sabato 31 ottobre 2015

Il pandolce basso genovese

Il  pandolce basso  genovese è chiamato impropriamente antico quando in realtà è degli anni 50 e fatto di pastafrolla e ha il lievito chimico


ingredienti
500 g di farina 00
200 g di zucchero
100 g d uvetta
150 g di burro
1 bustina di pinoli
 1 cucchiaio di canditi
1 uovo
 la buccia di 1 limone biologico
100 cc di marsala
2 bustine di lievito per dolci

metto a bagno l'uvetta nel marsala
faccio la fontana con la farina, lo zucchero un pizzichino di sale il lievito e la scorza grattata del limone mescolati tra di loro
aggiungo l'uvetta scolata strizzata e infarinata, i pinoli e i canditi 
 rifaccio la fontana e metto al centro il burro morbido morbido e lo intrido nella farina
sbatto l'uovo con il marsala dell'uvetta e lo aggiungo piano piano al composto lavoro bene aggiungendo poca acqua un cucchiaio alla volta per avere un impasto morbido ma compatto (di solito ne metto 5 cucchiai)
faccio il panetto lo metto in una tortiera (anche di alluminio usa e getta) incido la superficie a croce e inforno a caldo a 200° PER 45 MINUTI CIRCA
sformo e servo a temperatura ambiente




posto per completezza anche una ricetta antica, con l'uso di bicarbonato e cremor tartaro

550g farina manitoba
200g farina 00
550g uvetta sultanina
250g zucchero
225g burro
150g acqua
125g scorzetta arancia candita a cubetti
100g cedro candito cubetti
75g latte
50g pinoli
5g semi di anice
5g cremortartaro
4g bicarbonato di soda
2g acqua fior d'arancio
1 uovo (facoltativo)

Sciogliere il burro e pOi aggiungere l'acqua portando a ebollizione; sbattere zucchero, uovo, latte per una prima emulsione; versare il burro fuso ancora bollente poi incorporare le farine e polveri lievitanti; impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico; pulire e far rinvenire l'uvetta; versare nell'impasto frutta candita, pinoli, acqua d'arancio e dopo aver lavorato con energia, l'uvetta. Finire di lavorare su un piano di legno e poi dividere in due l'impasto (circa un chilo ciascun pezzo); si può fare anche in forme più piccole. Tornire i pezzi di imPAsto, porli sulla teglia e schiacciarli all'altezza desiderata (lievitano poco in cottura). Mettere la placca in un posto tiepido per una mezz'ora prima di infornare (es. sulla bocca del forno). Avendo a disposizione un forno con temperature diverse sopra e sotto, mantenere più alta la platea alta, la temperatura media del forno a 190 gradi; la cottura sarà di circe 75 m per i pandolci da un chilo. Quando cotti raffreddarli rivoltati su una grIglia.

 "Dolce Liguria" di E. Casati e G. Ortona 

Il pandolce alto genovese

questo è il vero pandolce genovese
l'ho preparato coi rinfreschi belli forti del panettone
la ricetta è della Pasticcieria  Tagliafico di Genova
la dose è per un solo panettone da circa un chilo di peso

250 g di lm forte e già rinfrescato 3 volte
250 g di farina manitoba 0
80 g di acqua e acqua di fiori di arancio
100 g di burro
150 g di zucchero
essenza  di arancio 
150 g uvetta
50 g di cedro candito e 50 g di arancia
50 g pinoli di Pisa
1 cucchiaino di semi di finocchio


si comincia facendo una bella fontana larga colla farina lasciando un bel buco al centro

nel mezzo si mette il lm e lo si intride bene con l'acqua



poi si impasta sempre il lm da solo con zucchero e burro fino a che sotto le mani non sentiamo più i granini di zucchero



a questo punto si prende la farina ai bordi e la si impasta colla pappa del centro  finoa d avere un bell'impasto elastico
 
si lascia riposare una mezz'oretta coperto in maniera che il glutine si rilassi e poi si unisce la frutta secca


dopo a ver impastato per benino in maniera che la frutta si disponga uniformente nella pasta  si fa la palla stretta e  si mette a lievitare in teglia .. ci vorrano circa 6 ore come minimo


intanto si scalda il forno a 180°C 

quando il pandolce è raddoppiato si fa un taglio a triangolo sulla superficie e si inforna per circa 45 minuti


è buona norma aspettare 24 ore prima di tagliarlo e servirlo

venerdì 30 ottobre 2015

Strudel di cavolo nero

Ingredienti per sei persone

250 g farina, sale, 1 uovo, 50 g di burro sciolto e intiepidito, mezzo bicchiere di acqua tiepida

per il ripieno:
500 g di cavolo nero, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 3 filetti di acciuga, 200 g di salsiccia piccante, 100 g di pecorino, 30 g di uvetta ammollata e asciugata, 15 g di pinoli tostati, sale, olio evo, latte q.b.

Prepariamo il ripieno:
dopo aver liberato il cavolo dalle foglie più dure, lavato e asciugato, tagliarlo a striscette e sbollentarlo in acqua salata per circa 5 minuti per ammorbidirle leggermente.
Scolarlo e strizzarlo.Tritare l'aglio,le acciughe e il peperoncino  e sbriciolare la salsiccia, poi soffriggere il tutto in un pochino di olio.
Unire il cavolo e l'uvetta, salare e far cuocere per 5 minuti. Adesso aggiungere il formaggio sbriciolato e i pinoli, dopo aver tolto la padella dal fuoco. Mescolare per distribuire bene tutti gli ingredienti e poi lasciare intiepidire.

Impastiamo tutti gli ingredienti per la pasta e poi tirarla col mattarello facendo una sfoglia sottile, quasi trasparente, Spolverare di farina e versare il ripieno lasciando circa 1/3 di pasta libero.
Arrotolare e chiudere lo strudel spennellando i bordi col latte.
Bucherellare il rotolo con la forchetta e lucidarlo con altro latte. INfornare a 180°C ventilato per circa 30 minuti fino alla doratura

martedì 27 ottobre 2015

Topinambur con crema di bagna caoda

Ricetta dell'"osteria del Boccondivino" di Bra Cuneo

Ingredienti per 4 persone

400 g di topinambur
1 litro di latte
mezzo limone, sale

per la crema

6 acciughe sotto sale
3 spicchi di aglio
un pizzico di fecola di patate
mezzo dl di panna da cucina
3 cucchiai di olio evo

Schiacciate gli spicchi di aglio, pulite e diliscate le acciughe sotto sale, poi mettete gli ingredienti in un pentolino con l'evo; scaldate a fuoco dolce fino a che l'aglio non viri appena al dorato


Unite a questa salsa la panna e un pizzico di fecola e frullate.
Lavate e sbucciate i topinambur e affettateli sottili poi cuoceteli nel latte col limone per 7 minuti
sgocciolateli e disponeteli in una pirofila



Versate sui topinambur la crema preparata e gratinate in forno caldissimo


domenica 25 ottobre 2015

Pane di spelta con uva passa

Ingredienti per 2 pani da 650 g ognuno

10 g di lievito di birra
350 ml di acqua
75 g di pasta madre liquida
75 g di miele liquido
500 g di farina di spelta (un tipo di farro)
un cucchiaio di sale
300 g di uva passa

2 forme per pane in cassetta da 25 cm
olio per ungere gli stampi
farina per lavorare

sciogliere il lievito di birra in una terrina con l'acqua tiepida ed unirvi la pasta madre e il miele
aggiungere la farina e il sale e amalgamare bene il tutto

lavorare la pasta con un robot da cucina per 6 minuti, 4 a velocità bassa e 2 a velocità più elevata. Poi aggiungere l'uva passa e amalgamare lentamente ed accuratamente
Se l'uva passa fosse troppo secca, bisogna farla ammorbidire: far bollire 100 ml di acqua con 100 g di zucchero, aggiungere l'uva e lasciare due ore nella soluzione satura di zucchero.

mettere la pasta sul piano di lavoro e lasciarla riposare coperta per 30 minuti


piegare a busta due volte in modo da dare una certa struttura all'impasto
La farina di farro ha un glutine molto sensibile e quindi è importante rispettare i tempi di lavorazione altrimenti perde di elasticità

Ungere le forme e stendere la pasta dopo averle dato al forma a filoncino
lasciare lievitare fino al raggiungimento del bordo


preriscaldare il forno a 210°C con dentro una teglia con un dito di acqua. togliere la teglia e inserire gli stampi col pane. lasciar cuocere per circa 35 minuti



Il castagnaccio

Ingredienti per 6 persone

300 g di farina di castagne
40 g di zucchero
100 g di uvetta
50 g di pinoli
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio evo
un pizzico di sale
500 ml di acqua

setacciate la farina di castagne in una ciotola con il sale
mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire poi strizzatela asciugatela e passatela in poca farina per evitare che vada a fondo in cottura
mescolate la farina di castagne con lo zucchero e poi stemperatela con l'acqua aggiunta poco alla volta per non fare grumi. Unire 3 cucchiai di olio e girare bene col mestolo di legno.
mettete metà della frutta secca nel composto. La rimanente metà verrà sparsa sulla superficie.
ungete una tortiera da crostate di 26 cm di diametro con l'olio rimasto e versate il composto.
completate con la frutta secca rimasta e gli aghi di rosmarino sfogliati


fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa mezz'ora, sarà pronta quando la superficie sarà tutta screpolata


Torta di latticini

Ricetta regionale della Basilicata, servita come antipasto dal gusto insolito dolce e salato insieme

Ingredienti per 6 persone

400 g di ricotta
250 g di mozzarella
100 g di formaggio fresco tipo primo sale
un cucchiaio colmo di pecorino grattugiato
100 g di prosciutto cotto a dadini
70 g di zucchero
2 uova (1 uovo intero e 1 torlo)
400 g di pasta frolla già pronta
burro per ungere la teglia

Per il ripieno, setacciate la ricotta, raccogliendola in una terrina. Unitevi la mozzarella tagliata a dadini piccolissimi, il formaggio fresco e il pecorino, mescolando molto bene. 
Incorporate ora il prosciutto a dadini, lo zucchero, 1 uovo intero, 1 tuorlo e un pizzico di sale. Mescolate a lungo dopo ogni aggiunta. 
Ungete di burro uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro. Dividete la pasta frolla in due parti, di cui una un po' più grande. Da questa ricavate 1 disco sufficiente a rivestire fondo e pareti dello stampo.


Con la porzione minore fate un altro disco che abbia lo stesso diametro dello stampo. Rovesciate nello stampo il composto preparato, livellandolo con 1 cucchiaio, poi adagiatevi sopra il disco piccolo.
Ripiegate a cordoncino la pasta di contorno, pizzicandola con la punta delle dita. Spennellate la pasta con la chiara rimasta leggermente sbattuta e mettete la torta in forno già caldo a 160 °C, cuocendola per circa 1 ora.





domenica 18 ottobre 2015

Zuppa di nasello e patate

Ingredienti per 4 persone

700 g di tranci di nasello
200 g di polpa di pomodoro
750 ml di brodo vegetale
3 patate
prezzemolo, timo
2 spicchi di aglio, una cipolla
peperoncino in polvere
fette di pane casareccio
olio evo, sale


dopo aver lavato e asciugato con carta da cucina i tranci di nasello, tritate il prezzemolo e tagliate la patate a rondelle non troppo sottili.
Rosolate in 5 cucchiai di olio uno spicchio di aglio e la cipolla tritati fini, poi unite la polpa di pomodoro, un pizzico di peperoncino, sale e fate cuocere piano piano per 15 minuti.
Unite adesso lepatate e il prezzemolo tritato. Bagnate con il brodo caldo e continuate la cottura per altri 25 minuti.
Per ultimo aggiungete i tranci di nasello e rimescolando molto delicatamente fate cuocere ancora 10 minuti in modo che il pesce non si disfi troppo.
Passate lo spicchio di aglio rimasto sulle fette di pane e fatele tostare in forno o nel tostapane.
Servite la zuppa calda con i crostoni di pane spolverando col timo tritato

Fettuccine all'amatriciana di sgombro


Ingredienti per 4 persone

320 g di fettuccine fresche all'uovo o altra pasta lunga
240 g di filetti di sgombro
160 g di guanciale in un unica fetta
300 g di passata di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo tritato
un cucchiaio colmo di pecorino grattugiato
olio evo e sale

Tagliate a dadini,separatamente, il guanciale e lo sgombro. In una padella
fate scaldare un filo di olio unite il guanciale e lasciate che si rosoli uniformemente. Aggiungete lo sgombro e insaporite per 2 minuti, poi la passata di pomodoro e cuocete 10 minuti a fiamma bassa.
Lessate le fettuccine, scolatele bene al dente e mettetele nella padella del sugo, insieme ad un goccio di acqua di cottura. Mantecate e terminate di cuocere
Servite spolverate con pecorino

Fettuccine all'amatriciana di sgombro

Fettuccine all'amatriciana di sgombro

Ingredienti per 4 persone

320 g di fettuccine fresche all'uovo o altra pasta lunga
240 g di filetti di sgombro
160 g di guanciale in un unica fetta
300 g di passata di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo tritato
un cucchiaio colmo di pecorino grattugiato
olio evo e sale

Tagliate a dadini,separatamente, il guanciale e lo sgombro. In una padella
fate scaldare un filo di olio unite il guanciale e lasciate che si rosoli uniformemente. Aggiungete lo sgombro e insaporite per 2 minuti, poi la passata di pomodoro e cuocete 10 minuti a fiamma bassa.
Lessate le fettuccine, scolatele bene al dente e mettetele nella padella del sugo, insieme ad un goccio di acqua di cottura. Mantecate e terminate di cuocere
Servite spolverate con pecorino

Fettuccine all'amatriciana di sgombro

Ingredienti per 4 persone

320 g di fettuccine fresche all'uovo o altra pasta lunga
240 g di filetti di sgombro
160 g di guanciale in un unica fetta
300 g di passata di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo tritato
un cucchiaio colmo di pecorino grattugiato
olio evo e sale

Tagliate a dadini,separatamente, il guanciale e lo sgombro. In una padella

Pollo alla Marengo

 La battaglia di Marengo fu una battaglia durata circa 15 ore, cominciata alle ore 8 e terminata alle ore 23, combattuta il giorno sabato 14 giugno1800 a Spinetta Marengo, frazione di Alessandria, tra le truppe francesi comandate da Napoleone e le truppe austriache. Alla battaglia parteciparono attivamente circa 45mila uomini di cui circa 15mila morirono. 
Alla fine, la vittoria fu dei francesi nonostante le loro truppe di fanteria fossero numericamente leggermente inferiori a quelle degli austriaci, mentre erano di molto inferiori per quel che riguarda l'artiglieria e la cavalleria. 
La sconfitta degli austriaca, impensabile alla vigilia dello scontro, dipese, a parte alcuni loro errori tattici e strategici, soprattutto dalle avverse condizioni ambientali che non permisero agli austriaci di sfruttare al meglio i loro punti di forza, ossia i cavalli ed i cannoni. Quella di Marengo fu la più importante vittoria di Napoleone, che chiamò così perfino il suo cavallo e coniò con questo nome una moneta. 
Il cuoco personale del generale creò sul campo, subito dopo la battaglia, una ricetta con i viveri requisiti a qualche contadino della zona: nacque così il Pollo alla Marengo. Napoleone l’apprezzò a tal punto che divenne il suo piatto fisso dopo ogni vittoria. 
(dal sito "Gustosamente") 

Ingredienti per 6 persone  :

Ingredienti (per sei persone) – 
1 pollo novello di circa 1 kg a pezzi;
4 pomodori;
 2 spicchi d'aglio; 1 cipolla bianca;
mezzo chilo di champignons a fettine  
un bicchiere di vino bianco; brodo di carne q.b.; 
18 gamberi di fiume; 
6 uova; crostini di pane q.b.; 
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
 per guarnire; sale e pepe q.b.; prezzemolo q.b.

Preparazione -

 Lavare ed asciugare molto bene i pezzi di pollo; infarinarli e  metterli a rosolare in padella con l’olio a fuoco vivace, salare e pepare. 

Quando i pezzi di pollo sono ben dorati, toglierli dalla padella e scolare l’olio.

Nella stessa padella mettere i pomodori pelati e privati dei semi, la cipolla affettata sottilmente, l’aglio schiacciato, il vino bianco.
 Far ridurre aggiungendo un mestolo di brodo di carne; unire il pollo e far insaporire nell’intingolo.
Unire poi i funghi e portare a cottura 

Cuocere i gamberi in poco vino bianco, 
friggere le uova e comporre il piatto: mettere al centro il pollo col suo intingolo e contornarlo con crostini fritti, i gamberi e le uova.

Palamita al cartoccio con pomodorini

ricetta presa dal blog giallozafferano
http://ricette.giallozafferano.it/Palamita-al-cartoccio-con-pomodorini.

Ingredienti
una palamita intera
una decina di pomodorini
un pugnetto di cozze sgusciate
un limone
erbe aromatiche, uno spicchio di aglio
sale olio


 Per preparare la palamita al cartoccio con pomodorini iniziate sciacquando e tagliando i pomodorini a metà . Teneteli da parte. Prendete poi il limone non trattato, lavatelo e tagliatelo a fettine sottili  e divide ciascuna a metà. Tenetele da parte. Procedete con la preparazione del pesce. Effettuate un’incisione dalla testa fino a metà del ventre della palamita ed evisceratela. Sciacquate sotto acqua corrente per eliminare i residui di sangue. Salate e pepate il ventre del pesce ed adagiatevi lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a tocchetti .
Inserite nel ventre anche le fettine di limone ele erbe  per aromatizzare. Prendete ora un pezzo di carta forno abbastanza grande per potervi avvolgere la palamita. Adagiatevi al centro il pesce e disponete intorno i pomodorini e le cozze.


Salate e pepate. Chiudete la carta forno avvolgendo la palamita all’interno ed arrotolate le estremità . Sigillate le estremità con dello spago per mantenere nella posizione la carta forno, dando la tipica forma a caramella.
Trasferite la palamita su una leccarda  e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 25 minuti (se usate il forno ventilato a 180°C per 15 minuti). Trascorso il tempo di cottura estraete la palamita dal forno e servite la vostra palamita al cartoccio con pomodorini sulla carta forno ancora calda 



Torta di riso salata alla genovese

La ricetta è visibile nel blog di Luisa Orizio http://blog.giallozafferano.it/allacciateilgrembiule/torta-di-riso-salata-genovese/

Ingredienti:
Ingredienti1 base per pizza o rotolo di sfoglia o brisee 
1 litro di latte 
250 gr di ricotta 
150 gr di riso da minestre
1 uovo
1 manciata parmigiano grattugiato
noce moscata
maggiorana
sale
Far bollire in una pentola un litro di latte, quando bolle mettere un pizzico di sale (poco non deve essere il sale dell’acqua della pasta, giusto un pizzico) e mettere il riso, appena il riso è quasi cotto spegnere il fuoco e incorporare una confezione intera da 250 gr di ricotta, un uovo sbattuto, il parmigiano un pizzico di noce moscata e un po’ di maggiorana. 
Quando tutto è ben amalgamato versare il composto sulla pasta  e ripiegare sopra i lembi. Il composto risulterà moooooolto liquido ma è normalissimo. 
Infornare a 180° in forno già caldo fino a che la pasta è cotta e sopra si è formata una crosticina bruciacchiata.