lunedì 30 settembre 2013

Lepre alla cacciatora umbra

<ingredienti per 6
1 lepre
grasso e magro di prosciutto
1 cipolla
1 paio di acciughe
rosmarino capperi
vino bianco aceto, olio evo
sale, pepe, peperoncino

Pulite, tagliate a pezzetti e lavate con l'aceto la lepre, mettetela in un tegame antiaderente e fatela asciugare a fuoco basso senza alcun ingrediente
In una casseruola versate dell'olio e preparate un soffritto con la cipolla e il prosciutto tritati , unite poi i pezzi di lepre insaporiti con sale e pepe


Mentre la carne si rosola, preparate un trito con un paio di acciughe diliscate, rosmarino sminuzzato e capperi a cucchiaiate


Aggiungete il composto alla lepre diluendo con poco olio e mezzo bicchiere di vino bianco  e insaporite con pizzico di peperoncino

dopo l'evaporazione del vino coprite il tegame e fate cuocere adagio per circa 2 ore
servite come da tradizione con una bella polenta

Polpettine di carne in foglia di limone

ingredienti per 6 persone

800 g carne macinata di vitello o vitellone
100 g parmigiano grattugiato
100 g pangrattato
2 uova
la scorza grattugiata di 1 limone 
2 spicchi di aglio tritati
24 foglie di limone 
olio evo sale 

impastate in una ciotola la carne con tutti gli ingredienti 


lavate bene le foglie e formando delle polpettine mettetene una su ogni foglia




chiudete con uno stuzzicadenti e cuocetele sulla griglia elettrica o in forno a 180°C per circa 20 minuti 
servite ben calde 





domenica 29 settembre 2013

Cannoli di grana con patate e verdure

Ingredienti per 4 persone

4 patate
2 melanzane
4 zucchine
1 peperone giallo e 1 rosso
5 pomodorini
100 g parmigiano grattugiato
basilico
olio evo
sale

sbucciate le patate e tagliatele a dadini
pulite le altre verdure e riducetele a dadini della stessa grandezza delle patate




scaldate 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente e fatevi saltare le verdurine, coprite regolate di sale e lasciate cuocere per 15 minuti, profumando alla fine col basilico

scaldate un padellino antiaderente e quando è bello caldo versatevi due cucchiai di parmigiano, distribuendolo in un disco regolare col dorso del cucchiaio stesso



quando il formaggio comincia a fondere e a dorare, formando una specie di crepe, levatelo e farcitelo con una parte delle verdure, poi arrotolatelo a cannolo



continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti

Ravioli di mais ripieni di baccalà

Ingredienti per 4 persone

300 g di baccalà già ammollato e dissalato
200 g di polpa di sedano rapa ( sostituibile con patate, carote, cavolfiore per esempio)
200 g farina 00
100 g farina di mais precotta
4 fette di pancetta arrotolata
latte - burro - olio evo
sale - pepe in grani

Impastare le due farine con circa 180 g di acqua CALDA e un pizzico di sale
formate una palla e fatela riposare coperta in frigo per 30 minuti
tagliate il sedano rapa a fettine e lessatelo in acqua bollente salata per 20 minuti , scolatelo e frullatelo a crema con due cucchiai di olio evo  e uno di latte
lessate il baccalà in acqua bollente salata per 15 minuti. scolatelo e tamponatelo con carta da cucina per eliminare il bagnato e poi sfilacciatelo con le mani; unitelo alla crema di sedano (io ho insaporito con erbette provenzali perchè non uso il pepe)



tirate la pasta in sfoglie sottili (sulla penultima tacca della nonna papera) e ritagliatevi 40 dischi con il tagliapasta scannellato da  5 cm
su 20 dischi mettete una noce del ripieno, pennellate i bordi con poca acqua e chiudete bene coi dischi restanti

 









disponete le fette di pancetta tra due fogli di carta forno e ponete in forno a 150°C per 20 minuti



lessate i ravioli in acqua bollente salata e cuoceteli per 3 minuti dalla ripresa del bollore
conditeli col burro fuso
completate il piatto con una fetta di pancetta croccante e qualche grano di pepe nero pestato
servite subito con un Lugana Superiore oppure un MOnreale Chardonnay (bianchi)

sabato 28 settembre 2013

Pacchettini di mare in cestini croccanti

Ingredienti per 12 persone 

6 filetti di branzino (circa mezzo chilo)
200 g salmone affumicato in fettine regolari
100 g di lenticchie (io ho sostituito con pisellini finissimi)
1 arancia
scalogno, aneto, salvia
vino bianco secco, olio evo, sale, pepe in grani 
lattuga

per la pasta briseè
250 g farina 00
125 g burro 
65 g acqua fredda
sale 

prepariamo la brisè e mettiamola in frigo a riposare per almeno un'ora

spelliamo e puliamo dalle lische eventuali i filetti di branzino 
ammolliamo le lenticchie
mettiamo il branzino in pirofila con un bicchiere di vino bianco un pizzicone di aneto spezzettato e una generosa macinata di pepe


lasciamo in marinatura il pesce  e in ammollo le lenticchie per il tempo del riposo della briseè e della preparazione dei cestini  

stendere la brisè sottile e ricavare 12 cerchi col tagliapasta proporzionato allo stampo per tartellette 
mettere un disco di pasta nello stampo e coprire con un altro stampo (cottura in bianco) infornare a 200°C per 5 minuti poi togliere lo stampino interno e cuocere altri 2 minuti (in alternativa usare i fagioli)
se si devono utilizzare gli stampi più volte lasciare sempre intiepidire prima di mettere altra pasta briseè


scolate le lenticchie e mettetele in una casseruola coperte d'acqua, aggiungete uno scalogno sbucciato, 3 foglie di salvia, 2 cucchiai di olio e alcuni grani di pepe. POrtate a bollore e cuocete per 20 minuti, spegnete e lasciatele in ammollo per 10 minuti nella loro acqua di cottura 

tagliate in 4 ogni filetto di branzino, accoppiate i pezzetti a due a due mettendo un pizzico di aneto in mezzo e avvolgeteli in una fettina di salmone affumicato 
cuocete al vapore questi pacchettini per 12 minuti




scolate le lenticchie eliminando la salvia, lo scalogno e i grani di pepe. conditele con sale, olio e la scorza dell'arancia tagliata a julienne  e scottata in acqua bollente per un paio di minuti 


mettete sul fondo dei cestini di briseè un pizzico di lattuga a striscioline, un cucchiaio di lenticchie , un pacchettino di pesce e decorate con altra scorza di arancia scottata

servite con un Matera Greco o un Capalbio Vermentino 

venerdì 27 settembre 2013

Rognone di vitello trifolato

Ricetta del grande Carnacina

Sgrassare, spellare e affettare 2 rognoni di 250g l'uno eliminando il nodo spugnoso all'interno
passarli nella farina
Far scaldare in una padella 60 g di burro e gettarvi le fette di rognone infarinate, condire con sale e pepe
farle saltellare a calore vivo per 4 minuti
ritirate la padella dal fuoco, completate con un pizzico di prezzemolo tritato e qualche goccia di limone
versare nel piatto di servizio e guarnire con crostini di pane dorati nel burro e olio
servire subito



giovedì 26 settembre 2013

TOast ai gamberetti svedesi (toast skagen)

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane in cassetta
30 g burro
200 g gamberetti sgusciati precotti
20 g di senape dolce 
20 g aneto
80 g maionese
20 g uova di salmone 
sale limone 
misticanza per accompagnare 

condire le code di gamberetto con la maionese, la senape, il succo di mezzo limone, l'aneto e salare a piacere


aggiungere le uova di salmone per guarnire
imburrare leggermente le fette di pane e tostarle sulla griglia
metterle nel piatto e coprirle coi gamberetti in maionese
si possono servire semplici o doppi tipo toast
accompagnare con l'insalatina pulita e condita

mercoledì 18 settembre 2013

strudel spinaci e pancetta

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia
600 g spinaci
200 g pancetta affumicata a dadini
2 uova
30 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
una noce di burro
pepe in grani, sale

pulire gli spinaci, lessarli, scolarli e strizzarli
far saltare la pancetta in padella per 5 minuti con il burro, unire gli spinaci, salare


sbattere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, tenerne da parte due cucchiai e unire il parmigiano, il pangrattato e gli spinaci  al resto
amalgamare bene mescolando col cucchiaio di legno
stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno  e tirarla allo spessore di circa 3 mm
forarla con la forchetta e disposrre su metà di essa il ripieno lasciando un bordo di circa 2 cm
aiutandosi con la carta, ripiegare la metà libera sull'altra e sigillare bene le estremità



trasferire la carta con sopra lo strudel su una placca, spennellare la superficie di pasta con l'uovo sbattuto tenuto da parte; cuocere in forno a 220°C per 30 minuti


martedì 17 settembre 2013

Torta pere e cioccolato monferrina

La torta pere e cioccolato mi ha tolto il sonno per molte notti
Matte assaggiò una "sedicente" torta pere e cioccolato in un ristorante non so bene dove durante le sue trasferte (ma ho l'impressione che fosse ad Alessandria a questo punto) e voleva a tutti i costi che io gliela rifacessi uguale 
chiaramente aveva le idee molto confuse su cosa c'era dentro e su come si presentava  :twid:

IO gli dissi che la torta pere e cioccolato è questa di cui metterò la ricetta ma lui, piccato diceva di no, che era come una torta margherita ma morbidissima e con un budino dentro

dopo aver mangiato torte al cioccolato e pere per un mese :obm: mi sono incaponita e ho fatto di testa mia :pugno:
 e infatti  :cvd:  la torta era quella giusta  :chld: :chld: :chld: :chld:

peccato che, avendo solo cioccolato extra dark in casa (il mio preferito) non ho pensato a modificare le dosi e così la ganache è venuta un pochino  :yky: amara    :129:
a me piace tanto anche così ma io sono una sostenitrice del cioccolato bitter  :cuor:

e adesso bando alle ciance e fuoco alle polveri  :coniglia: corriamo a preparare al torta al cioccolato e pere 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

frolla: 

300 g farina 150 g burro 100 g zucchero 1 torlo 1 bicchierino di marsala secco 1 bustina di vanillina
fare la frolla come al solito e metterla a riposare per 1 ora in frigorifero

ripieno: 

3 pere abate o altre morbide 
250 ml di panna fresca 
 2 cucchiai di zucchero 
1 cucchiaio di farina 
25 g di cacao amaro 
100 g di cioccolato fondente


dividete la frolla in due parti, una più piccola dell'altra (circa 2/3 e 1/3) stendete la pasta più grande in una teglia per crostate di circa 24 cm di diametro
tagliate le pere a fettine dopo averle sbucciate e liberate del torsolo e disponetele a raggiera sulla pasta


portate ad ebollizione la panna con lo zucchero e il cioccolato fondente tritato poi aggiungete la farina e il cacao amaro. frullate col minipimer  o con le fruste elettriche perchè tende a fare i grumi


quando avrete una crema omogenea versatela sulle pere.


stendete la pasta frolla rimanente e coprite la torta sigillando i bordi e infornare a 170°C per 30 minuti
lasciare raffreddare per 8 ore e servire cosparsa di zucchero al velo