lunedì 28 marzo 2016

Le zeppole di san Giuseppe

Le informazioni storiche e folkloristiche sono ricopiate dal sito web cucina.fanpage.it

Sapete perché si mangiano le zeppole il 19 marzo? Durante il Settecento, i friggitori, per omaggiare San Giuseppe, che è il loro santo patrono, il 19 marzo ponevano dei banchetti davanti alle loro botteghe per friggere e distribuire zeppole in strada. A Napoli, ancora oggi, capita la stessa cosa: la crema pasticcera e l'amarena, adesso, guarniscono la zeppola di San Giuseppe al posto dello zucchero e della cannella.

La ricetta delle zeppole di San Giuseppe appartiene alla tradizione dolciaria napoletana ed è stata esportata, con molto vanto, in diverse parti del mondo. E' usanza comprarle, regalarle o semplicemente servirle in tavola nel giorno di San Giuseppe, che coincide con la Festa del Papà, a quanto pare non a caso. La prima zeppola di San Giuseppe  risale al 1837, data in cui il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti ne riportò testimonianza. Nella sua versione odierna la zeppola viene concepita come dolce conventuale, ovvero nato in convento e nello specifico o nel convento di Santa Patrizia o in quello storico di San Gregorio Armeno, alla luce della famosa tradizione culinaria di Napoli.

Stando agli antichi riti di "purificazione agraria" le frittelle preparate il 19 Marzo solevano scandire il preludio della Primavera (il 21 Marzo appunto), allietando i falò notturni organizzati in molte zone del Sud Italia. Il fatto poi che San Giuseppe coincida con la festa del papà sembra essere attribuito alla consuetudine che un tempo i bambini avevano nel ricevere, proprio in questa data, un giocattolo di legno, essendo San Giuseppe il santo patrono dei falegnami. Dal 1968 la tradizione ha però subito un'inversione di tendenza, spostando l'attenzione dai figli ai padri e rendendo questa giornata un sentito momento dell'anno dedicato al sentimento paterno.

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Le vere zeppole di san Giuseppe però sono fritte. Per poterle friggere con facilità, si disegna la ciambellina che compone la zeppola su un quadrato di carta da forno, che si immerge direttamente nell'olio bollente. In cottura la carta si stacca e può essere recuperata. Queste zeppole fritte, chiamate anche graffe napoletane, possono avere la patata bollita e passata tra i loro ingredienti

La mia ricetta delle zeppole prevede quindi l'utilizzo della pasta bignè e la sua preparazione è praticamente la stessa:
per 12 zeppole di grandezza media

250 ml di acqua
160 g di farina 00
70 g di burro
4 uova piccole
un pizzico di sale e una grattatina di buccia di limone

prepariamo una polentina, facendo sciogliere sul fuoco il burro nell'acqua salata e aromatizzata col limone, Buttiamo tutto in un colpo solo la farina e rimescoliamo bene col cucchiaio di legno. E' molto importante questo passaggio per la buona riuscita della pasta bignè. La polentina si deve compattare tutta attorno al cucchiaio, diventare liscia e setosa e lasciare un leggerissimo velo di impasto sfrigolante sul fondo del pentolino.
A questo punto leviamo dala fuoco e lasciamo che si raffreddi un poco per evitare di coagulare le uova.
Versiamo un uovo alla volta nella polentina, rimescolando con le fruste e spirale e non incorporando il successivo fino a che il precedente non sia completamente inglobato  invisibile.
Finito di incorporare le uova, mettiamo il composto nel sa a poche e formiamo dei cerchi rigati. possiamo anche mettere al centro della ciambellina un punzone di pasta i modo da avere un cestino che raccoglierà la crema pasticciera
Cuociamo in forno a 200°C per circa 20 minuti poi facciamo raffreddare
Nel frattempo prepariamo una crema pasticciera sul sodo.
Riempiamo le nostre zeppoline con la
crema pasticciera e completiamo con un amarena in sciroppo e zucchero al velo  

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