martedì 29 marzo 2016

La pastiera napoletana tradizionale

La pastiera è  realizzata nelle case napoletane, esclusivamente il giovedì o il venerdì santo, per consentire a questo dolce di "asciugare" ed assestarsi per il giorno di Pasqua, quando verrà finalmente gustata a fine pranzo, accompagnata da un buon limoncello artigianale, dopo la benedizione, impartita del capofamiglia prima di iniziare il pranzo, con un rametto d'ulivo e l'acqua benedetta (ritirati nelle Chiese cittadine la precedente Domenica delle Palme), insieme all'intera panoramica dei cibi esposti a tavola.


Tra Mito e Storia

Le origini della Pastiera si perdono, come molte altre eccellenze napoletane, nella notte dei tempi.
La presenza della ricotta fa subito pensare alla cultura della Antica Grecia e Napoli, o meglio Neapolis, è una città fondata nel V Secolo a.C. da genti di etnia greca ma, ulteriori memorie antiche, fanno "rinascere" la pastiera in epoche successive.

La leggenda della pastiera

Molto probabilmente la pastiera era un dolce sacrificale che veniva offerta alla Sirena Parthenope ed un'antica leggenda, il cui ricordo è ancora vivo, racconta che:
<<Parthenope, ad ogni Primavera si manifestava al popolo di Neapolis e lo allietava con la sua voce incantatrice, con canti d'amore e di gioia di vivere!
Una volta il canto della Sirena fu così soave e generoso di emozioni che i Neapolitani la vollero ringraziare per questo prezioso dono, offrendole quanto di più prezioso essi possedevano.
Sette fra le più belle giovani della Città, in rappresentanza delle sette principali "fratrie", ebbero l'incarico di portare i doni alla bellissima Parthenope:
  • la farina, a simboleggiare la forza e l'abbondanza della campagna;
  • la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore che pascolavano libere nei campi;
  • le uova, simbolo di vita che sempre si rinnova;
  • il grano tenero, bollito nel latte come simbolo dorato della vita germogliante e rafforzato dal primo alimento della vita;
  • l'acqua di fiori d'arancio, come l'omaggio più profumato della Terra;
  • le spezie, come omaggio dei popoli più diversi che a Neapolis sempre trovano accoglienza;
  • lo zucchero, per esprimere la dolcezza che il canto di Parthenope racchiude e che dona all'Universo.
La Sirena Parthenope, felice di questi doni li portò al cospetto degli Dei per mostrare loro la Generosità e l'Amore del popolo napoletano e questi, inebriati essi stessi dal canto soave della Sirena, mescolarono i doni e crearono la Pastiera!>>

Un po' di Storia

In epoca greco-romana la Pastiera era, dunque, l'offerta sacrificale simbolo di rinascita primaverile, che le sacerdotesse di Cerere, durante i riti primaverili, portavano in processione insieme alle uova ed a fasci di grano, tutti simboli di vita nascente.
(Percorrendo Via San Gregorio Armeno, sul lato destro salendo la strada, affianco ad una delle famose botteghe artigiane, un attento osservatore noterà, inglobato in un muro perimetrale, un blocco marmoreo raffigurante proprio una sacerdotessa di Cerere recante in mano un fascio di grano e che faceva parte di un più esteso bassorilievo rappresentante la processione rituale)
planimetria a strisce di NeapolisLa decorazione a "grata" di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la "planimetria" di Neapolis così come ancora oggi si presenta con itre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; rappresentando così, in maniera simbolica, l'offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell'intera Città stessa, come sublime e collettivo atto di devozione.
Il grano o il farro, unito alla crema di ricotta, richiamano, invece, il pane di farro del "confarratio": il pane in uso nel rito matrimoniale romano. 
altre notizie in questo sito da cui ho tratto l'articolo qui sopra e la ricetta.

Ingredienti (rispetto alla ricetta sono stati divisi a metà, per una pastiera di 30 cm di diametro)

Per la pastafrolla:
  • 1/2  kg. di farina italiana
  • 100 gr. di 'nzogna (strutto)  se Pasqua cade in un periodo ancora freddo o di burro
  • 175 gr. di zucchero
  • 2 uova intere
Per il ripieno
  • 172 kg. di ricotta di pecora
  • 300 g. di grano duro non miscelato o un barattolo di grano cotto
  • 1/2 lt. di latte
  •  1/2 kg. di zucchero (io ne metto 300 g)
  • 7 uova intere
  • la buccia di 1 limone
  • cedro candito; arancia candita; zucca candita (la "cucuzzata freccia in alto")
  • una bustina di vaniglia
  • una fialetta di acqua di fiori d'arancio (io uso un'essenza molto concentrata in gocce) 
  • pizzico di cannella (facoltativo - non consigliato dai cultori della Tradizione)

Preparazione

Lasciate in una terrina il grano a chicchi immerso nell'acqua per tre giorni cambiando l'acqua al mattino e alla sera. Sciacquate, versate in una pentola contenente abbondante acqua  e cuocete  a fiamma alta fino alla bollitura senza mai aggiungere del sale; raggiunta la bollitura, continuare a cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza circa senza mai girarlo. Scolate ed il grano è pronto per la preparazione della pastiera.
Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti, formate una pagnotta e lasciatela riposare per almeno 24 ore.



Versate in una casseruola: il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché assume  un aspetto cremoso.
Mischiate a parte la ricotta, lo zucchero, le uova intere, una bustina di vaniglia, l' acqua di fiori d'arancio e, se lo gradite, un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l'impasto molto fine. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e la frutta candita tagliata a cubetti.

Amalgamate il tutto con il grano.


Distendete l'impasto della pasta frolla con un matterello per ricavare una "pettola" dello spessore di circa 1/2 cm e rivestitevi un "ruoto alto 6 cm. precedentemente imburrato, facendo attenzione a far aderire bene la pasta; ritagliate la parte  eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce larghe circa 1 cm. Queste strisce, oltre a decorare, come detto nella presentazione, la pastiera, servono a controllarne la lievitazione nel forno contenendo il "gonfiore" che deriverà dalla successiva cottura.

Con questa operazione abbiamo ottenuto il recipiente di pasta frolla che accoglierà la farcitura.
Versate nel ruoto rivestito con la pettola, la farcitura prima preparata; livellatela e decorate con le strisce precedentemente ricavate dalla "pettola" di pasta frolla  ed infornate a  200° per un'ora/un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato. Una buona cottura consente allo zucchero di far diventare la pastiera quasi lucida ed un po' brillante, dandole un gradevolissimo aspetto.

La pastiera va fatta assestare e asciugare per almeno due giorni e va mangiata, pertanto, fredda.


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