giovedì 16 gennaio 2014

La creazione del Lievito Madre

In un precedente post avevo parlato della mia esperienza con il lievito madre
Il discorso è continuato poi anche qui e qui, dove mi sono soffermata sulle sue caratteristiche, sui metodi di conservazione e recupero e sul primo pane
Poichè ho presieduto alla creazione di altri lieviti madre con amiche di web, riporto anche nel mio blog la nostra esperienza in modo da avere altre foto e dissipare altri dubbi
Abbiamo tentato un esperimento , devo dire col senno di poi, riuscitissimo: far nascere da zero il lievito naturale o pasta acida o lievito madre per poi provare ricette dedicate. 
Questo post e i seguenti sul tema raccontano il nostro percorso, le nostre paure, le nostre aspettative e i nostri successi

Partiamo 
occorrente:

1 ciotola per impastare, 1 canovaccio da cucina pulito o un piatto
100 g farina manitoba
55 g acqua a temp ambiente (è preferibile usare acqua oligominerale)
1/2 cucchiaino di miele biologico per chi desidera usarlo
si raccomanda la massima pulizia degli attrezzi del piano di lavoro e delle mani

il procedimento è elementare: bisogna impastare gli ingredienti in maniera da avere un panetto piuttosto consistente
riporlo nella ciotola e coprirlo col piatto o collo strofinaccio e metterlo in un luogo caldo senza più toccarlo
si lascia riposare per due giorni senza disturbarlo e poi si controlla


 ci sono due scuole di pensiero: una preferisce coprire il lievito con un canovaccio appena inumidito, da mantenere tale, un'altra preferisce coprire con un piatto: l'importante è non chiudere ermeticamente perchè il lievito ha bisogno dell'apporto dei microrganismi presenti nell'ambiente per formarsi e crescere 
io uso il piatto perchè è più pratico; chi usa il canovaccio ricordi che non deve avere tracce di detersivo o ammorbidente e è preferibile sia stato lavato con sapone di marsiglia
alcuni pongono vicino alla ciotola della frutta in corso di maturazione come mele e banane 

ecco il reportage del nostro inizio
il mio lievito


gli ingredienti

aggiunta l'acqua

la consistenza

in trazione deve filare ma non rompersi
Passati i due giorni..

il mio lievito


eccolo qua
direi che sta lavorando bene 
la superficie è fredda e morbida  e se ci appoggiate un dito è appena appiccicosa tipo il retro di un post it
odore ancora non ne ha o propriamente ha l'odore della pasta da tagliatelle. il tipico odore di farina
la scuola delle sorelle simili prevede come dice Silvia di lasciarlo stare se ha dato segni di fermento
mercoledì se continua così si fa il primo rinfresco
altre scuole invece prevedono un rinfresco già adesso oppure il rimpasto
col rimpasto i batteri vengono sparsi nella farina in modo che possano andare a colonizzare parti che non hanno esplorato e quindi trovare cibo fresco
questo perchè i batteri e i lieviti non hanno ciglia  e quindi dove si trovano stanno così una volta che finiscono il cibo non possono più moltiplicarsi.
dando una impastata li spostiamo
 dunque chi ha usato il posatino asciutto avrà trovato il lievito forse secco sopra
questo perchè il posatino va "spruzzato" di acqua  e non bagnato e strizzato
il piatto invece copre un pochino di più e l'umidità che si alza dall'impasto salendo incontra il piatto, fa condensa e ricade sul lievito inumidendolo e impedendo la  crostina
poichè la crostina è data da batteri morti e da agenti contaminanti va tolta
non serve al nostro uso.. poi rimanendo dura avremo sempre i nodulini sotto le dita mentre impastiamo (un po' come i grumi nella besciamella o nella crema  pasticicera
quindi togliendo la crostina avremo poco lievito per cui è bene aggiungere un po di materia prima
per cui  chi si ritrova col lievito crostoso fa un rinfreschino aggiungendo il peso della pasta in farina e metà del peso della farina in acqua
esempio se il lievito rimasto fosse 60 g si aggiunge 60 g farina e 30 g acqua


ecco il reimpasto


come vedete rompendo la superficie troviamo sotto dei fili e dei buchi
questo significa che il glutine è attivo... se la farina fosse stata più debole i fili sarebbero stati molto più ridotti e si sarebbero rotti perchè la tenacia non è marcata
i buchini invece sono le bolle di anidride carbonica... frutto della respirazione cellulare
quindi i batteri ci sono e lavorano...

ecco bello rimpastato e compatto

mercoledì se va tutto bene  deve avere di nuovo riempito il fondo della tazza ed essersi abbassato e allargato
inoltre deve cominciare a mandare il caratteristico odore 


oggi si  rinfresca il lievito
dopo 4 giorni se si è comportato bene ha raggiunto una fermentazione sufficiente per aggredire farina nuova
all'inizio non si dà cibo perchè la pasta deve "inacidire" "andare a male" cioè essere attaccata dai microrganismi.. deve trasformarsi da semplice acqua e farina in una colonia in grado di modificare altra pasta... bisogna quindi lasciarle il tempo.
Adesso che questo è successo e la pasta è fermentata la dobbiamo nutrire altrimenti finirebbe per mangiare se stessa e morire
quindi

più o meno dovrebbe presentarsi così
a differenza di due giorni fa, oggi non ha l'appiccicume del post it ma una leggerissima pellicina sopra, tipo quella che rimane attaccata al guscio dell'uovo
se la vostra pellicina è così non serve asportarla, se invece è proprio una crosta che si rompe a toccarla allora levatela il più possibile
sotto dovreste avere una filatura ancora più marcata, così

cambiate il contenitore se avete impastato 100 g all'inizio
io non lo faccio perchè ho solo 50 g
pesate il lievito dovrebbe essere sui 150 g e pesate quindi  150 g di farina (o 70 g nel mio caso) e 80 g di acqua (o 35) e cominciate a d impastare questi
avrete difficoltà se usate una buona manitoba


poi unite il lievito e continuate ad impastare (chi ha impastato il doppio può usare il bimby o la planetaria se lo desidera)

vi accorgerete se lo fate a mano che stavoltà è più difficile: il lievito è molto appiccicoso e si attacca maledettamente alle dita

continuate magari spolverandovi le mani con farina per aiutarvi poi fate il panetto e riponetelo nel solito modo

il panetto rimarrà molto appiccicoso pur non essendo morbido.. vi accorgerete che  la consistenza è ancora cambiata
dopo due giorni e quindi venerdì faremo il secondo rinfresco e stavolta divideremo il panetto in due
più avanti ci vorrà un barattolo con chiusa ermetica
per quando si terrà in frigo
adesso si fa ancora un rinfresco venerdì e poi si tirano le somme
poi si passa a d un rinfresco al giorno per 7 giorni almeno  in modo da arrivare a vedere il lievito "lievitare sul serio"
appena succede il lievito è avviato, si ripone in frigo e si rinfresca ogni 4 -5 giorni al massimo
dopo circa un mese dalla messa in frigorifero è possibile provare il primo pane semplice
 

IL GIORNO DOPO TERZO RINFRESCO

QUESTO POST VA DATATO VENERDI' 8 APRILE
allora facciamo finta che sia domani verso il pomeriggio
prendiamo il nostro lievito: vedremo che anche stavolta non avrà la crosticina perchè ha avuto cibo fresco e non ci sono cellule morte in superficie, anzi è di nuovo leggermete appiccicoso tipo post it
l'odore è di nuovo yogurtoso molto molto piacevole .. anzi il mio sembra quasi di stracchino morbido


l'interno è sempre ben alveolato
lo pesiamo e lo dividiamo a metà, una metà la buttiamo

come vedete non è aumentato di peso

facciamo il rinfresco come due giorni fa, nellos tesso modo
però stavolta notiamo qualcosa di diverso:
il panetto è molto più gestibile... si amalgama bene e si lavora con facilità

questo perchè è nutrito e il glutine non è collassato
ecco come si presenta alla lavorazione... la consistenza è quella della comune pasta da pane


lo ricomponiamo e lo rimettiamo nella sua casetta fino a domani (cioè sabato 9)

da sabato in poi lo rinfreschiamo tutti i giorni per 3 volte 

QUESTO POST VA DATATO SABATO 9 APRILE
come vedete anche il mio panino si è allargato nella ciotola

facciamo esattamente come le altre volte
qui lo divido a metà

anche stavolta si impasta bene e diventa un panetto solido
l'odore è uguale a ieri
ho cambiato il contenitore
l'ho messo di vetro 

questo è il terzo rinfresco... direi adesso per non fare troppo lungo il topic di fare così
DOMENICA RINFRESCATE ALLO STESSO MODO
LUNEDì RINFRESCATE ALLO STESSO MODO
MARTEDì RINFRESCATE ALLO S
TESSO MODO E LO CONTROLLATE (quindi rinfrescate in un momento che potete stare a casa)
segnate l'ora del rinfresco, mettetelo in un contenitore che potete misurare tipo un bicchiere graduato, fate un segno e misurate quanto tempo ci mette a raddoppiare 

qui l'ho messo in un contenitore graduato per misurarlo

eccolo stamattina alle 6, fotografato dopo aver dato da mangiare a Ciro

visto dall'alto
quando fa così in 4 ore invece  che in 9 ore è perfetto per fare tutto quello che volete.... non solo il pane semplice ma anche lievitati con alti quantitativi di grassi e uova 

Compendio di miei consigli raccolti da Chiarastella

Il terzo rinfresco: da oggi (sabato) andrà seguita la seguente tabella di marcia:
DOMENICA RINFRESCATE ALLO STESSO MODO
LUNEDì RINFRESCATE ALLO STESSO MODO
MARTEDI RINFRESCATE ALLO STESSO MODO E LO CONTROLLATE (quindi rinfrescate in un momento che potete stare a casa)
segnate l'ora del rinfresco, mettetelo in un contenitore che potete misurare tipo un bicchiere graduato, fate un segno e misurate quanto tempo ci mette a raddoppiare.
Per effettuare il rinfresco, si prende il panetto, lo si divide, metà la  si butta...la metà che si mantiene la si pesa e si aggiunge ad essa lo stesso peso in farina e metà del peso in acqua!

Da adesso coperchio e chiuso: il lievito ha già la sua identità...
non confondiamolo con ingressi non autorizzati. Adesso deve specializzarsi rafforzarsi e camminare da solo.
Pulizia delle mani degli attrezzi e dei piani in cui si lavora: martedì l'esamino e se gonfia bene si può mettere in frigo e rinfrescare una volta a settimana.
A questo punto potete tenerlo a portata di mano....
nella credenza per esempio o sul piano della cucina riparato.
La  frutta adesso non occorre più.
E' possibile utilizzare barattoli di marmellate o passate di pomodoro;altrimenti comprate un bormioli da mezzo chilo a bocca larga.

Dopo il 4° rinfresco si può dire che il lievito è avviato per tutte
domani dopo il rinfresco controllate in quanto tempo raddoppia.. la temperatura è importante.. ci devono essere circa 28 gradi, sicuramente almeno 25;
con meno gradi non lavora bene ed è quindi più lento. Un lievito perfetto triplica QUASI in 4 ore.
Il nostro dovrebbe almeno raddoppiare in questo lasso di tempo e a questa temperatura, quindi mettiamolo in un contenitore graduato (esempio quello del mixer ad immersione alto e stretto) dopo il rinfresco segniamo dove arriva , mettiamolo al calduccio (anche con un maglioncino usato se occorre) e controlliamo dopo 4 ore.
Se all'inizio raggiungeva la tacca del 200 dovrebbe essere arrivato almeno a 400: se così è possiamo metterlo in frigo e rinfrescarlo per due mesi ogni 3 giorni per esempio (è sempre bene non lasciare troppo tempo tra un rinfresco e l'altro per adesso, il nostro lievito è ancora un teenager).

Se vogliamo cominciare a panificare possiamo farlo con ricette semplici: solo acqua farina al massimo un cucchiaio di olio .. niente latte uova burro o altri ingredienti per adesso, mettendo 400 g di lievito per 1 chilo di farina
quindi 1400 g in tutto... non 600 g di farina e 400 di lievito mi raccomando
La lievitazione sarà piuttosto lunga : circa 3 ore la puntata, poi dopo lo staglio almeno 8 ore l'apretto
quando il vostro lievito supererà il raddoppio in 4 ore sempre alla temperatura di 28 gradi allora potrete ridurre la quantità e il tempo di lievitazione  e lanciarvi in ricette elaborate.
Bisogna capire la forza lievitante, cioè l'input che ha a salire in breve tempo: è quello che permette di avere un lievito in grado di movimentare grandi masse di impasto.
Un lievito lento non fa crescere bene la pasta e dà un prodotto troppo compatto e gommoso.

Il boccale col tappo in plastica va benissimo è perfetto; la condensa è normalissima.. è la respirazione dei microrganismi; se tu respiri contro un vetro fai la condensa.
La fermentazione prevede un innalzamento della temperatura con produzione di CO2 (il famoso effetto serra) la temperatura esterna è più bassa e si forma la condensa.

Una volta che il lievito triplica il suo volume, o superi ampiamente il raddoppio, è pronto come forza.
Uno dei limiti dei lieviti giovani, anche se gonfiano bene e la eccessiva acidità che danno al pane e che risulta sgradevole all'assaggio.
il lievito deve mantenere stessa  consistenza, stesso colore, stessi "buchini", stesso profumo e stesso sapore; non deve cambiare un parametro..
Poiché è ancora giovane per sicurezza è preferibile continuare  a rinfrescarlo per una settimana e poi metterlo in frigo.
Se si tiene tanto lievito (sul mezzo chilo di base ) lo si può rinfrescare ogni 7 giorni circa; se se ne tiene meno ( per esempio sui 3 etti o meno ) è meglio rinfrescarlo ogni 3 - 4 gg massimo.

Il giorno che lo si metterà in frigo, va rinfrescato prima di panificare:
per esempio il mattino per il primo pomeriggio o la sera tardi per il mattino (indicativamente dalle 4 alle 6 ore prima per un lievito forte).
la manitoba è meglio usare sempre la stessa almeno per i primi mesi, cambiando la farina si nota un leggero cambiamento nella consistenza del lievito, più marcato in relazione alla debolezza della farina
PER PANIFICARE
 http://bontalandia.splinder.com/post/22326236/tutto-quello-che-ho-imparato-sul-lievito-naturale-parte-terza
(adesso io non uso più questo metodo lungo ma all'inizio mi fu molto utile)

Il panetto di lievito deve rimanere appiccicoso: la sindrome da post-it deve essere sempre presente ... e peggiorare col tempo
Per quanto riguarda la pulizia del contenitore, il barattolo si può lavare ogni volta o lavare ogni tanto come faccio io.
Io lo lavo senza usare il sapone dei piatti ma semplicemente grattandolo con una spugna ruvida dopo averlo leccato bene con una spatola, poi lo sciacquo con acqua molto calda.
Io impasto sul piano di marmo della cucina dopo averlo bene disinfettato  (sono maniaca).
La tipologia di farina influisce come l'ambiente sulla crescita del lievito:
è sempre meglio migliorare la farina (cioè se fino ad adesso hai usato una manitoba usane una più forte, non passare ad una 00 comune  o ti diventa un pappetta informe).


Che temperatura deve avere l'acqua per la sua preparazione e per i rinfreschi?
Solitamente si usa acqua  a 22°C, ma se si volesse pilotare  lo sviluppo di determinate colonie di lieviti o batteri,  si può usare acqua più calda (per i batteri lattici) o meno calda (per quelli acetici);  se invece si vuole aumentarne la acidità si può usare acqua gasata.

Quale farina è più adatta alla preparazione della pasta madre?
Dal punto di vista tecnico dovrebbe avere buona forza (W 300-350) poca raffinatezza (farina 1 o 2) in modo che la forza le consenta di superare le lunghe lievitazioni e la ricchezza di fibre le diano vitamine e sali minerali utili al suo sviluppo; la cosa migliore  per la creazione casalinga è usare una buona farina integrale.

Dove si conserva la pasta madre?
Si può conservare a temperatura ambiente (15-18) se rinfrescata giornalmente, oppure in frigo  rinfrescata settimanalmente.

Dopo il rinfresco va messa subito in frigo?
Possibilmente si lascia coperta fuori dal frigo per 6 ore circa per favorire una maggiore vigoria dei microrganismi e solo dopo messa in frigo.
Se si mette subito si otterrà un aumento dei batteri acetici (con colorazione tendente al grigio n.d.c.)


piccola tabella esemplificativa sul tempo di riposo prima di mettere la pasta madre in frigorifero
Mettetela in un vasetto di vetro (ad esempio come quello della foto) e lasciatela a temperatura ambiente da mezz’ora a due ore, a seconda di quanto tempo passerà prima di utilizzarla; a questo proposito ecco uno specchietto che potrebbe esservi utile:

- volete usarla dopo uno o due giorni: lasciatela a temperatura ambiente due ore;
- volete usarla dopo tre o quattro giorni: lasciatela crescere solo un’oretta;
- volete usarla dopo una settimana: aspettate solo mezz’ora prima di metterla in frigo.
- volete usarla dopo dieci-dodici giorni: mettetela subito al fresco.
(dal blog il pasto nudo)

Che cosa è il rinfresco?
E' il procedimento con cui si rinvigorisce la pasta madre a cadenze prestabilite aggiungendo farina e acqua.
Le dosi standard sono 50% di farina sul peso della pasta madre (es. su 200 g pasta madre 100 g farina) e 55% di acqua sulla farina impiegata (nell'esempio di prima 55 ml di acqua).

A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco?
La temperatura più indicata va tra 25 e 28°C (ottimale per entrambi i tipi di microrganismi che la compongono) ma per pilotare lo sviluppo di colonie specifiche, si può salire a 28-30°C per i batteri lattici oppure scendere tra i 15° e i 18°C per quellia acetici.

Si deve coprire il contenitore?
E' molto utile per evitare la formazione di crosta e la contaminazione  da parte di microrganismi estranei.

Come si fa a capire se la pasta madre è matura?
Deve triplicare in 4 ore a 25-27°C di temperatura.
Molte ricette per la sua preparazione suggeriscono l'impiego di altri ingredienti (frutta matura, miele, yogurt, malto, sale...) mentre altre suggeriscono contenitori aperti o sigillati.
Dobbiamo vedere la pasta madre come un ecosistema biologico (tipo uno zoo) dove ci sono  orgnismi diversi con esigenze diverse: se dessimo da mangiare solo una cosa alcuni morirebbero e altri sopravviverebbero.
Lo stesso si può dire per il "clima": se lo zoo fosse in Alaska all'aperto, i leoni non potrebbero sopravvivere e così per i pinguini in Africa; quindi nella pasta madre, impiegando ingredienti diversi o cambiando le condizioni  abitative (ph, temperature, ossigenazione), si determinano caratteristiche diverse.
E' difficile scoprire in casa come fare, le variabili sono davvero molte. Tra gli ingredienti che si possono aggiungere, il sale e il malto diastasico sono quelli più studiati (si sa cosa comportano).
Il sale impiegato nella misura del 2,5% in relazione alla farina utilizzata, inibisce la proteasi rendendo il glutine più forte e stabile per tutto il processo di fermentazione; il malto, impiegato all'1% sempre in riguardo al peso della farina, favorisce maggiore vigoria enzimatica specialmente nelle farine  di fresca macinazione.
Gli altri ingredienti vanno dosati con cautela (max 30% sulla farina); si può usare lo zucchero ma non il fruttosio perchè dà batteri acetici responsabili del cattivo sapore della pasta se non si controlla la temperatura.

Che ruolo ha il sale nella pasta madre?
Il sale con le sue proprietà antisettiche , agisce sulla lievitazione, rallentando la formazione di batteri eterofermentanti (quelli che formano l'acido lattico, acetico e butirrico) e quello omofermentanti; rallenta inoltre l'attività delle proteasi.

In che misura si impiega la pasta madre?
Dipende dal prodotto che si vuole ottenere.
Per un pane grosso in cui si ha un buon sviluppo, indicativamente la percentuale sarà del 30% (ma, ripeto, nella pasta madre non ci sono formulette matematiche... è molto importante l'esperienza personale), mentre per esempio nei grissini o nei crackers, dove la lievitazione è meno importante, basta il 10%.
Per grandi lievitati ricchi di grassi e zuccheri, si sale fino al 45-50%; inoltre è importante la maturità: una madre matura potrà essere usata in maniera ridotta rispetto ad una madre giovane.

Cosa accade se se ne usa troppa o troppo poca?
Se è troppa, oltre ad avere un sapore sgradevole dato dalla elevata acidità, ci saranno consistenza gommosa del pane e alveolatura irregolare, dovuta alla rottura della maglia glutinica da parte degli acidi.
Se invece è poca, il pane sarà poco cresciuto, compatto e avrà un tempo di lievitazione troppo lungo con glutine collassato per effetto della proteasi.

Perchè a volte il pane diventa acido?
I motivi possono essere: troppa pasta madre nell'impasto+madre troppo acida+ madre usata senza rinfresco dopo 4 ore al caldo.

Da cosa dipende una eccessiva acidità della pasta madre?
Dobbiamo distinguere se l'acidità è solo forte o anche sgradevole perchè a volte c'è uno sbilanciamento di fermentazione in favore di quella acetica (che dà cattivo sapore) su quella lattica; oppure una prevalenza del lactobacillus sanfranciscensis che dà  questa caratteristica.
La prassi più comune è il lavaggio della pasta madre; oppure sa aggiunge dell'albume di uovo le cui proteine riescono a ricostruire quelle danneggiate dai microrganismi, oppure facendo un rinfresco ricco con acqua e farina più alta utilizzando acqua tiepida invece che fredda (favorisce lo sviluppo dei batteri lattici).

FONTI:
il blog di Aldo Bongiovanni mio fornitore di farine e altri ingredienti per la panificazione http://fysis.it/

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