domenica 24 novembre 2013

Costine di maiale al profumo di fieno

Ricetta dell'Alto Adige

mi piace cucinare col fieno, sia per fare piatti affumicati che per dare un aroma particolare alle carni 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di costine di maiale
2 manciate di fieno secco o semisecco (in alternativa rametti di erbe aromatiche miste)
250 g di patate novelle con buccia o patate normali sbucciate
150 g di piccole cipolle bianche
1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco
burro, sale e pepe


tagliate a metà le costine e massaggiatele col sale e col pepe in modo da farli penetrare bene
lavate il fieno (o le erbe odorose) scolatelo e distribuitelo all'interno di una pentola di ghisa o di acciaio pesante che possa andare anche in forno premendolo contro le pareti


lavate e spazzolate le patate, sbucciate le cipolle e tagliatele a quarti 



sul fondo della casseruola disponete le costine alternandole a cipolle e patate
verste il vino sulla carne, portate ad ebollizione sui fornelli, poi coprite e passate la casseruola in forno a 180°C cuocendo a pentola coperta 30 minuti e altrettanti a pentola scoperta

servite le costine con il loro contorno nappandole col loro fondo di cottura, con un Lagrein Scuro come il Dunkel 


domenica 17 novembre 2013

Coniglio alle nocciole

Ingredienti per 6 persone



1 coniglio nostrano (circa 2 chili di peso)
150 g pancetta a dadini
200 g nocciola "tonda gentile" di cui metà intera e metà tritata fine
2 cucchiai di salvia e rosmarino tritati fini
olio evo
1/2 l di brodo di carne bollente
1/4 di l di aceto di vino
sale

Tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo a riposare un paio di ore in acqua e aceto e poi scolate
Fate rosolare la pancetta con 2 cucchiai di olio e poi unite il coniglio
mescolate e dopo 5 minuti unite le erbe aromatiche, sale e pepe a piacere.

 Cuocete, bagnando col brodo e a metà cottura unite le nocciole tritate
continuate la cottura per il tempo necessario (circa un'ora)




servite aggiungendo le nocciole intere

Cosciotto di tacchino farcito con arancia

Ingredienti per 6 persone

1 cosciotto di tacchinella disossato
1 cipolla
1 arancia intera
il succo e la scorza grattugiata di un'arancia
rametti di timo e rosmarino
3 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
olio evo, sale

per il ripieno:

150 g di polpa di maiale tritato
100 g mortadella tritata
100 g salsiccia
1 cucchiaio di pangrattato e 1 di parmigiano
1 uovo
6 prugne secche snocciolate a cubetti
1 rametto di timo
latte, sale

io ho disossato da me il cosciotto
fare rosolare la salsiccia senza condimento
versare il pangrattato nel padellino e far cuocere per pochi minuti con qualche cucchiaio di latte
mettere in ciotola la carne macinata, la mortadella, il pangrattato, le prugne e la salsiccia



aggiungere uovo e parmigiano, timo, scorza di arancia e mescolate bene, regolando di sale

Allargate il cosciotto sul tagliere e salate poi farcite col ripieno preparato poi cucite con spago da cucina



spennellatelo di olio e poi mettetelo in teglia  foderata con carta da forno
fate cuocere in forno a 220°C per 20 minuti, levate e tenete da parte


eliminate la carta forno dalla teglia; affettate l'arancia e mettetela sul fondo, appoggiatevi la coscia e poi aggiungete la cipolla, timo, rosmarino e chiodi di garofano
irrorate con succo di arancia e vino e mettete sul fuoco per far ridurre




coprite con un foglio di alluminio e rimettete in forno per 20 minuti a 180°C
salate e proseguite la cottura per altri 40 minuti, bagnando con un po' di brodo


terminata la cottura avvolgete la coscia nell'alluminio e lasciatevela per 30 minuti
eliminate dal fondo di cottura gli aromi e le fette di arancia e frullate il tutto

filtrate la salsa e scaldatela. Servite la coscia affettata con la salsa in salsiera


venerdì 15 novembre 2013

Risotto alla zucca con fegatini di pollo al cognac

Ingredienti per 6 persone

320 g di riso Carnaroli
600 g di polpa di zucca
280 g di fegatini
40 g di parmigiano grattugiato
mezzo cipolla
1 litro di brodo di carne
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di Cognac
80 g di burro
noce moscata
farina sale




soffriggere metà del burro con la cipolla tritata
aggiungere la zucca e salare, unire il riso, tostare per un minuto e poi bagnare con il vino. Quando è evaporato cominciare a bagnare col brodo e portare a cottura per circa 20 minuti
pulire i fegatini, infarinarli e cuocerli per pochi minuti nel burro rimasto, aggiungere il Cognac, lasciar evaporare e poi spegnere
mantecare il risotto col parmigiano e servirlo coi fegatini  e un po' di noce moscata
io ho servito dentro alla zucca 





martedì 5 novembre 2013

I fiori dolci di San Goffredo

L'8 novembre si festeggia san Goffredo di Amiens.
I dolcetti caratteristici di questa ricorrenza sono i fiori dolci di San Goffredo.
Questa ricetta è ricopiata da un libro sulle cucine dei monasteri

Ingredienti per una 30ina di fiori

  300 g di fior di farina,
 2 uova piccole ,
150 ml di latte (da aggiungere poco a poco con parsimonia)
un pochino di sale
abbondante olio di arachide o di oliva per friggere
 zucchero al velo  per spolverare...

  Impastare gli ingredienti ottenendo una pasta tipo le tagliatelle


  Dopo averla fatta riposare stenderla sottile e ritagliare con un tagliapasta rotondo tanti cerchi in numero pari



io utilizzo il mattarello e quindi non reimpasto i ritagli ma li friggo così e li servo tipo cenci con tanto zucchero al velo  sopra. Se si usa la sfogliatrice si possono reimpastare fino ad esaurimento


  Appaiarli e premerli al centro in modo che si attacchino solo lì.
  Lungo i bordi eseguire dei taglietti a circa un cm di distanza l'uno dall'altro


  In una padella larga e capiente scaldare l'olio e calarvi i dischetti che, col calore, si apriranno gonfiandosi proprio come dei fiori.



  Farli scolare su carta assorbente e servirli con lo zucchero al velo. Per una presentazione più particolare potete mettere al centro una ciliegina candita


lunedì 4 novembre 2013

Torta di zucca alle mandorle (ricetta valdese)

Questa ricetta è stata rivisitata dallo chef Walter Reynard, grande chef di Torre Pellice e tra i miei cuochi preferiti
Ricopio spesso le sue ricette perché è molto attento alle risorse del territorio e molto legato alla tradizione piemontese

INGREDIENTI per 8 persone

Per la pasta
200 g farina
100 g di farina di mandorle integrale (cioè ottenuta macinando le mandorle con la loro pellicina marrone)
150 g di burro
75 g zucchero
2 torli
mezzo limone
burro e farina per lo stampo

per il ripieno
abbastanza zucca da ottenere 500 g di polpa passata al setaccio
150 g zucchero
2 uova intere e 2 torli
250 g panna fresca

decorare a piacere con : zucchero al velo, panna montata, crema pasticciera, frutti di bosco ...

PROCEDIMENTO

per la pasta:

Mescolate le farine, lo zucchero, la scorza di limone  grattugiata, fate la fontana e mettete al centro il burro morbido e le uova.
Impastate come una normale frolla, insacchettate e lasciate riposare almeno un'ora in frigo





Intanto preparate il ripieno, mettendo la zucca a cuocere al vapore o in forno (anche a microonde).
Dopo averla passata al setaccio e averne pesato 500 g, unirvi la panna , 120 g di zucchero, le uova intere e i torli, rimescolando bene per formare una crema



Stendere la frolla e foderare due teglie da crostata da 20 cm imburrati e infarinati o una da 26 . Mettere la carta forno e i fagioli sopra oppure un'altra teglia di misura e cuocere in bianco per 10 minuti a 170°C.
Levare i fagioli e la carta e farcire con la crema alla zucca, spolverare con lo zucchero rimasto e
riporre in forno per altri  30 minuti




servire la torta tiepida, guarnendo a piacere


domenica 3 novembre 2013

IL gattò di Santa Chiara

E' una specie di focaccia farcita, sofficissima per via delle patate nell'impasto e molto saporita
E' tipica napoletana e si chiama così perché preparato dalle suore Clarisse che vivevano in questa città
Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro
la ricetta che ho utilizza il ldb
io ho modificato usando il lievito madre e quindi prolungando i tempi di lievitazione

Una patata di circa 130 g
250 g di farina forte + 20 g di ldb
IO HO USATO 200 G DI FARINA + 100 G DI LIEVITO MADRE PRONTO
2 uova
50 g strutto
1 cucchiaino di zucchero e 1 di sale
125 g di mozzarella
100 g di prosciutto
olio

procedimento con il LDB
fare il lievitino impastando 4 cucchiai di farina con 100 ml di acqua e il lievito e far lievitare per 45 minuti coperto con pellicola al caldo
impastare poi il lievitino con la farina, lo strutto, la patata bollita e schiacciata, uova, zucchero e sale
poi aggiungere la mozzarella e il prosciutto a pezzettini, mettere in teglia e far lievitare 1 ora coperto con pellicola e al caldo
infornare a 180°C per40 minuti servire tiepido

MIO PROCEDIMENTO
 rinfrescare il lievito madre almeno  5 ore prima e prelevarne 100 g
mettere a bollire la patata intera con la buccia per 40 minuti partendo dall'acqua fredda, poi sbucciarla e passarla
impastare nella planetaria o a mano la farina mescolata con lo zucchero con le uova poi unire il lievito madre a pezzettini, poco alla  volta, la patata schiacciata  e lo strutto impastato col sale
aspettare l'incordatura

 tagliare la mozzarella a dadini e il prosciutto a striscine
se la mozzarella è molto umida porla a scolare in un colino pressandola con un piatto

 trasferire la pasta sul marmo e aggiungere mozzarella e prosciutto. io mi aiuto con un pochino di farina per impastare perché altrimenti mi pasticcio tutte le mani

 rivestire lo stampo con carta forno oppure oliatela bene (io ho fatto così) e disponetevi la pasta
coprite con pellicola e ponete a lievitare fino a che non raggiunge il bordo ( a me ha impiegato 4 ore e mezza)


 infornate a 180 gradi C per 40minuti coprendo il sopra con alluminio se dovesse colorire troppo


servire tiepida in modo da assaporare il fondere della mozzarella


sabato 2 novembre 2013

Cavolfiore saltato con sedano e acciuga

Ingredienti per 4 persone

500 g cavolfiore
1 costa di sedano
2 acciughe sott'olio
qualche foglia di basilico, 1 foglia di alloro
olio evo, sale

dopo aver pulito il cavolfiore dividetelo in cimette e lavatelo
lessatelo al dente in acqua aromatizzata con la foglia di alloro e salata
scaldate in padella 3 cucchiai di olio e scioglietevi le acciughe
quando il cavolfiore si buca con la forchetta ma non è troppo morbido scolatelo e mettetelo nella padella col condimento, aggiungete il sedano affettato, una spolverata di pepe e fate insaporire qualche minuto
aggiungete il basilico, togliete dal fuoco e servite