domenica 28 maggio 2017

Le rose da sciroppo

Genova è la capitale delle rose da sciroppo.
Questa particolare forma di confetteria trova nella Repubblica Marinara facile attecchimento e sin dal Medioevo la Superba diventa famosa per le sue dolci produzioni che hanno come ingrediente il profumato fiore.

La Valle Scrivia è particolarmente famosa per la produzione di rose da sciroppo, tanto da avere registrato il marchio ed aver ottenuto il presidio Slow Food per le sue rose.
http://rosevallescrivia.altervista.org/

A Genova, l'antica pasticceria e confetteria Romanengo, negozio storico dal 1780, riceve tutti gli anni nel periodo di maggio più di 30 chili di rose dai produttori della Valle Scrivia, da cui ricava le sue meraviglie: lo sciroppo, lo zucchero rosato, il rosolio, i ginevrini, i fondants e i cioccolatini ai petali di rosa.

Grazie ai consigli del seignor Marcello Costa, maitre glasseur di Romanengo,  possiamo preparare anche noi alcune di queste delizie.

http://www.romanengo.com/it/conserve-di-rose/ IN QUESTO LINK troviamo i consigli del Maestro, partendo dalle qualità di rose che occorrono per preparare dette prelibatezze,

Io ho preparato quest'anno lo sciroppo, lo zucchero rosato, il ratafià partendo da una buona grappa casalinga, e l'acqua di rose per uso alimentare.

Vediamo

LO SCIROPPO DI ROSE

Il signor Marcello dice che non c'è una ricetta univoca. Alcuni mettono i petali puliti a macerare 24 ore in acqua bollente e succo di limone e poi filtrano il liquido rosso e vi aggiungono uno sciroppo di acqua e zucchero e fanno cuocere.
ALtri invece partono subito dallo sciroppo in cui macerano i petali e poi filtrano e fanno cuocere.

La cosa importante è utilizzare petali asciutti, colti il giorno precedente e fatti riposare per permettere agli insetti di abbandonare i fiori. E togliere la parte gialla (la cosidetta unghia) dalla base del petalo, che specialmente nelle rose rosse rosse lascia un sapore amarognolo allo sciroppo




Raccogliendo le rose può capitare di avere rose perfettamente sfiorite, ottime per lo sciroppo e bocciolini ancora chiusi
Questi ultimi li terremo per preparare lo zucchero rosato, che è una marmellata profumatissima-

Le dosi che uso, spiegate dal Signor Marcello sono per un chilo di petali di rose 2,4 kg di zucchero e un litro e mezzo  di acqua  più il succo di due limoni.


come ho detto leviamo l'unghia gialla dai petali che la contengono e poi mettiamo tutti i petali in un grande vaso, coprendoli con l'acqua  eil succo di limone






IL giorno dopo coliamo il liquido rosso. strizzando bene i petali e aggiungiamo lo zucchero
portiamo a cottura fino a 27 gradi Bè.


Poi travasiamo ancora ben caldo in bottiglie pulitissime e teniamo al fresco.





ACQUA DI ROSE PER USO ALIMENTARE 

Per preparare l'acqua alimentare profumata, utile in certe preparazioni di pasticceria mediorientale il procedimento è simile ma non si utilizza lo zucchero.

Ci sono molte varietà di rose ma le più idonee sono quelle rosa e rosse perchè hanno un gusto più intenso e colorano maggiormente l’acqua.
Tra le varietà più antiche potete utilizzare le rose rosse souvenir de docteur jamain  dal profumo straordinario e dai petali vellutati, la eclair profumatissima, la dechamps o per finire la cramoisi superior che ha un profumo delicato di the.
Per le varietà rosa la May Queen ha un particolare profumo fruttato, la Mme Isaac Pereire o la Ardoise de lyon sono particolarmente profumatissime e, per finire, la damascena che ha un profumo inebriante ed è una delle rose più antiche infatti risale a prima del 1551.




  1. Prendete le rose che volete utilizzare e staccate delicatamente i petali.
  2. Eliminate i petali ammaccati, con parti mangiate da insetti o rovinate dalle intemperie.
  3. Tagliate il pezzetto bianco alla base del petalo ed eliminatelo.
  4. Mettete in una pentola tutti i petali e versateci sopra molto lentamente l'acqua distillata fino a ricoprirli.
  5. Accendete il fuoco a fiamma media e fate cuocere i petali fino a quando l'acqua inizia a sobbollire.
  6. Attenzione a non portare a completa ebbolizione.
  7. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare raffreddare l'acqua.



  1. Lasciare in infusione per almeno 1 ora.
  2. Travasare l'acqua di rose in un contenitore sterile attraverso un colino su cui avrete posizionate delle garze sterili per filtrare eventuali impurità.
  3. Chiudere con tappo ermetico l'acqua di rose ottenuta.
  4. Si conserva in frigorifero per 1 mese altrimenti potete congelarla nelle vaschette del ghiaccio in modo di averne pronta già porzionata.



ricetta tratta dal blog http://www.mumcakefrelis.it/2016/05/acqua-di-rose-alimentare.html


LO ZUCCHERO ROSATO

Lo “Zucchero rosato” ha bisogno di una lavorazione più complessa: i petali sono mischiati manualmente con lo zucchero e poi frullati, si aggiungono glucosio e succo di limone e si fanno bollire. Per chi vuole cimentarsi a casa, ecco le dosi: 5 Kg di zucchero per ogni Kg di petali, più il succo di 5 limoni. In generale bisogna sapere che in confetteria i metodi di conservazione con lo zucchero sono tre: tutti i fondant sono brillantati, la frutta viene glassata e le spezie confettate. Per la sterilizzazione, nel caso della conserva di rose si segue il metodo delle marmellate: una volta cotta viene versata nel vasetto, che è tappato e rovesciato. Per gli sciroppi invece viene sterilizzata la bottiglia, che infatti una volta aperta va tenuta nel frigo.



Ecco i bocciolini per fare lo zucchero rosato..
Alcuni frullano tutto quanto, fiore e sepali.. io dove posso ho diviso


le dosi del maestro sono quindi 500 g di petali di rose, 250 g di zucchero, 250 g di acqua, 250 g di glucosio e 2 limoni.

Mettiamo a bagno le rose pulite con lo zucchero, l'acqua e il succo dei limoni e lasciamo in infusione per un ora


Messo nel bimby e frullato, poi ho preparato la marmellata nel bimby, seguendo le  istruzioni del libro base . Il glucosio si aggiunge in fase di cottura della confettura.



Alla fine ho fatto la prova del piattino


e poi ho invasato nei vasetti perfettamente puliti e sterilizzati, ancora bollente, rovesciandoli subito sottosopra



è ottimo anche come accompagnamento dei formaggi

IL RATAFIA' DI ROSE

300 g di petali di rose
1 litro di grappa forte
600 g di zucchero
500 ml di acqua

Mettere i petali a macerare nella grappa per due giorni






Passato questo periodo, preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e lasciarlo raffreddare completamente
Spremere i petali e filtrare bene la grappa. Aggiungere lo sciroppo, rimescolare, imbottigliare e lasciare riposare almeno un mese prima di gustare




I GINEVRINI ALLE ROSE

 infine completiamo la  nostra carrellata con le caramelline di zucchero che tanti di  noi ricordano nella loro infanzia. +<per prepararli alle rose basta usare l'acqua di rose che abbiamo preparato prima oppure la base per il nostro sciroppo.
Occorre zucchero e un termometro a sonda

100 g di zucchero
2 cucchiai e 1/2 di acqua di rose 
oppure coloranti alimentari se si vogliono fare multicolor

In un pentolino antiaderente unite lo zucchero e l’acqua e cuocete il tutto a fiamma media controllando la temperatura con un termometro da zucchero.
Poco dopo il primo bollore, quando il liquido raggiunge i 115 gradi, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete qualche goccia di colorante fino ad ottenere il colore desiderato.
Con un cucchiaino da caffè, procedendo rapidamente prima che lo zucchero si raffreddi troppo, fate cadere tante goccioline del liquido bollente su un foglio di carta da forno.
Fate asciugare all’aria aperta le goccioline – ormai ginevrini – fino a quando non si staccheranno agevolmente dal foglio di carta da forno, poi riponetele in un vasetto da marmellata o in un sacchetto di carta.
(ricetta mutuata dal blog di Labna) 


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