mercoledì 30 marzo 2016

La colomba pasquale di Morandin

Quest'anno per Pasqua ho provato a cambiare la ricetta per preparare la colomba.
Da sempre fedele alla versione delle Sorelle Simili, e recentemente passata a quella, buonissima di Raffaele Pignataro, ho voluto tentare la strada di due "big" della pasticceria: Iginio Massari e Rolando Morandin.
Nel gruppo FB della pasta madre, dove sono iscritta, si parla da sempre con entusiasmo di queste ricette e così le ho volute provare.
Nel blog però metterò solo quella del Maestro Morandin, perchè la versione di Massari non mi è venuta bene e quindi non me la sento di condividerla.
Per le ricette mi sono appoggiata  alla pagina di questo blog, dove sono spiegate benissimo con molti accorgimenti, consigli e considerazioni .

Ingredienti :
Colomba di Rolando Morandin, per una colomba da 1kg (1157gr)
Il consiglio personale che posso darvi è pesare esattamente un chilo di impasto per una colomba da un chilo, in forno raddoppia e si rischia così che trabocchi. In ogni caso è normale perdere un po’ di impasto in fase di lavorazione, attaccato alle pareti dei vari contenitori.  Tenendo conto della glassatura e della normale perdita di peso in fase di cottura, il dolce peserà alla fine circa un chilo.
Primo impasto:
220 gr di farina 00 W360-380
55 gr di acqua
96 gr di zucchero semolato
110 gr di lievito madre rinfrescato tre volte nelle 24ore precedenti alla lavorazione
123 gr di tuorli
137 gr di burro
27 gr di acqua (la seconda)
Procedimento:
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.
2) Aggiungere la farina e quando la massa sarà omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.
3) Aggiungere l'acqua, incordare, e in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro, sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12 ore o fino a triplicazione.

Secondo impasto:
Primo impasto
55 gr di farina 00 W 380
25 gr di tuorli
33 gr di crema pasticcera soda
22 gr di zucchero semolato
27 gr di burro
3.5 gr di sale
165 gr di arancia candita a cubetti
55 gr di cedro candito a cubetti
mezza bacca di vaniglia
Procedimento:
4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .
5) Aggiungere lo zucchero e il tuorlo e incordare.
6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare.
7) Aggiungere il sale e gli aromi e, quando questi saranno perfettamente assorbiti e l'incordatura recuperata, inserire il burro, a pezzetti e lentamente.
8) alla fine inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.


Far riposare l’impasto per circa 60' a 28°
9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
Trasferire nello stampo, coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28° per 6-7 ore o finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.


10) Riportare a temperatura ambiente per 15' per fare in modo che si formi la pelle.
11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticciere e un beccuccio piatto, cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.
12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa (temperatura interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.
13) Sfornare e infilzare con gli appositi attrezzi, da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore prima di confezionare.
glassa:
Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr
Zucchero semolato,100gr
Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)
Sale, una puntina
Albume,50gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.




martedì 29 marzo 2016

La pastiera napoletana tradizionale

La pastiera è  realizzata nelle case napoletane, esclusivamente il giovedì o il venerdì santo, per consentire a questo dolce di "asciugare" ed assestarsi per il giorno di Pasqua, quando verrà finalmente gustata a fine pranzo, accompagnata da un buon limoncello artigianale, dopo la benedizione, impartita del capofamiglia prima di iniziare il pranzo, con un rametto d'ulivo e l'acqua benedetta (ritirati nelle Chiese cittadine la precedente Domenica delle Palme), insieme all'intera panoramica dei cibi esposti a tavola.


Tra Mito e Storia

Le origini della Pastiera si perdono, come molte altre eccellenze napoletane, nella notte dei tempi.
La presenza della ricotta fa subito pensare alla cultura della Antica Grecia e Napoli, o meglio Neapolis, è una città fondata nel V Secolo a.C. da genti di etnia greca ma, ulteriori memorie antiche, fanno "rinascere" la pastiera in epoche successive.

La leggenda della pastiera

Molto probabilmente la pastiera era un dolce sacrificale che veniva offerta alla Sirena Parthenope ed un'antica leggenda, il cui ricordo è ancora vivo, racconta che:
<<Parthenope, ad ogni Primavera si manifestava al popolo di Neapolis e lo allietava con la sua voce incantatrice, con canti d'amore e di gioia di vivere!
Una volta il canto della Sirena fu così soave e generoso di emozioni che i Neapolitani la vollero ringraziare per questo prezioso dono, offrendole quanto di più prezioso essi possedevano.
Sette fra le più belle giovani della Città, in rappresentanza delle sette principali "fratrie", ebbero l'incarico di portare i doni alla bellissima Parthenope:
  • la farina, a simboleggiare la forza e l'abbondanza della campagna;
  • la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore che pascolavano libere nei campi;
  • le uova, simbolo di vita che sempre si rinnova;
  • il grano tenero, bollito nel latte come simbolo dorato della vita germogliante e rafforzato dal primo alimento della vita;
  • l'acqua di fiori d'arancio, come l'omaggio più profumato della Terra;
  • le spezie, come omaggio dei popoli più diversi che a Neapolis sempre trovano accoglienza;
  • lo zucchero, per esprimere la dolcezza che il canto di Parthenope racchiude e che dona all'Universo.
La Sirena Parthenope, felice di questi doni li portò al cospetto degli Dei per mostrare loro la Generosità e l'Amore del popolo napoletano e questi, inebriati essi stessi dal canto soave della Sirena, mescolarono i doni e crearono la Pastiera!>>

Un po' di Storia

In epoca greco-romana la Pastiera era, dunque, l'offerta sacrificale simbolo di rinascita primaverile, che le sacerdotesse di Cerere, durante i riti primaverili, portavano in processione insieme alle uova ed a fasci di grano, tutti simboli di vita nascente.
(Percorrendo Via San Gregorio Armeno, sul lato destro salendo la strada, affianco ad una delle famose botteghe artigiane, un attento osservatore noterà, inglobato in un muro perimetrale, un blocco marmoreo raffigurante proprio una sacerdotessa di Cerere recante in mano un fascio di grano e che faceva parte di un più esteso bassorilievo rappresentante la processione rituale)
planimetria a strisce di NeapolisLa decorazione a "grata" di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la "planimetria" di Neapolis così come ancora oggi si presenta con itre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; rappresentando così, in maniera simbolica, l'offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell'intera Città stessa, come sublime e collettivo atto di devozione.
Il grano o il farro, unito alla crema di ricotta, richiamano, invece, il pane di farro del "confarratio": il pane in uso nel rito matrimoniale romano. 
altre notizie in questo sito da cui ho tratto l'articolo qui sopra e la ricetta.

Ingredienti (rispetto alla ricetta sono stati divisi a metà, per una pastiera di 30 cm di diametro)

Per la pastafrolla:
  • 1/2  kg. di farina italiana
  • 100 gr. di 'nzogna (strutto)  se Pasqua cade in un periodo ancora freddo o di burro
  • 175 gr. di zucchero
  • 2 uova intere
Per il ripieno
  • 172 kg. di ricotta di pecora
  • 300 g. di grano duro non miscelato o un barattolo di grano cotto
  • 1/2 lt. di latte
  •  1/2 kg. di zucchero (io ne metto 300 g)
  • 7 uova intere
  • la buccia di 1 limone
  • cedro candito; arancia candita; zucca candita (la "cucuzzata freccia in alto")
  • una bustina di vaniglia
  • una fialetta di acqua di fiori d'arancio (io uso un'essenza molto concentrata in gocce) 
  • pizzico di cannella (facoltativo - non consigliato dai cultori della Tradizione)

Preparazione

Lasciate in una terrina il grano a chicchi immerso nell'acqua per tre giorni cambiando l'acqua al mattino e alla sera. Sciacquate, versate in una pentola contenente abbondante acqua  e cuocete  a fiamma alta fino alla bollitura senza mai aggiungere del sale; raggiunta la bollitura, continuare a cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza circa senza mai girarlo. Scolate ed il grano è pronto per la preparazione della pastiera.
Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti, formate una pagnotta e lasciatela riposare per almeno 24 ore.



Versate in una casseruola: il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché assume  un aspetto cremoso.
Mischiate a parte la ricotta, lo zucchero, le uova intere, una bustina di vaniglia, l' acqua di fiori d'arancio e, se lo gradite, un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l'impasto molto fine. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e la frutta candita tagliata a cubetti.

Amalgamate il tutto con il grano.


Distendete l'impasto della pasta frolla con un matterello per ricavare una "pettola" dello spessore di circa 1/2 cm e rivestitevi un "ruoto alto 6 cm. precedentemente imburrato, facendo attenzione a far aderire bene la pasta; ritagliate la parte  eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce larghe circa 1 cm. Queste strisce, oltre a decorare, come detto nella presentazione, la pastiera, servono a controllarne la lievitazione nel forno contenendo il "gonfiore" che deriverà dalla successiva cottura.

Con questa operazione abbiamo ottenuto il recipiente di pasta frolla che accoglierà la farcitura.
Versate nel ruoto rivestito con la pettola, la farcitura prima preparata; livellatela e decorate con le strisce precedentemente ricavate dalla "pettola" di pasta frolla  ed infornate a  200° per un'ora/un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato. Una buona cottura consente allo zucchero di far diventare la pastiera quasi lucida ed un po' brillante, dandole un gradevolissimo aspetto.

La pastiera va fatta assestare e asciugare per almeno due giorni e va mangiata, pertanto, fredda.


Quaglie arrosto con cioccolato al tartufo e crema di rape bianche


Ingredienti per 4 persone

4 quaglie
2 rape bianche
100 ml di panna
sale, olio, pepe bianco
50 g cioccolato fondente all'85%
50 g di burro
50 g tartufo fresco

Preriscaldare il forno a 200°C
Massaggiare le quaglie con olio e sale , metterle nella teglia rivestita di carta forno e cuocere per circa 25 minuti.
Nel frattempo pulire le rape, tagliarle a spicchi e farle bollire in acqua salita fino a che si riescano a bucare agevolmente con una forchetta.
Scolarle e frullarle insieme alla panna, un filo di olio, un pizzico di sale e del pepe bianco .
Riportare la crema di rape sul fuoco e cuocerla per 5 minuti a fuoco bassissimo in modo da asciugarla
Sciogliere il cioccolato con il burro in un pentolino a bagno maria. Quando è diventato una crema densa unire il tartufo grattugiato fresco e un pizzico di sale

Servire le quaglie con la crema di rape e la ganache al tartufo

Tagliatelle al cacao con crema di pecorino



Ingredienti per 4 persone

200 g di farina 00
150 g di farina di semola rimacinata
2 cucchiai abbondanti di cacao amaro
1 cucchiaio di olio, sale
4 uova
50 ml di acqua se necessari

per la salsa
 250 g di pecorino romano
100 ml di panna fresca
pepe nero

Setacciare le farine e il cacao insieme, disporli a fontana sulla spianatoia, versare al centro le uova, l'olio e il sale e cominciare ad impastare colla forchetta. Quando l'uovo non cola più, passare all'impasto con le mani e lavorare fino ad avere un panetto liscio ed elastico, se la pasta dovesse sembrare troppo asciutta, aggiungere poca acqua .
Coprire la pasta con un panno e lasciare riposare  per circa 30 minuti .




Tirare poi la pasta a mano col mattarello oppure con la sfogliatrice e ricavare le tagliatelle



 
Mettere in un pentolino il pecorino grattugiato, unire la panna  e lasciare cuocere la salsa a fuoco bassissimo, in modo che il formaggio si sciolga.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente  e ripassarla nella crema al pecorino
Servire con una generosa spolverata di pepe nero



Pere e pecorino al cioccolato

Ingredienti per 4 persone

1 pera williams
100 g di pecorino a scaglie
50 g di cioccolato fondente 75%
miele di acacia

Tagliare la pera a fettine sottili
con il pelapatate o con l'affetta tartufi ricavare delle scaglie dal pecorino
grattugiare il cioccolato
 Sul piatto di portata, disporre 1 fettina di pera, 1 goccia di miele e una scaglia di pecorino
continuar così fino ad avere 5 o 6 strati di pere e formaggio
Decorare il piatto con i riccioli di cioccolato e servire immediatamente


Teglia di patate, porri e curcuma

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate
200 g di porri
80 g di parmigiano reggiano
150 ml di latte
150 g di mascarpone o ricotta piemontese (seirass)
1 cucchiaino da tè raso di curcuma
olio evo, sale, pepe

Riscaldare il forno a 160°C
affettare sottili le patate, tagliare a rondelle i porri e grattugiare il formaggio
Mescolare il latte con il mascarpone, la curcuma e un bel pizzico di sale
Ungere la pirofila e cominciare a disporre uno strato di patate(circa la metà), poi i porri e una spolverata di formaggio


Coprire con le rimanenti patate

 
Versare su tutta la superficie la crema di latte e formaggio, pareggiare bene.
Cuocere per circa 50 minuti in modo che le patate diventino morbide e dorate..


Lasciare riposare 10 minuti prima di servire . 


I frisceu

I frisceu sono le caratteristiche frittelle genovesi
Possono essere dolci o salate. L'impasto è neutro proprio per poter accogliere frutta o verdure o quello che la fantasia ci suggerisce
Si possono anche lasciare naturali e condire con sale oppure rotolare nello zucchero .
A Napoli, da sempre gemellata con Genova, esiste una ricetta simile, la pasta cresciuta.

La ricetta che avevo prevede il ldb, io ho modificato l'impasto utilizzando del lievito madre in esubero dalla produzione delle colombe

Ingredienti per 5 persone:
500 g di farina 00
300 g di acqua
7 g di lievito secco di birra
2 uova
15 g di sale
olio per friggere

Mettere la farina unita al lievito in una terrina e aggiungere piano piano l'acqua miscelando col cucchiaio di legno. Aggiungere le uova sbattute col sale e rimescoliamo in modo da avere una pastella a nastro
lasciamo lievitare coperto per circa mezz'ora.
a questo punto uniamo l'ingrediente aromatizzante (uvetta, mele, erbette tritate, lattuga, acciughe.. olive tritate....)
Rimescoliamo e mettiamo a lievitare coperto fino al raddoppio




In una pentola capace versiamo abbondante olio (io ne ho usato due litri e mezzo) e raccogliamo l'impasto con due cucchiai facendo delle pallottoline che verseremo nell'olio a 180°C
IL calore le farà subito gonfiare e salire a galla. Giriamole più volte con la forchetta e quando sono belle dorate solleviamole con la schiumarola e mettiamole ad asciugare su carta da cucina



Le pinolate

Deliziosi biscottini liguri di pasta di mandorle costellati di pinoli

Ingredienti

2 albumi d'uovo
mandorle amare 50 gr
mandorle dolci 50 gr
zucchero 260 gr
1 pizzico di carbonato d'ammoniaca
pinoli

Polverizzate finemente le mandorle con lo zucchero.
Unite i 2 bianchi d'uovo e il pizzico di bicarbonato d'ammoniaca, in modo da avere un impasto sodo.
Disponete a cucchiaiate in un tegame imburrato e cospargetelo abbondantemente di pinoli.
Infornate fino ad ottenere un bel colore dorato



lunedì 28 marzo 2016

Le zeppole di san Giuseppe

Le informazioni storiche e folkloristiche sono ricopiate dal sito web cucina.fanpage.it

Sapete perché si mangiano le zeppole il 19 marzo? Durante il Settecento, i friggitori, per omaggiare San Giuseppe, che è il loro santo patrono, il 19 marzo ponevano dei banchetti davanti alle loro botteghe per friggere e distribuire zeppole in strada. A Napoli, ancora oggi, capita la stessa cosa: la crema pasticcera e l'amarena, adesso, guarniscono la zeppola di San Giuseppe al posto dello zucchero e della cannella.

La ricetta delle zeppole di San Giuseppe appartiene alla tradizione dolciaria napoletana ed è stata esportata, con molto vanto, in diverse parti del mondo. E' usanza comprarle, regalarle o semplicemente servirle in tavola nel giorno di San Giuseppe, che coincide con la Festa del Papà, a quanto pare non a caso. La prima zeppola di San Giuseppe  risale al 1837, data in cui il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti ne riportò testimonianza. Nella sua versione odierna la zeppola viene concepita come dolce conventuale, ovvero nato in convento e nello specifico o nel convento di Santa Patrizia o in quello storico di San Gregorio Armeno, alla luce della famosa tradizione culinaria di Napoli.

Stando agli antichi riti di "purificazione agraria" le frittelle preparate il 19 Marzo solevano scandire il preludio della Primavera (il 21 Marzo appunto), allietando i falò notturni organizzati in molte zone del Sud Italia. Il fatto poi che San Giuseppe coincida con la festa del papà sembra essere attribuito alla consuetudine che un tempo i bambini avevano nel ricevere, proprio in questa data, un giocattolo di legno, essendo San Giuseppe il santo patrono dei falegnami. Dal 1968 la tradizione ha però subito un'inversione di tendenza, spostando l'attenzione dai figli ai padri e rendendo questa giornata un sentito momento dell'anno dedicato al sentimento paterno.

continua su: http://cucina.fanpage.it/zeppole-di-san-giuseppe-al-forno-una-dolce-ricetta-per-la-festa-del-papa-foto-guida/
http://cucina.fanpage.it/

Le vere zeppole di san Giuseppe però sono fritte. Per poterle friggere con facilità, si disegna la ciambellina che compone la zeppola su un quadrato di carta da forno, che si immerge direttamente nell'olio bollente. In cottura la carta si stacca e può essere recuperata. Queste zeppole fritte, chiamate anche graffe napoletane, possono avere la patata bollita e passata tra i loro ingredienti

La mia ricetta delle zeppole prevede quindi l'utilizzo della pasta bignè e la sua preparazione è praticamente la stessa:
per 12 zeppole di grandezza media

250 ml di acqua
160 g di farina 00
70 g di burro
4 uova piccole
un pizzico di sale e una grattatina di buccia di limone

prepariamo una polentina, facendo sciogliere sul fuoco il burro nell'acqua salata e aromatizzata col limone, Buttiamo tutto in un colpo solo la farina e rimescoliamo bene col cucchiaio di legno. E' molto importante questo passaggio per la buona riuscita della pasta bignè. La polentina si deve compattare tutta attorno al cucchiaio, diventare liscia e setosa e lasciare un leggerissimo velo di impasto sfrigolante sul fondo del pentolino.
A questo punto leviamo dala fuoco e lasciamo che si raffreddi un poco per evitare di coagulare le uova.
Versiamo un uovo alla volta nella polentina, rimescolando con le fruste e spirale e non incorporando il successivo fino a che il precedente non sia completamente inglobato  invisibile.
Finito di incorporare le uova, mettiamo il composto nel sa a poche e formiamo dei cerchi rigati. possiamo anche mettere al centro della ciambellina un punzone di pasta i modo da avere un cestino che raccoglierà la crema pasticciera
Cuociamo in forno a 200°C per circa 20 minuti poi facciamo raffreddare
Nel frattempo prepariamo una crema pasticciera sul sodo.
Riempiamo le nostre zeppoline con la
crema pasticciera e completiamo con un amarena in sciroppo e zucchero al velo