e si può bere anche al naturale
per utilizzarlo nelle preparazioni salate, omettere l'acero e le spezie

sciacquare l'avena sotto l'acqua corrente e metterla a bagno per 20 minuti in una ciotola capiente.
Dopo averla scolata bene, versarla nel bicchiere del frullatore e aggiungere l'acqua, azionandolo alla massima potenza per 10 secondi.
Trasferire il liquido dal bicchiere ad una ciotola capiente facendolo passare attraverso un colino fitto e spingendo bene con un cucchiaio la polpa, in modo che rilasci tutto il latte. Farlo in più riprese, togliendo la polpa che rimane in fondo al colino e lavandolo ogni volta.
Conservare la polpa rimasta nel setaccio.
Preparare a parte l'aromatizzazione del latte mescolando in una tazza, sciroppo, sale, vaniglia e cannella.
Versare di nuovo il latte nel frullatore e aggiungere gli aromatizzanti, frullare per pochi secondi
Mettere il latte in una bottiglia capiente e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Ogni volta che si usa bisogna agitare la bottiglia.

LATTE DI COCCO

Ingredienti per 1 litro
400 g di farina di cocco
1 litro di acqua
5 g di sale
preparazione totale 40 minuti

versare in un recipiente la farina di cocco con il sale e coprirla con acqua calda pari al doppio del suo volume; lasciarla in infusione per 30 minuti, poi scolarla con  un colino coperto da un panno di cotone bianco. premere e strizzare bene per fare uscire tutto il latte.
Versare in bottiglia di vetro e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Perfetto per frullati, gelati, dolci in genere.
La farina di cocco rimasta nel telo non si butta ma si può utilizzare in torte, biscotti, semifreddi.

LATTE DI ANACARDI ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 1 litro
100 g di anacardi
1 litro di acqua
5 g di estratto di vaniglia
30 g di miele di castagno
5 g di sale fino
preparazione 15 m + 4 ore di ammollo

Mettere a bagno gli anacardi in acqua per 4 ore o tutta la notte in frigorifero
Scolarli e sciacquarli fino a che l'acqua non esca limpida.
Versare gli anacardi, il sale e un litro di acqua pulita nel bicchiere del frullatore e azionarlo alla massima velocità fino a che gli anacardi non siano polverizzati.
Se il frullatore non riesce a ridurli in polvere fine, passa la bevanda attraverso un colino con un panno.
Aggiungi il miele e l'estratto di vaniglia e rimescola bene. Conservare in frigorifero, in bottiglie di vetro per un massimo di tre giorni. Si può usare sia per preparazioni dolci che salate, in questo caso non mettere il miele e la vaniglia.

LATTE DI NOCCIOLE AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 1 litro
150 g di nocciole pesate sbucciate
1 litro di acqua
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato fondente
50 g di sciroppo di agave
preparazione: 15 m + 2 ore di ammollo

Immergere le nocciole in abbondante acqua calda per una notte, oppure in acqua bollente per due ore, poi scolarle e sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Versare le nocciole con il litro di acqua nel frullatore e frulla alla massima potenza fino a che il liquido si presenta cremoso .
Per filtrare il latte mettere delle garze sovrapposte o un posatino di cotone bianco a trama leggera su un colino e quando il liquido è finito strizzare bene per utilizzare tutto il latte.
In una tazza sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria , unire i semini della vaniglia  e poi quando il cioccolato è tutto fuso aggiungere il latte di nocciola rimescolare e dolcificare con lo sciroppo di agave.
Mescolare per amalgamare bene il tutto e poi travasare nella bottiglia. Si conserva in frigo massimo 5 giorni o in freezer per tre mesi. Agitare prima di servire.

LATTE DI RISO

Ingredienti per 2 litri
100 g di riso integrale
5 g di sale fino
2,5 litri di acqua
preparazione 20 min + 50 min di cottura

Portare ad ebollizione l'acqua col sale, versarvi il riso e cuocere 10 minuti in più rispetto al tempo ordinario. Quando il riso sarà spappolato frullare tutto col frullatore ad immersione per 4 minuti circa in modo che riso ed acqua siano una cosa sola.
Per imbottigliarlo passare il liquido attraverso un colino finissimo, oppure coperto da garzine.

Si conserva in frigo per circa una settimana. Non è zuccherato quindi va bene sia per preparazioni dolci che salate (besciamelle, torte salate, condimenti perpasta) Se lo volete fare dolce aggiungete 50 g di malto di riso subito dopo averlo filtrato.
Con lo scarto si possono preparare vellutate, zuppe e dolci

LATTE DI MANDORLE

Ingredienti pr 1 litro
4 datteri
100 g di mandorle ammollate la sera prima
1 bacca di vaniglia
1 litro di acqua
5 g di sale fino

Mettere le mandorle in una ciotola con acqua pari al doppio del loro volume per tutta la notte
La mattina successiva, scolarle, sciacquarle e metterle nel frullatore con l'acqua fresca, i datteri snocciolati e fatti rinvenire in acqua tiepida, il sale e la vaniglia. Frullare alla massima velocità per 2 minuti.
Filtrare in una ciotola capiente col solito sistema della garzina e del colino, strizzando bene la garzina per raccogliere tutto illiquido.
Conservare in frigorifero per 5 giorni al massimo, agitando prima dell'uso perchè tende a separarsi.
Latte ottimo per la colazione ma anche per preparazioni dolci e salate.

domenica 8 gennaio 2017

I pasteis de nata o pastel de Belem

Il Pastel de Belém è una tortina dalla sfoglia friabile farcita con una ricca crema pasticcera, a volte spolverizzata di cannella.

Potrete assaporare il pastel in molte pastelerias (pasticcerie) in Portogallo e nel resto del mondo, dove è noto con il nome di pasteis de nata, ma il pastel originale, ineguagliabile, è quello dell’Antiga Confeitaria de Belém, nel quartiere di Belém a Lisbona. Aspettate in fila per prendere qualche tortina da asporto, servita in un grazioso tubo di cartoncino (ogni giorno ne vengono vendute ben 19.000), oppure, se riuscite, accaparratevi un tavolino all’interno di questo storico caffè. Mentre gustate il vostro tesoro, ammirate il lavoro dei pasticceri (ma non illudetevi: la ricetta è segreta). Inspirate l’aroma dello zucchero e della cannella, addentate la sfoglia e fatevi conquistare dalla morbida crema

ORIGINE:
Il primo riferimento a una ‘tortina al latte’ si trova in uno storico ricettario portoghese, Infanta Dona Maria (1538-77). Dopo la chiusura dei monasteri a seguito della Rivoluzione liberale del XIX secolo, un intraprendente monaco del Mosteiro dos Jerónimos de Belém cominciò a vendere a un grande negozio dei pasticcini, che divennero presto noti come Pastéis de Belém. Nel 1837 l’Antiga Confeitaria de Belém iniziò a produrre i suoi pastéis basandosi sulla ricetta originale di quel monastero.
SUGGERIMENTI:
I pastéis si gustano meglio se accompagnati da una bica (il nome con cui a Lisbona si indica l’espresso). I brunch domenicali, sebbene affollati, sono una buona occasione per andare al caffè e vedersi servire montagne di dolcetti caldi.

RICETTA

Solo tre persone oggi conoscono la ricetta segreta dell’Antiga Confiteria de Belém. Sebbene diverse versioni dei pasticcini alla crema portoghesi si trovino – con il nome di pastel de nata – in Portogallo e in molti paesi lusofoni, non c’è modo di sapere cosa contengano quelli originali. Quella che segue è la ricetta più simile alla sublime creazione di Lisbona che abbiamo trovato. Se preferite una variante meno peccaminosa, sostituite la panna con il latte. Vi servirà una teglia da muffin da 12 posti

i n g r e d i e n t i
235 ml di latte
60 ml di panna fresca
5 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di farina
2 striscioline di scorza di limone
un baccello di vaniglia già sfruttato, quindi senza i semini
500  g di pasta sfoglia pronta
cannella in polvere, zucchero a velo

p r o ce d i m e n t o
1. Preriscadate il forno a 150°C.
 2. In una ciotola capiente sbattete con una frusta il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale. Incorporate la farina con attenzione per evitare grumi. Quando il composto sarà denso e liscio incorporate la scorza, la vaniglia e la stecca di cannella.
3. Trasferite in un pentolino e mescolate costantemente, a fuoco basso, con la frusta. Fate attenzione che il calore non sia eccessivo, o rischiate di ‘cuocere’ le uova.
4. Continuate a mescolare finché la crema sarà addensata. Tenderà a indurirsi lungo le pareti del recipiente: mescolate sempre per evitare grumi e mantenere la consistenza soffice.
 5. Lasciate raffreddare, quindi privatela della pellicina che si sarà formata in superficie. Eliminate la scorza, la cannella e la stecca di vaniglia
 6. Stendete la sfoglia con un matterello su una superficie infarinata, a uno spessore di 25 mm. Eliminate la farina in eccesso e arrotolate la pasta a formare un sigaro, a partire dal lato corto. Tagliatelo quindi a fette di 4 cm di lunghezza.
7. Usando le dita, schiacciate il centro di ogni pezzo, lavorandolo poi per ottenere una forma a coppetta. Se diventa appiccicoso, aggiungete altra farina.
8. Poggiate le coppette di sfoglia (dovrebbero essere spesse 25 mm) senza premerle troppo negli stampini per muffin; lasciatele strabordare un po’ dallo stampo, perché si ritireranno in cottura. Riempite ciascuna sfoglia con una cucchiaiata di crema (riempitela per tre quarti: 1 cm di pasta dovrebbe rimanere libero).
 9. Infornate per 15 minuti, o finché i dolcetti sono dorati e la crema assume una sfumatura brunita. Se notate che la superficie si sta scurendo troppo, coprite i dolcetti con carta d’alluminio.
10. Fate raffreddare e guarnite con zucchero a velo e cannella.


notizie prese dalla pagina web http://edtassets.s3.amazonaws.com/b2bprod/street-food-pastel-de-belem.pdf

giovedì 5 gennaio 2017

Fideuà de bacalao, cebolla y calabacin


Ingredienti per 4 persone :
4 filetti di baccalà già dissalato da 200 g l'uno
2 zucchine grandi tagliate a cubetti
2 cipolle piccole di tropea
2 teste d'aglio pestate
2 cucchiaini di paprika dolce.
mezzo cucchiaino di colorante per paella ( di solito a base di curcuma)
4 cucchiai di passata di pomodoro
400 g di "fideos" pasta spagnola tipica assimilabile ai nostri fidelini o capellini d'angelo in matassa)
1,200 l di brodo di pesce
sale e olio

Nella padella far saltare per qualche minuto le zucchine con le cipolle e le teste d'aglio pestate nell'olio




aggiungere la paprika, il colorante per paella, la salsa di pomodoro e il brodo


quando il liquido comincia a bollire adagiate nella paella il baccala e cucinatelo per 5 minuti, bagnandolo spesso con il brodo, aiutandovi con un cucchiaio


Una volta cotto, levatelo e tenetelo da parte. Aggiungete i fideos spezzettati e regolate di sale, cuocete per 10 minuti senza mai mescolare





Servite dopo aver posato il baccalà sulla fideuà

mercoledì 4 gennaio 2017

la paella de marisco

Ingredienti per 4 persone
4 gamberoni
4 scampi
8 code di gambero taglia media
2 manciate di cozze
4 calamari tagliati a quadretti di circa 1 cm
2 cipolle piccole
2 teste di aglio pestato
2 cucchiaini di paprika dolce
mezzo cucchiaio di colorante per paella (è a base di curcuma, io uso lo zafferano)
4 cucchiai di salsa di pomodoro
400 g di riso Albufera o Bomba per paella (sono risi spagnoli simili al nostro vialone nano)
1,200 l di brodo di pesce (preparato con ogni sorta di scarto di pesce)
1 mazzetto di prezzemolo, sale e olio evo 

Scottate gamberoni, scampi, code di gambero e cozze nella padella della paella e mettetele da parte,
Nella stessa pentola sporca del suco lasciato dai crostacei, mettete le seppie e i calamari a cuocere, aggiungete aglio, cipolla paprica dolce, colorante, salsa di pomodoro e riso che deve tostare per cinque minuti 







A questo punto versate nella pentola il brodo di pesce, tutto in una volta, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco alto per 10 minuti. e poi a fuoco basso per altri 10 minuti senza mai rimescolare.



Prima di servire appoggiate i crostacei precedentemente scottati sul riso e aggiungete prezzemolo tritato fresco