domenica 27 dicembre 2015

Risotto funghi porcini e mirtilli

Ingredienti per 4 persone 
riso vialone nano 320 g
burro 2 cucchiai
parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai 
sale, pepe, timo 
olio evo
vino bianco secco 
funghi porcini freschi 600 g
mirtilli 200 g
brodo vegetale 1 l
uno scalogno 


Pulite i funghi dalla terra: potete o strofinarli con un canovaccio umido oppure passarli velocemente sotto acqua fredda corrente e strofinarli con uno spazzolino pulito. 
Tagliateli a pezzetti. Fateli cuocere in uno strato basso in un goccio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente molto calda, in modo che prendano bene sapore senza formare acqua. Aggiungete un pochino di timo sfogliato e a fine cottura il sale.
 A parte spadellate i mirtilli in una padella antiaderente per un paio di minuti con una noce di burro e un pizzico di sale. Tritate lo scalogno finemente, fatelo appassire a fiamma dolce in una casseruola da risotto con dell'olio di oliva e aggiungete il riso: fate tostare qualche minuto poi sfumate con vino rosso, fate evaporare e iniziate la cottura aggiungendo del brodo vegetale. 
A tre quarti di cottura aggiungete i funghi precedentemente cotti e i mirtilli. Quando raggiunge la cottura spegnete, mantecate con abbondante grana e una noce di burro, pepate e servite subito!


Flan di ortiche e zucchine

Ingredienti per 4 persone

300 g di cimette di ortica
200 g di zucchine piccole
300 g di pane raffermo
300 g di ricotta
50 g di burro e uno spicchio di aglio
4 uova e una cipolla bionda
120 ml di latte fresco intero
una manciata di pangrattato
olio evo, sale e pepe..

pulite le zucchine, tagliatele a spicchietti e fatele rosolare con uno spicchio di aglio e 2 cucchiai di olio; bagnatele con un mestolo di brodo e portatele a cottura in 20 minuti, poi lasciatele raffreddare e frullatele.
Scaldate il forno a 180°C. Lavate le cimette di ortica e tritatele insieme alla cipolla.
Bagnate il pane col latte, strizzatelo e unitelo alle zucchine, insieme al composto di ortiche e cipolle.




Aggiungete all'impasto le uova intere e per ultimo la ricotta, stemperata con una forchetta. rimescolate il tutto per benino, in modo da rendere l'impasto uniforme e poi salate a proprio gusto.





Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato ed infarinato e coprite la superficie con pane grattugiato,e ponete a cuocere per circa 20 minuti, fino a che il pane abbia formato una bella crosticina dorata




servite a fette

Crostata di pomodori e mozzarella

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta brisée
200 g di pomodori maturi ma sodi
1 mozzarella
8 crackers
1 mazzetto di basilico, origano
capperi sotto sale,
olio evo, sale, pepe.
fagioli per la cottura in bianco della crostata

Preriscaldate il forno a 200°C .
Stendete la pasta brisée foderate fondo e pareti di uno stampo da crostate di 26 cm di diametro, bucherellatela con una forchetta e coprite il fondo con un foglio di carta forno. Riempitelo con fagioli secchi e cuocete per circa 15 minuti, Poi togliete fagioli e carta e rimettete in forno per altri 10 minuti per far cuocere la pasta sotto.
sfornate e lasciate intiepidire

 .
Alzate la temperatura del forno a 220°C.
Lavate i pomodori e tagliateli a fette di circa mezzo cm di spessore. Anche la mozzarella tagliatela allo stesso modo.
Sbriciolate fine i crackers e metteteli in una ciotola. Tritate i capperi dissalati con qualche foglia di basilico e un pizzico di origano e uniteli ai crackers. Mescolate bene per uniformare gli ingredienti e poi versate il tutto sulla base del crostata in modo che il pane assorba l'umidità in eccesso di pomodori e mozzarella



Completate la crostata mettendo le fette di pomodoro e mozzarella alternate a raggiera, condite ocn un filo di olio, sale e origano


Infornate e cuocete per 10 minuti circa. il tempo di permettere alla mozzarella di filare.
sfornare e togliere subito la brisée dallo stampo (è molto importante)
servite calda


Torta di patate con costine e verdure rosse

Ingredienti per 6 persone

1 chilo di cavolo rosso
120 g di cipolle rosse
1 peperone rosso
500 g di patate a pasta gialla
300 g di costine di  maiale (io ho usato delle fette di porchetta)
100 g di burro
vino bianco secco
aceto di vino bianco




Preriscaldate il forno a 180°C Mondate e affettate sottilmente il cavolo, il peperone e le cipolle. Quindi fateli appassire in una padella con 50 g di burro, sale, pepe e un bicchiere di aceto.
A parte rosolate per qualche minuto le costine di maiale in due cucchiai di olio, salatele e pepatele a piacere.


Affettate sottilmente le patate e conservatele in una bacinella di acqua fredda.
Imburrate una pirofila, rivestitela con uno strato di patate, le costine di maiale, il cavolo, le cipolle e il peperone.





Aggiustate di sale e di pepe, bagnate tutto con un bicchiere di vino bianco e poi coprite con le patate rimaste. Lavate e tritate il prezzemolo, cospargetelo sulle patate e poi infornate per un'ora



sabato 26 dicembre 2015

Quaglie al babi con salsa di uva

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie
rametti di timo
mezzo litro di vino bianco 
olio di noci possibilmente
sale

per la salsa all'uva:
500 g di uva bianca sgranata
80 g di burro 
1 bicchiere di vino bianco es. Cortese di Gavi

Aprite le quaglie a libro, tagliandole sul petto e schiacciatele col batticarne per dare loro l'aspetto tipico e piatto del BABI (in piemontese sono chiamati così i rospi). Passatele sulla fiamma per eliminare eventuali piumette , lavatele e asciugatele. 


Mettetele in un tegame basso in modo che stiano in un solo strato con 4 cucchiai di olio di noci e 4 rametti di timo sbriciolato, fate rosolare e bagnate piano piano col vino fino a che la pelle sarà bella dorata, salate e pepate in cottura 




Per la salsa sgranare l'uva e schiacciare la metà circa degli acini, eliminando il più possibile i semi e le bucce e poi metteteli in un pentolino col burro e il vino bianco e lasciateli stufare lentamente 



fate attenzione a non bruciare il fondo e , dopo circa mezz'ora aggiungere gli acini interi . se la salsa rimanesse troppo liquida, addensarla con un cucchiaino di maizena.
Servire le quaglie ben calde con la salsa d'uva a cui avrete aggiunto il sughetto delle quaglie 


Schwoarze Rediene (gnocchi di grano saraceno alla moda di Gressoney)

Ingredienti per 4 persone

40 g di burro
100 g di speck
1 ciuffo di prezzemolo, salvia e rosmarino o altre erbe aromatiche di stagione

per gli gnocchi:
250 g di patate
200 g di farina di grano saraceno
25 g di farina 00
2 uova facoltative
sale e pepe

mettere le patate a cuocere intere e con la buccia in modo che non assorbano troppa acqua, dopo averle ben lavate e raschiate con una spazzolina. Scolatele bene e passatele sotto l'acqua fredda, e poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il passato in uan terrina capiente. Aggiungete le farine e impastate con poca acqua oppure con le due uova. salate e pepate secondo il vostro gusto
Col cucchiaio formate tanti gnocchi di forma allungata.



mano a mano che sono pronti versateli delicatamente in una pentola larga con abbondante acqua salata in leggera ebollizione e scolateli non appena vengono a galla con una capace schiumarola.
In una padella fate sciogliere il burro e insaporitevi lo speck a dadini lasciandolo ben rosolare.
Unite gli gnocchi e colorite il tutto, profumate con le erbe tritate e servite con un Val d'Aosta Petite Arvine.



Peperoni ripieni all'astigiana





































Ingredienti  per 4 persone:
2 grossi peperoni gialli
150 g di riso Roma
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di salvia
50 g di formaggio grana grattugiato
100 g di fontina
2 acciughe sotto sale
20 g di burro, sale

Lavate i peperoni e tagliateli a metà. Levate il torsolo e le nervature interne, poi lavateli di nuovo e asciugateli.
Fate lessare il riso in acqua bollente salata e scolatelo dopo 8 minuti, passandolo sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura. Versatelo in una terrina e unitevi un cucchiaio di olio, sgranandolo bene con la forchetta.
Sciacquate i capperi togliendo il sale, Tritateli col prezzemolo, lo spicchio di aglio sbucciato e 5 foglie di salvia. Dopo aver scaldato in una padella 2 cucchiai di olio, unirvi il trito aromatico e, una volta insaporito l'olio, versate il tutto nella terrina col riso.
Aggiungete anche il parmigiano e la fontina a dadini piccoli, Regolate di sale.
Eliminate il sale di conservazione dalle acciughe e spinatele. Fatele sciogliere dolcemente con il burro in un padellino




Distribuite equamente il riso condito nelle quattro metà dei peperoni leggermente salate e disponetele in una pirofila unta di olio. Versate sopra il burro alle acciughe, coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti.
Sfornate e servite caldo o tiepido a piacere