mercoledì 27 aprile 2016

Tagliolini al tartufo con salsa al sedano


Ingredienti per 4 persone 

400 g di tagliolini al tartufo
4 fette di bacon
200 di robiola
4 coste di sedano verde
latte q.b.
aglio, erba cipollina, sale 




Per i tagliolini se volete farli in casa calcolate 1 uovo per 100 g di farina e un piccolo tartufo per circa 400 g di farina

Mettere le fette di bacon in una padella antiaderente a fuoco basso, fino a raggiungere la giusta croccantezza.
In un'altra padella, ammorbidire la robiola con il latte per ottenere una salsa abbastanza fluida. Aggiungere l'erba cipollina tritata e rimescolare.
Con il minipimer tritare il sedano con l'aglio e passare al colino. Se necessario aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta per dare corpo alla crema.




Cuocere la pasta al dente (basteranno 3 minuti) scolarla e saltarla in padella con la crema di robiola
Velare il fondo del piatto con la salsa al sedano, accomodare un nido di tagliolini e decorare con la fetta di bacon croccante


Torta di crema all'ananas

Ingredienti

1 pandispagna preparato secondo la ricetta che preferite (anche al cacao) in teglia da 24/26 cm

pasta frolla (150 g semola rimacinata, 40 g zav, 1 busta di zucchero vanigliato, 100 g di burro)
40 g di glassa al cioccolato
2cucchiai di marmellata di albicocche

ripieno
30 g di fecola di mais
250 g di succo di ananas
25 g di zucchero
300 g di fette di ananas in barattolo
250 g di panna
2 bustine di zucchero vanigliato

decorazione
300 g di panna montata
2 bustine di zucchero vanigliato
100 g di nocciole tostate
fiori di zucchero

Impastare gli ingredienti della frolla, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Dopo spianare la frolla e ritagliare un cerchio che abbia le stesse misure del pandispagna. Bucarlo con una forchetta e cuocerlo in forno a 200°C per 12 minuti usando il ripiano inferiore. Sfornare e lasciar raffreddare.




Scaldare la glassa al cioccolato a bagnomaria e con questa coprire la superficie della frolla lisciando con cura. Lasciar solidificare



Spalmare quindi la cioccolata con la marmellata di albicocche in modo uniforme
Questo ripiano sarà la base del nostro pandispagna 


Per il ripieno, mescolare la fecola di mais con un po' di succo di ananas. Mettere a bollire il resto del succo con lo zucchero. Aggiungere la fecola e farla cuocere fino all'inizio dell'ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere le fette di ananas a cubetti, mescolare e lasciar raffreddare.
Montare bene la panna e unirla alla crema di ananas fredda.


Tagliare il pan di spagna in due strati orizzontali.
Porre il primo disco sopra la frolla farcita e spalmarvi sopra metà della crema all'ananas, coprire col secondo disco e farcire con la crema rimanente. Infine sistemare il terzo disco


Per la decorazione montare la panna con lo zucchero vanigliato. Tenere da parte  un po' meno della metà della panna in un sac a poche col beccuccio a stella aperta. Col rimanente e la  spatola rivestire top e bordi della torta. Attaccare la granella di nocciola lungo tutto il bordo e creare dei festoni a spirale con il sac apoche . Decorare a piacere il top della torta con fiori e frutti


martedì 26 aprile 2016

Charlotte zuccotto all'albicocca

Ingredienti per 12 fette

impasto
5 uova, 150 g di zucchero, 1 busta di zucchero vanigliato, 175 g di farina 00, 1/2 bustina di lievito
ripieno
200 g di marmellata di albicocche, 12 albicocche sciroppate, 500 g di mascarpone, 150 g di yogurt, 10 cucchiai di liquore all'uovo, 75 g di zucchero, 175 ml di succo di , 9 fogli di gelatina incolore.

Metti in una ciotola i 5 torli con lo zucchero, 5 cucchiai di acqua calda e lo zucchero vanigliato; sbatti fino ad ottenere un composto spumoso. Monta a neve molto soda gli albumi e incorporali dal basso verso l'alto, mischia la farina col lievito e uniscili agli altri ingredienti.
Stendi l'impasto in una teglia rettangolare imburrata a due cm di altezza, inforna ad altezza media per 15 minuti a 200°C.
Sforna su un canovaccio inumidito e inzuccherato, spalma la marmellata di albicocche quando la torta è ancora calda e, aiutandoti col posatino, arrotolala.

Fai sgocciolare la albicocche e tagliale a cubetti. Mischia in una ciotola il mascarpone, lo yogurt, il liquore all'uovo, lo zucchero e il succo di albicocche. Metti a mollo i fogli di gelatina in 3 cucchiai di acqua fredda. Quando sarà idratata falla sciogliere, strizzata, in tre cucchiai di acqua calda. Poi amalgamala alla crema.
Aggiungi i cubetti di albicocca, mescola bene e tieni da parte.
Taglia a fette la pasta arrotolata. Prendi uno stampo da zuccotto e ricopri bordi e fondo con le fette di torta.




Versa al centro la crema alle albicocche, livella bene e poi copri con altre rotelle di pasta.
Lascia riposare in frigorifero




Si può preparare il giorno prima



lunedì 25 aprile 2016

Muffin di patate dolci e gelato al gorgonzola



Ingredienti per 6 persone: 
400 g di patate dolci, 360 g di latte, 120 g di gorgonzola, 100 g di farina 00, 60 g di fecola di patate, 40 g di burro più un po', 1 uovo, 1 bustina di lievito in polvere per torte salate, grana grattugiato, noce moscata, zucchero sale. 



Lavate e sbucciate le batate, poi lessatele per 35 minuti, passatele al setaccio ricavando 250 g di passato


  Preparate il gelato al gorgonzola facendo bollire 300 g di latte. Poi spegnete e inserite 100 g di gorgonzola, rimescolando per scioglierlo col frullatore ad immersione. Fatelo raffreddare epoi passatelo nella gelatiera e preparate il gelato
Mettete in una ciotola la crema di patate, l'uovo, il burro fuso, il latte rimanente, 2 cucchiai di grana grattugiato, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e amalgamate con la frusta.


Versate in un'altra terrina le due farine, il lievito e un cucchiaio di zucchero, poi trasferiteli setacciandoli nella ciotola della crema di patate. Mescolate bene il tutto




Imburrate sei stampini in alluminio  usa e getta ( 8 cm diametro e 4 cm altezza) e versatevi l'impasto . Infornate a forno caldo a 180°C per 20 minuti


Sfornate e lasciate intiepidire in muffin poi sformateli e serviteli nei piatti tagliati a metà con una pallina di gelato al gorgonzola e piccoli pezzettini del gorgonzola rimasto in ogni piatto


Fantasia di cachi e marroni (semifreddo ai marroni con crema ai cachi)

Ingredienti per 6/8 persone

250 g di panna fresca
250 g di zucchero
200 g di crema di marroni
100 g di mandorle
100 g di latte
35 g di albumi (circa 1)
25 g di rum
15 g di farina
12 marron glacè
3 cachi maturi
2 torli
aceto di vino bianco, riso soffiato

Scaldate il latte con il rum fino all'ebollizione, Sbattete i torli con la farina e un paio di cucchiai della crema di marroni, poi quando il composto sarà liscio, unite la rimanente crema di marroni.
Versate il latte sul composto appena preparato e rimescolate bene, poi riportate sul fuoco e fate bollire per un minuto. Preparate una teglietta foderata di pellicola e stendetevi la crema lasciandola raffreddare completamente.
Montate l'albume a neve ferma  con 50 g di zucchero e unitelo alla crema setacciata. Montate anche la panna, in forma lucida, e unite anch'essa alla crema


accomodate un tagliapasta quadrato di 20 cm di lato su un vassoio foderato di carta forno, versate la crema e livellatela poi ponetela in freezer per almeno 6 ore


Raccogliete 200 g di zucchero in una piccola casseruola di rame con un cucchiaino di aceto di vino e 30 40 g di acqua; portate sul fuoco e fate caramellare fino al colore dorato poi unite le mandorle e togliete dal fuoco . Versate il croccante su un foglio, allargandole bene lasciandole raffreddare.
Poi spezzettatelo e mettetelo nel mixer frullandolo e riducendolo in polvere.
Per far prima si può usare 300 g di croccante di mandorle già pronto

Distribuite la polvere di croccante su una teglia da forno, coperta da un foglio di silicone o carta forno,  e aggiungete alcuni cucchiai di riso soffiato. Ponete in forno a 180°C per 4 minuti in modo che si crei una cialda. Levate dal forno e spezzettatela in modo irregolare.
Frullate i cachi aggiungendo a piacere 20 g di zucchero .
Distribuite la crema nei piatti, aggiungete il semifreddo tagliati a dadi e completate con i pezzi di cialda al riso soffiato e qualche marron glace spezzettato

lunedì 11 aprile 2016

Le 7 proporzioni più facili da memorizzare in cucina

Le 7 proporzioni più facili da memorizzare in cucina

Conoscete la "ratio" in cucina? E' un modo di presentare le ricette dando le proporzioni tra i diversi ingredienti che le compongono: è sufficiente partire quindi dal rapporto tra gli ingredienti di base per poi aggiungere altri ingredienti...

Il quattro-quarti è un celebre dolce francese, che ricorda il nostro ciambellone o il plumcake.
Questo dolce ha la ratio più conosciuta della pasticceria francese:  1-1-1-1.
1 dose di uova, 1 dose di farina, 1 dose di zucchero e 1 dose di burro. Prende quindi il nome di "quattro-quarti" perché vi sono 4 ingredienti, in dosi uguali da 1/4.
Per preparare il quattro-quarti quindi, potete cominciare pesando 3 uova, e poi deducendo il peso degli altri ingredienti. E' possibile mettere meno burro per ottenere un quattro-quarti più leggero.

La torta allo yogurt è forse il dolce più facile da preparare quando per una merenda fatta in caa o per la festa della scuola.
Ci si serve del vasetto di yogurt per pesare tutti gli ingredienti, tanto che questa torta viene anche chiamata "torta 7 vasetti" o "torta vesetti".
La ratio è di 1-1-2-3-3, che vuol dire un rapporto tra gli ingredienti pari a: 1 vasetto di yogurt, 1 vasetto di olio, 2 vasetti di zucchero, 3 vasetti di farina e 3 uova.
Si aggiunge ovviamente anche il lievito per dolci (1 cucchiaino per ogni 250 gr di farina).
Come per il quattro-quarti, potrete diminuire la dose di olio affinché sia più leggero e anche di zucchero. Potrete anche personalizzare il dolce aggiungendovi fettine di mela o pera, oppure pepite di cioccolato, frutta secca, eccetera.
Per preparare le meringhe la ratio è di 1-1-1. Ovvero: 1 dose di albume d'uovo, 1 dose di zucchero a velo e una dose di zucchero semolato.
Quindi, quando vi restano degli albumi d'uovo, basterà che li pesiate e che pesiate la stessa quantità di zucchero a velo e di zucchero semolato.
Poi montate a neve gli albumi, quando iniziano a diventare spumosi aggiungete poco a poco lo zucchero semolato finché gli albumi saranno montati a neve ben ferma e ben lucidi.
Aggiungete lo zucchero a velo con una spatola. 
Versate il composto in un sac à poche e depositate le meringhe, facendo dei mucchietti da 6 cm di diametro, sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Fatele cuocere in forno per 2 ore a 85°C.
Non c'è più bisogno della bilancia, né del bicchiere dosatore per preparare les crèpes! Basta ricordarsi della seguente ratio: 4-3-2-1. Che significa un rapporto tra gli ingredienti che corrisponde a: 4 bicchieri di latte, 3 uova, 2 bicchieri da farina, 1 pizzico di sale. E' un sistema pratico vero?
Per cuocere il riso con la cottura per assorbimento, che consiste nel coprirlo con poca acqua e farlo cuocere finché l'acqua non si sarà assorbita, ricordatevi della seguente ratio: 1-1,5 che vuol dire: 1 dose di riso per 1,5 dosi di acqua. per 4 persone per esempio, fa 2 bicchieri di riso per 3 bicchieri di acqua.
La ratio per la pasta fresca all'uovo è 1-2, pari ad 1 dose di uovo e 2 dosi di farina. Quindi 50 gr di uovo, vorranno sempre 100 gr di farina.
dal sito Tribu golosa 

mercoledì 6 aprile 2016

Caprettu a sciuscieddu (Capretto in brodetto)

Ingredienti per 8 persone 

1 kg e mezzo di capretto tagliato in pezzi piccoli, 1 cipolla, 2 pomodori, 6 carciofi, un mazzetto di asparagi selvatici,  2 uova, 50 g di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo , olio evo, sale e pepe.

Pulire bene i carciofi, tenendo solo il cuore, e lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata. Tagliateli a spicchi. Lessate anche per 5 minuti gli asparagi. 
Scottate i pomodori in acqua bollente e spellateli, poi tagliateli a cubetti. Tritate la cipolla e fatela soffriggere in tre cucchiai di olio, unite i pezzi di capretto, i carciofi e gli asparagi e fate cuocere per 10 minuti 
Salate, unite il prezzemolo tritato, i pomodori, il concentrato sciolto in poca acqua e proseguite la cottura per 40 minuti con il coperchio e a fuoco dolce 



Quando lo spezzatino sarà cotto trasferirlo in una pirofila e cospargere  la superficie col pangrattato e il pecorino; sbattere le due uova col sale, e versarle sulla carne


gratinare in forno da 200°C per 10 minuti fino a che diventa dorato ma non bruciato
servite subito



questa è una ricetta tipica messinese 

martedì 5 aprile 2016

Ravioli a cuore rossi con caprino, patate e carciofi

Ingredienti per 4 persone :
per la pasta:
250 g di farina 00, 1 uovo, 100 g di barbabietola già cotta, 
per il ripieno:
200 g di patate, 200 g di caprino olio evo, sale 
per condire:
3 carciofi, 1 limone, olio evo, sale 

Per il ripieno, lessare le patate, schiacciarle ed amalgamarle con il caprino, una generosa spruzzata di olio e il sale
Per la pasta, frullare la barbabietola e versarla insieme all'uovo, al centro della farina disposta a fontana sulla spianatoia. Impastare bene e poi far riposare coperta per almeno mezz'ora.
Tirare la pasta sottile e preparare due strisce lunghe e strette.
Disporre il ripieno adeguatamente distanziato in piccoli mucchietti su una striscia, coprire con la seconda e poi con un coppapasta a cuore, ricavare i ravioli. 
Eventualmente rimpastare i ritagli.
Per il sugo: 
Pulire i carciofi, levando punte, foglie esterne dure e barbetta eventuale e immergerli in acqua e limone per evitare l'annerimento. 
Affettarli molto finemente e poi cuocerli in padella con olio sale e pepe, fino a che diventino morbidi.
Cuocere i ravioli in acqua abbondante salata e poi scolarli e servirli con il condimento ai carciofi .



Salmone al vapore con salsa all'arancia

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di salmone fresco
il succo e la scorza di due arance
40 g di burro
40 g di maizena
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe bianco

Preparate la pentola per la cottura a vapore (o il bimby) mettendo acqua e posizionando il cestello.
Adagiate i tranci di salmone con la pelle verso il basso, cospargeteli con la scorza di arancia grattugiata e cuoceteli per 20 minuti
Per la salsa, spremete le due arance, filtrando il succo.
Scaldate il vino a fiamma dolce, unitevi i burro e lasciatelo sciogliere.
Mescolate la maizena al succo di arancia,poi versate il tutto nel pentolino col burro e il vino.


Cuocete a fiamma dolce per 3 minuti circa, fino ad addensamento.Alla fine regolate di sale e di pepe.
Servite i tranci di salmone accompagnati alla salsa all'arancia





Cuori di namelaka ghiacciata alla fragola


Ingredienti per 2 persone :
100 ml di latte, 5 g di miele, 200 m di panna da montare, 170 g di cioccolato bianco, 50 g di purea di fragole, 3 fogli di colla di pesce da 2 g

sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde (max 50°C), aggiungere il miele
Idratare la colla di pesce. Portare il latte a bollore e poi versarvi la colla di pesce strizzata.
Aggiungere il latte a filo sul cioccolato in modo da mantenere un'emulsione elastica.
Mescolare la purea di fragola filtrata alla panna fresca. 
Aggiungere la panna fredda poco alla volta, sempre facendo attenzione a non perdere l'emulsione.
Mettere una notte in frigorifero a riposare.
Versare in due stampi a forma di cuore e riporre nel congelatore .
Lasciare acclimatare la namelaka 15 minuti prima di servirla
decorare a piacere 




Capesante gratinate

Ingredienti per 4 persone  (iole ho servite insieme a dei cuoricini di formaggio fresco aromatizzato in vari modi per il pranzo di san valentino)

    •  capesante
    •  vino bianco secco
  • Preparazione delle capesante gratinate

    1) Lava sotto acqua fredda corrente 16 mezze conchiglie di capesante con i molluschi e mettile ad asciugare, capovolte, su carta da cucina.
    2) Mescola in una ciotola 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio, 30 g di pangrattato e 2 cucchiai di vino bianco secco.
    3) Suddividi il mix in ciascuna conchiglia coprendo il mollusco, unisci una noce di burro, metti le capesante sulla placca e passale in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Guarnisci con foglioline di prezzemolo e servi subito.
  •  

  • ricetta di sale e pepe.it


  • lunedì 4 aprile 2016

    Agnello al caffè con crema di sedano rapa

    Ingredienti per 4 persone

    carrè di agnello 1 kg
    600 g di sedano rapa
    500 g di latte
    100 g di panna
    sedano carota cipolla
    amido di mais
    caffè in chicchi, caffè solubile, caffè espresso
    timo, aglio, grana grattugiato
    burro, olio, sale
    vino rosso.

    Disossate il carrè di agnello formando dei bocconcini con la carne e conservando le ossa
    Ricavate dalla polpa sedici dadi. Pestate grossolanamente un cucchiaio di chicchi di caffè

     

    Raccogliete i dadi di polpa in una pirofila, profumateli con un cucchiaino di caffè solubile, coi chicchi di caffè pestati, e qualche rametto di timo (ho usato alloro), salate, pepate e massaggiate con un filo di olio. Sigillate con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore 




    Tostate gli ossi in casseruola con olio per 7 minuti. Eliminate il grasso di cottura , mettete olio nuovo e un gambo di sedano, una carotina e una cipolla tagliati a dadini , uno spicchio di aglio e un cucchiaino di chicchi di caffè pestati e lasciate  rosolare sulla fiamma vivace per tre minuti




    Bagnate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare la parte alcolica, poi unite una tazzina di caffè espresso, e acqua fredda fino a coprire. Portate ad ebollizione. Lasciate cuocere piano piano per un'ora e poi filtrate

    Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo in fette  spesse non più di un cm. Ricavate dalle fette 16 rondelle con un coppapasta dal diametro di 3 cm.
    Tritate il rimanente sedano




    Mettete tutto il sedano, sia il trito che le rondelle  in una pentola col latte, la panna e portate sul fuoco.
    Dopo 15 minuti dall'ebollizione, levate le rondelle e continuate la cottura fino a che il liquido sia stato tutto assorbito. All'incirca 35 minuti
    A questo punto versare nella pentola  15 g di grana grattugiato. Salate, pepate e poi passate nel frullatore e riducete in crema



    Rosolate le rondelle di sedano rapa per 3 minuti per parte in una padella con una noce di burro spumeggiante

    Riportate il fondo bruno di agnello sul fuoco, e portate ad ebollizione. Sciogliete un cucchiaino di amido di mais in acqua fredda e poi versate la cremina nel fondo mescolando con la frusta. Cuocete per due minuti dal bollore e poi spegnete.


    Ripulite i dadi di agnello dalla marinata e rosolateli in padella con burro per 20 secondi da ogni lato


     Distribuite la crema di sedano rapa nei quattro piatti. Mettete quattro rondelle di sedano in ogni piatto e sopra ogni rondella un dado di agnello
    Salsate col fondo e decorate a piacere con foglioline di timo e chicchi di caffè


    Fritto misto di pesce nella carta paglia


    Per preparare un fritto misto di pesce a regola d'arte è importante la materia prima che deve essere fresca e accuratamente pulita, l'olio che deve essere monoseme e nuovo, e il rivestimento che ha il duplice compito di proteggere la delicatezza del pesce e dare sapore.
    Nel mio fritto misto ho utilizzato gamberoni, calamari, acciughe, latterini, filetti di triglia.
    Di seguito riporto consigli generici sulla preparazione di un buon fritto misto di pesce :




    Dopo aver pulito e preparato i prodotti ittici, friggeteli pochi alla volta e in abbondante olio, evitando di prolungare eccessivamente la cottura (il più indicato per la frittura del pesce è l’olio di semi di arachide, discretamente resistente sia nel tempo, sia alle alte temperature: può arrivare fino a 200 °C). Asciugate accuratamente il fritto con carta assorbente da cucina e salatelo solo a cottura ultimata, facendo attenzione che il sale non cada nell’olio. Se dovete tenere in caldo la frittura, servitevi sempre di una fonte di calore secco, come l’imboccatura del forno.
    Un importante fritto misto deve essere composto da almeno cinque-sei varietà di molluschi o crostacei, per ciascuno dei quali si può preparare un rivestimento diverso. Per esempio: latterini e calamaretti siciliani infarinati, julienne di seppia in farina di mais, cappesante in pastella, gamberetti avvolti in pasta fillo, filetto di triglia impanato con pane aromatizzato al rosmarino. I tipi di rivestimento maggiormente diffusi sono elencati di seguito.
    Farina: inumidite i prodotti spruzzandoli con acqua o latte, infarinateli abbondantemente, passateli in un setaccio a maglie larghe e tuffateli nell’olio a 180-190 °C, facendo attenzione a non muoverli per il primo mezzo minuto, altrimenti la farina tende a staccarsi e a sporcare l’olio. Questo rivestimento, adatto per tutti i pesci, è ottimo in particolare per i latterini, i piccoli calamaretti siciliani e le seppioline. Potete utilizzare tipi di farina diversi: farina di mais mescolata a semi di papavero per gli anelli di calamaro e gamberetti, semola di grano duro e sesamo per le seppie e i calamari, farina di grano saraceno per il pesce azzurro, farina di castagne per le seppie e i gamberetti.
    Farina e uova: infarinate il pesce, quindi passatelo nell’uovo sbattuto e leggermente salato; sgocciolatelo bene, eventualmente aiutandovi con una ramina a ragno, e friggetelo a 160 °C, tuffando nell’olio un pezzo alla volta. È un rivestimento adatto a filetti di pesce e gamberetti: questi ultimi garantiscono risultati migliori se vengono prima immersi nell’uovo, quindi infarinati delicatamente.
    Fili di pasta: dopo aver inumidito la pasta fillo, avvolgetevi i gamberetti e friggeteli in abbondante olio.
    Panatura: dopo aver infarinato il pesce, passatelo prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato; per finire friggetelo a una temperatura di 180 °C. è un rivestimento ideale per filetti di pesce (persico, platessa, sarde, sogliola ecc.), cappesante, cozze, polpettine e crocchette di pesce. 
    Pastella per tempura: versate in 300 g di acqua frizzante ben fredda due cucchiai di olio e 200 g di farina; amalgamate velocemente il tutto, aggiungete alcuni cubetti di ghiaccio e lasciate raffreddare il composto in frigorifero. Infarinate i prodotti, immergeteli nella pastella (se è troppo liquida aggiungete un po’ di farina) e friggeteli a una temperatura di 180 °C. è un rivestimento ottimo per gamberi, ostriche, cappesante, salmone e anguilla.
    Pastella soffice: sbattete due tuorli insieme con un bicchiere di birra, un pizzico di sale e due cucchiai di olio di semi di mais; incorporate quindi circa 250 g di farina e lasciate riposare il tutto in frigorifero per mezz’ora. Poco prima dell’utilizzo, montate due albumi a neve e incorporateli delicatamente alla pastella. È ideale per cappesante, cozze e filetti di pesce.

    Insalata di frutti di mare nell'ananas

    Ingredienti per 4 persone

    due ananas
    500 g di frutti di mare (io ho messo vongole e cozze)
    500 g  di crostacei e molluschi (io ho messo gamberi e moscardini)
    1 limone
    2 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio
    prezzemolo tritato
    vino bianco secco
    3 grandi di pepe nero, sale

    Mettete le vongole a spurgare in acqua salata per almeno un’ora, poi sciacquatele bene. 
    Nel frattempo spazzolate le cozze per eliminare le barbe e sciacquatele bene. 
    Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio, fate rosolare 1 spicchio di aglio sbucciato, unite le cozze, poco vino e un cucchiaio di prezzemolo tritato; fate aprire i molluschi ed eliminate quelli rimasti chiusi. Ripetete la stessa operazione con le vongole.
    In una pentola portate a ebollizione 1 l di acqua con 2,5 dl di vino, 3 rondelle di limone, i grani di pepe, una presa di sale e l’alloro; immergete i moscardini  puliti e cuoceteli per 2-3 minuti, quindi unite i gamberi e cuocete per altri 2-3 minuti.
    tagliate a metà perpendicolarmente i due ananas, possibilmente tenendo il ciuffo
    scavate la polpa, levate il torsolo duro, e tagliatela a cubetti non troppo grandi.
    Emulsionate 5 cucchiai di olio con 3 cucchiai di succo filtrato di limone, sale e pepe. Riunite in una terrina  tutti i molluschi, i crostacei sgusciati e i moscardini, scolati e tagliati a pezzetti, insieme ai cubetti di ananas e  condite con l’emulsione preparata.
    Suddividete l'insalata nei quattro mezzi ananas e decorate a piacere (io ho usato frutti di carambola) 
    servite subito 



    Spatzle con carciofi e ragu di quaglia

    Ingredienti per 4 persone

    4 quaglie circa 600 g
    75 g di farina bianca
    75 g di farina di castagne
    un pugnetto di spinaci lessati e strizzati se si vogliono fare verdi
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro se si vogliono fare rossi
    3 uova
    due carciofi
    1 piccola cipolla
    latte, vino bianco secco, olio evo
    salvia, basilico, olio di arachide, sale

    Disossare le quaglie, ottenendo circa 250 g di polpa e tagliarla a cubetti.
    Mettere le carcasse delle quaglie in padella con poco olio per 5 minuti in modo che diventino tostate, poi coprirle a filo con dell'acqua e cuocere per 30 minuti almeno.


     Spegnere il fuoco, filtrare  il brodo ottenuto e tenerne da parte due mestoli.
    Cuocere il resto a fiamma molto bassa per un'ora circa, in modo da avere una salsa molto densa e cremosa.
    Tritare a cipolla e farla imbiondire in padella con due cucchiai di olio evo per due minuti, poi unire la dadolata di polpa di quaglia, e lasciarlo rosolare a fiamma viva per 3 minuti, indi salare.
    Bagnare con un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare a aggiungere il brodo di quaglia tenuto da parte. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 30 m'





     pulire i carciofi e affettarli finissimi
    prendere 8 foglie di salvia e 4 di basilico belle grandi
    friggere questi tre ingredienti il olio di arachidi a 180°C , scolarli e lasciarli a scolare su carta da cucina.

    preparare gli spatzle:
    mescolare le due farine e il sale in una terrina, versarvi le uova sbattute e 40 g di latte
    mescolare in modo da avere una pastella molto densa
    dividere l'impasto in tre parti uguali e aggiungere il colorante se si vogliono fare tricolori
    Mettere l'impasto nell'apposito attrezzo per fare gli spatzle oppure attraverso una grattugia a fori grossi e versarlo direttamente sull'acqua in ebollizione abbondante e salata.
    Come vengono a galla vanno tirai su con la schiumarola e gettati in acqua molto fredda per fermare la cottura
    Dopo vanno scolati di nuovo  e versati nella padella del ragù di quaglia dove si fanno insaporire per circa 2 minuti a fiamma vivace
    Versarli nei piatti singoli, completare con la salsa di quagli e decorare col frittino di carciofi, salvia e basilico