venerdì 7 aprile 2017

Royal icing o ghiaccia reale

Scrivo il titolo all'inglese volutamente perchè la ricetta mi è stata insegnata da Donatella e serve particolarmente per i lavori di decorazione nella tradizione inglese 
poichè Donatella stessa ha sdoganato la ricetta nel suo blog, e tutti ne possono fruire, non mi sento più vincolata dal postare  le foto della mia realizzazione 

per preparare la ghiaccia reale per questi lavori di delicata precisione occorre perentoriamente usare lo zucchero a velo inglese, perchè il nostro italiano,anche se sottilissimo è addizionato con amido e questo non va bene perchè l'amido impasta e ostruisce i beccucci fini (dallo 1s in poi, con l'1 se si setaccia più volte si può ancora lavorare discretamente 
gli zuccheri consigliati sono il TATE & LYLE ROSA e il BRIDAL ICING 



QUESTO SI COMPRA SOLO NEI SITI INGLESI 


QUESTO SI TROVA ANCHE IN QUALCHE SITO ITALIANO 

se si usa il Tate rosa è necessario setacciarlo almeno 1 volta, se si usa il Briding non è necessario a meno che non abbia macroscopiche pallottole di zucchero
questi zuccheri sono molto "polverosi".. abituati come siamo al nostro zav, si rimane soprese la prima volta che si usano 
 metterli piano nella ciotola perchè "fanno la nuvola" e aggrediscono il sistema respiratorio (si fa per dire  ), cmq, io che soffro di asma, mi devo mettere la mascherina quando lo verso perchè altrimenti mi viene un acceso di tosse 
la ghiaccia reale si fa solo con albume di uovo... secondo Donatella che aborrisce l'yfoama
l'albume può essere fresco oppure disidratato

gli albumi disidratati che lei usa sono il MERI WHITE


Che è albume pastorizzato e fortificato e si può comprare anche in Italia 

e il PURE ALBUMEN

che è albume liofilizzato e anche questo si trova in alcuni siti e negozi italiani 

i modi di utilizzo sono diversi a seconda dell'albume che si usa
il meri white non è molto compatibile con lo zav italiano nel senso che alle dosi consigliate da Donatella crea un impasto troppo duro, proprio per la presenza di amido nello zav

partiamo dall'albume fresco
esso va usato nella misura di 1 parte per 6 parti di zav (es 30 gr albume 180 grammi zav) e va messo in una ciotola e sgerminato la sera prima del suo utilizzo e lasciato a temperatura ambiente 


non deve avere chiaramente tracce di sangue e la sgerminatura significa che bisogna levare la parte nodulosa come is vede dalla foto 

 si mette lo zav nella ciotola della planetaria solo se è parecchio altrimenti è melgio lavorare a mano e si unisce l'albume, 
rimescolando bene col cucchiaio o con la foglia a bassa velcoità in quanto no dobbiamo montare la ghiaccia ma solo farle prendere aria
il tutto va fatto per circa 10-12 minuti 

la consistenza più comune è quella off picks, cioè un picco che, se si gira la foglia o il cucchiaio si piega leggermente in giù


questa ghiaccia così semplice, senza aggiunte serve per coperture e per lavori semplici , mentre per gli extension work si aggiunge del cremor tartaro, oppure del succo di limone o dell'aceto (3 gocce di limone oppure LA PUNTA DI UN CUCCHIAINO DI CREMOR TARTARO)
USANDO IL CREMOR TARTARO, SI METTE IN UNA CIOTOLINA E SI STEMPERA CON L'ALBUME SBATTUTO LEGGERMENTE PER ROMPERNE LA CONSISTENZA AGGIUNTO A CUCCHIAINI ALLA VOLTA IN MODO DA NON FARE I GRUMI
QUANDO TUTTO IL CREMORE e' STATO INCORPORATO SI VERSA L'ALBUME NELLO ZAV E SI PROCEDE COME DA RICETTA 

per il pure albumen aspetto eventualmente l'intervento di Donatella, perchè io non lo uso e non intendo usarlo. Essendo albume secco va ricostituito con acqua e si fa il giorno prima perchè deve riposare la notte 

col meri white è più semplice 

si stempera la polvere in acqua nella misura di 4 :1 

si usano i misurini inglesi, nella fattispecie i teaspoon e per 120 g di zav si usano 4 tsp di acqua solo poco tiepida e 1 tsp di meri white 
i cucchiaini si intendono rasi e si batte il cucchiaino sulla ciotola per spianare bene la polvere ed eliminare i vuoti d'aria all'interno dello stesso; poi si sbatte in modo da sciogliere bene la polvere e avere una consistenza schiumosa

con questa dose si ottiene circa 20 gr di albume ricostituito  e si usa subito seguendo la ricetta riportata più sopra 
poichè il meri white è un composto che contiene albume liofilizzato, cremor tartaro, stabilizzanti, glucosio e conservanti non c'è bisogno di aggiungere altro 

come sapete la ghiaccia va tenuta ben chiusa perchè secca facilmente; è importante pulire bene i bordi superiori della ciotola in modo che frammenti di ghiaccia secca non cadano in quella sottostante
è altresì importante spatolare bene la ghiaccia prima di metterla nel conetto, schiacciandola lungo i bordi della ciotola
in questo modo si rompono le bolle d'aria che sono responsabili, oltre della rottura del filo mentre si lavora, anche dell'effetto curioso del ripiegamento del filo su se stesso con risalita verso il beccuccio  (un altro motivo per cui questo accade è il beccuccio rovinato per esempio da una cattiva pulizia o da una caduta... bisogna averne cura)
più il beccuccio è piccolo più la ghiaccia deve essere fluida, chiaramente con un limite alla sua fluidità 

per coprire le torte con la ghiaccia si aggiunge alla stessa una puntina di glicerina: essa mantiene la ghiaccia morbida e quindi, oltra a poterla stendere con più tranquillità senza pericolo che secchi , permette un taglio soft col coltello senza sentire il fastidioso "crack" e vedere sbriciolamenti mentre si taglia 

per la dose di 2 albumi (circa 60 grammi + 360 g zav) ho utilizzato 0,6 ml-1/8 tsp  di glicerina


gli inglesi coprono le torte di ghiaccia dopo averle ricoperte con marzapane
questo perchè la torta sotto è morbida e quindi ammorbidisce la ghiaccia rovinando la copertura; però le torte intatte, senza farcia e senza bagna si possono coprire di ghiaccia come faccio spesso io con la panarello 
questa è una torta farcita coperta solo con ghiaccia: ne ho fatto due strati, ma cmq è rimasta imperfetta

primo strato

secondo strato 

al taglio

 

per lo stesso motivo, per colorare la ghiaccia si utilizzano coloranti in polvere o liquidi: quelli in gel contengono glicerina 

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