mercoledì 31 dicembre 2014

Croissants con soma d'aj

Ingredienti per 50 croissants
1 kg di farina 1
150 g di pasta da riporto
3 uova
350 ml di latte fresco intero
35 g di lievito di birra
100 g zucchero semolato
150 g burro
20 g di sale
6 spicchi  di aglio fresco frullato
500 g di burro per sfogliare
4 cucchiai di olio evo per lucidare
pomodori pachino q.b.

Impastate la farina, la pasta di riporto, il lievito, le uova e il latte. Quando l'impasto sarà formato unite lo zucchero, il sale e gradualmente i 150 g di burro. Fate riposare in frigorifero a 5°C per 12 ore

amalgamate i 500 g di burro con l'aglio frullato in modo da ottenere un insieme aromatizzato omogeneamente


fate un rettangolo e mettete in frigo per mezz'ora

stendete la pasta in un rettangolo di 5 mm di spessore, mettete al centro il panetto di burro aromatico e ripiegate la pasta sopra di esso in tre parti a libro




stendetela col mattarello e ripetete l'operazione per tre volte, mettendo la pasta in frigorifero per mezz'ora tra una volta e l'altra

preparate i pomodori confit, tagliandoli a metà e mettendoli al forno con un pizzico di sale e uno di zucchero a 180°C per 10 minuti
stendete di nuovo la pasta lievitata e rifilate i lati in modo da fare un rettangolo il più possibile regolare

 tagliatelo a strisce e poi a triangoli per preparare i croissant


 al centro di ogni triangolino mettete un pomodorino confit e modellate il croissant


ponete di nuovo a lievitare per almeno un'ora

 Cuocete in forno riscaldato a a 210°C per 12 minuti e poi pennellate con olio per lucidare
servite con salumi misti


lunedì 29 dicembre 2014

Tagliata di manzo al sale nero di Cipro

La tagliata di manzo è un piatto semplicissimo da preparare.
Di solito si accompagna con rucola e pomodori Pachino , oppure con riduzione di aceto balsamico di MOdena.
Io l'ho semplicemente insaporita con olio evo e sale .

Per ottenere un risultato migliore è necessario cuocere la carne a temperatura ambiente  quindi estraetela dal frigorifero almeno un'ora prima della cottura. 

fate scaldare molto bene una bistecchiera a fuoco alto con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e poi adagiate la carne. 
grigliate per massimo 2-3 minuti per parte perché rimanga di un colore rosato all’interno, infine salate  e pepate su ogni lato. Durante la cottura ricordatevi di non punzecchiare la carne per evitare di fare fuoriuscire i liquidi in essa contenuti.
Una volta cotta, tagliatela a fette di 2 cm circa e servitela col contorno e il condimento che preferite 




Tonno alla marinara (ricetta siciliana)

Ingredienti per 4 persone

1 trancio di tonno da 600 g circa
40 g di acciughe sott'olio
150 g di olive nere
30 g di capperi sotto sale
4 cucchiai di olio evo
sale

tritare le acciughe e amalgamarle in una terrina con le olive snocciolate e i capperi dissalati sotto l'acqua corrente entrambi tritati. Mescolare bene aggiungendo 3 cucchiai di olio evo e mettere in frigo a riposare per circa mezz'ora.
Lavare il trancio di tonno, asciugarlo con carta da cucina e metterlo in una teglia foderata di carta forno dopo averlo pennellato col rimanente cucchiaio di olio, salato e pepato se piace.

 Cuocere in forno caldo a 180° C per 20 minuti circa, girandolo a metà cottura.
Quando sarà pronto sfornate e fate raffreddare.
Coprite quindi uniformemente il tonno con il composto di olive, pressando bene in modo da insaporire tutto il trancio.


Tagliare il trancio di tonno a fette, avendo cura di non disperdere il rivestimento e servitelo con un contorno a piacere


domenica 28 dicembre 2014

Le panelle

Forse uno dei più famosi "street food" di Palermo

Esistono di ceci e di fave, oggi vi presento quelle di ceci:

Ingredienti per 4 persone
250 g di farina di ceci
acqua q.b.
un ciuffo di prezzemolo,
sale
olio di arachidi o di oliva per friggere

Cominciamo con lo stemperare la farina di ceci in 250 ml di acqua, a freddo, facendo attenzione a non formare grumi. Quando abbiamo una crema consistente, aggiungiamo, sempre a freddo mezzo litro di acqua in modo da diluire la pastella. Regoliamo di sale, diamo una macinata di pepe se possibile e portiamo sul fuoco.
Cuociamo a fiamma bassa, mescolando in continuazione per 15 minuti, finchè si formerà una specie di polentina. IL tempo si calcola da quando la crema comincia a bollire e il segnale che è cotta è dato quando si staccherà dalle pareti del pentolino.


Aggiungere il prezzemolo tritato, girare bene per amalgamarlo, poi versare la polentina su un piano di marmo o similia, leggermente unto, stendendola con una spatola, in modo da livellarne lo spessore. Lasciare raffreddare.


  Ritagliare a questo punto delle forme a piacere. Le panelle siciliane sono dischi rotondi. Io per avere meno spreco ho tagliato a rombo, e friggerle in abbondante olio ben caldo


Quando sono ben dorate sollevarle con la schiumarola e metterle a scolare su fogli di carta da cucina
servire subito, caldissime


Timballo di maccheroni del Gattopardo.

Ingredienti per 8 persone

500 g di maccheroni
1 pollo
120 g di rigaglie di pollo
100 g prosciutto cotto tagliato a striscioline
120 g piselli lessati
4 uova sode tagliate a fettine
700 g di ragù di carne
2 uova
2 cucchiai di prezzemolo tritato
parmigiano grattugiato
tartufo nero
olio evo, sale

per la sfoglia:
4 uova
500 g di farina
150 g di burro (più altro per lo stampo)
150 g di zucchero
1 cucchiaino di vaniglia
1 cucchiaino di cannella

Preparate la pasta come una normale pasta frolla. Lasciatela riposare per un'ora in frigorifero, poi tiratela sottile e dividetela in due parti, una più grande dell'altra. La parte più grande servirà per rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da 26 cm. E' meglio usare uno stampo a cerniera per poter sformare il timballo con più facilità.




Per il ripieno:
lessare il pollo, pulirlo e tritare 200 g di polpa. Mescolarla ad un uovo, unire il prosciutto, duce cucchiai di parmigiano e il prezzemolo tritato. Preparare delle polpettine piccole piccole e friggerle in olio bollente, poi scolarle su carta da cucina e tenerle da parte.




Finire di disossare il pollo e tagliare a pezzetti la polpa, sbollentare le regaglie  e ridurle a pezzi.
Versare il ragù di carne in una pentola e aggiungere i piselli, le polpettine, le regaglie e la carne di pollo,e cuocere per pochi minuti in modo da amalgamare i sapori.




Lessare i maccheroni un pochino al dente, scolarli e metterne un terzo sul fondo dello stampo foderato con la pasta frolla. Coprire con una parte del sugo, parmigiano, uova e tartufo a lamelle. Versare ancora un terzo di maccheroni e coprire di nuovo allo stesso modo. Ancora uno strato di maccheroni e poi chiudere tutto con un tondo di pasta frolla.



Con i ritagli preparare 25 foglie e 3 strisce lunghe 6 cm e larghe 1,5 cm con cui preparare delle roselline ribbon e decorare il coperchio. Creare un buchino per sfiatare il vapore.
Spennellare con il torlo sbattuto e infornare a 180°C per 40 minuti.



Sfornare, sformare e servire

la cuccìa di Santa Lucia

Che Siracusa sia stata colpita da una grave carestia nel 1646, durante la dominazione spagnola, è storia. Che nella disperazione del momento sia giunta una nave carica di frumento e che questa circostanza sia stata ritenuta un miracolo, è possibile. Certo è, però, che da quel momento alla devozione per Santa Lucia è stato associato l'uso del mangiare cuccia il 13 dicembre di ogni anno. Il nome "cuccia" può derivare dal sostantivo "cocciu", chicco, o dal verbo "cucciari", cioè mangiare un chicco alla volta. La tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa. Le briciole si lasciano su tetti per essere catturate dagli uccellini.

Ingredienti per 6 persone

400 g di grano
300 g di ricotta di pecora 
120 g di zucchero
100 g di zuccata (zucca candita)
80 g di cioccolato fondente
cannella in polvere, sale

Mettere il grano in una bacinella, riempire di acqua e lasciarlo a mollo per due giorni cambiando l'acqua mattina e sera
Mescolare lo zucchero e la ricotta in una terrina e lasciare riposare il composto per 5 ore 
Scolare il grano dall'acqua, sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente dentro uno scolapasta e poi metterlo a cuocere in una pentola con molta acqua fresca. Una volta che parte l'ebollizione calcolare almeno un'ora di cottura a fuoco dolce. Assaggiare e scolare solo quando sarà tenero.
Lasciate raffreddare. Nel frattempo passare la crema di ricotta e zucchero al setaccio di crine, aggiungere la zuccata a cubettini e il cioccolato a pezzettini piccoli, profumare con due cucchiaini di cannella e amalgamarvi il grano cotto.
Mescolare bene per distribuire i sapori e poi riponete in frigo per due ore prima di servire 


sabato 27 dicembre 2014

Riso alla palermitana

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso
1 litro di passata di pomodoro
1 cipolla
300 g di carne macinata
100 g di pisellini sgranati
50 g di burro
1 tazza di brodo
basilico
mezzo bicchiere di vino rosso
2 melanzane
mezza costa di sedano e mezza carota
150 g di caciocavallo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
caciocavallo grattugiato
3 uova sode
pangrattato,
zucchero, sale, olio evo

lavate le melanzane, tagliatele a fette e mettetele in uno scolapasta con del sale in modo che tirino fuori l'acqua amara di vegetazione.
Fate un soffritto con sedano carota, cipolla, due cucchiai di olio e metà del burro, unite la carne e lasciatela sbiancare; bagnate col vino rosso e quando è evaporato unite i pisellini e poi il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo. Salate e lasciate cuocere per circa un'ora.



 Preparate un soffritto con la cipolla  e due cucchiai di olio, aggiungere la passata di  pomodoro, salate e correggete l'acidità con un pizzico di zucchero, aromatizzate con qualche foglia di basilico e fate restringere per 20 minuti
schiacciate le melanzane per eliminare tutta l'acqua e poi friggetele  in abbondante olio, scolatele su carta da cucina
Lessate il riso per 15 minuti  e poi, dopo averlo scolato, conditelo con la salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato.
Mettetene metà sul fondo di una pirofila imburrata  e cosparsa di pangrattato
distribuitevi sopra il ragù,la metà delle melanzane fritte, le uova sode a fettine il caciocavallo a pezzetti e qualche fiocco di burro poi coprite tutto col riso rimasto


Livellate bene la superficie, cospargetela con pangrattato e formaggio grattugiato e poi copritela con le restanti fette di melanzane.
Mettete sopra qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e poi passate in forno  a 200°C per circa 40 minuti





Frittelline di patate al formaggio e noci

Ingredienti per 4 persone
4 patate
100 g di roquefort
15 cl di latte
1 uovo
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di gherigli di noci tritati
olio di semi di arachide per friggere
sale e pepe


Dopo aver pelato e lavato le patate, tagliatele a cubetti e immergetele in acqua fredda, facendole cuocere 15 minuti a partire dall'ebollizione  Scolatele e passatele con lo schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola.
Aggiungete il latte appena scaldato e amalgamate bene.
Rompete l'uovo e separate il torlo dalla chiara.
Unite il torlo alla purea di patate, aggiungete la farina, le noci tritate, sale e pepe.


Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, con le mani leggermente inumidite formate delle piccole crocchette e inserite all'interno un dadino di roquefort


Montate la chiara a neve leggera e passatevi le crocchette in maniera che se ne rivestano uniformemente e poi friggetele nell'olio caldo a 170°C


  Quando sono ben dorate sollevatele colla schiumarola  e fatele asciugare nella carta da cucina.
servitele subito ben calde


Cupola di pane al cioccolato

Ingredienti  per 8 persone

per la mousse:
150 g di pane raffermo
30 g di zucchero di canna
300 ml di panna da montare
65 g di zucchero
2 uova
100 g di cioccolato fondente
8 g di gelatina in fogli

per la glassa a specchio
300 g di zucchero
200 ml di panna liquida
100 g di cacao in polvere
9 g di gelatina in fogli
CON QUESTE DOSI NE VIENE DAVVERO TANTA, SECONDO ME SI POSSONO DIMEZZARE

Tagliare il pane a cubetti, tostarne 50 g in una padellina antiaderente con lo zucchero di canna e mescolare. Far raffreddare e frullare

Conservare poca panna, montare la rimanente con le fruste e metterla in frigorifero.
Portare a bollore 15 ml di acqua con lo zucchero semolato.
Sbattere le uova fino a triplicarle di volume e aggiungere lo sciroppo di zucchero senza smettere di sbattere



Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, strizzarla e scioglierla nella panna tenuta da parte appena riscaldata e poi unirla alla montata di uova insieme al pane e a 60 g di cioccolato a pezzettini




Unire per ultimo la panna montata ed amalgamare il tutto molto delicatamente
Versare il composto in uno stampo semisferico riempiendolo fino a 1/2 cm dal bordo.


Fondere il cioccolato a bagnomaria e intingervi i cubetti di pane rimasti solo da un lato e disporli sulla mousse con la parte ricoperta a contatto della crema .Livellare e mettere in freezer per 6 ore



Preparare la glassa:
ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scaldare 50 ml di acqua con zucchero e panna senza portare a bollore, unire il cacao setacciato, frullare e mescolarvi la gelatina strizzata.
Aggiungere 55 ml di acqua fredda






Sformare la cupola, coprirla con la glassa tiepida , metterla in freezer per 15 minuti e servirla