venerdì 28 giugno 2013

tortine Bakewell

Dolce tipico inglese, io ho fatto la versione a crostatina invece che la torta intera

Ingredienti per 12 crostatine

frolla:
375 g farina debole
185 g burro
25 g zucchero semolato+1 torlo
1 pizzichino di sale+acqua

ripieno
4 cucchiai di marmellata di lamponi ( o altra a piacere, io ho usato fragola)
100 g burro morbido
110 g zucchero semolato
110 g farina di mandorle
1 uovo medio
1/2 cucchiaino di aroma di mandorle
1 cucchiaio di farina

copertura
mandorle in scaglie
zav

preparate la mezza frolla aggiungendo poca acqua in modo che le briciole di pasta stiano insieme, onete in frigorifero per circa 1 ora

scaldate il forno a 180°C e imburrate 12 formine
stendete la pasta frolla e rivestite le formine, mettete sul fondo un velo di marmellata
 

montate a frusta il burro collo zucchero e unite a cucchiaiate l'uovo sbattuto, create una crema omogenea



aggiungete i rimanenti ingredienti e formate la crema frangipane


versatela nelle tortine e livellatela aiutandovi con una spatola inumidita, (oppure usate il sap)


spolverate con le lamelle di mandorle e infornate per 25-30 minuti, devono uscire dorate


fate raffreddare, sformate e spolverate con lo zav



martedì 25 giugno 2013

Raviolini di formaggio di capra co pesto di menta, pinoli e pistacchi

ingredienti per 8 persone

per la pasta:
- 400 g farina di grano duro,
 4 uova,
 250g di formaggio caprino morbido,
50 g ricotta,
1 ciuffo di erba cipollina, scorza grattugiata di un limone,
2 cucchiai di olio

- per il pesto:
 2 zucchine tenere liguri trombette (in alternativa 4 zucchine chiare tenere)
parmigiano grattugiato,
2 cucchiai di pinoli,
2 cucchiai di pistacchi sgusciati,
1 mazzetto di menta e 1 di basilico,
olio evo, sale

 I RAVIOLI:
impastare la farina con le uova e l'olio (io non metto il sale) fare riposare coperta 30 minuti. nel frattempo mescolare i formaggi con la buccia di limone e la cipollina tritata.
 preparare i raviolini con la raviolamp stampo piccolino.

IL PESTO:
grattugiare a crudo le zucchine, saltarle in padella con 2 cucchiai di olio per un minuto, salarle e metterle nel frullatore con i mazzetti di erbe aromatiche , unire due cucchiai di grana e tanto olio da fare un pesto morbido .
 tostate i pinoli e i pistacchi in padella per pochi secondi.
condite i raviolini con la salsa e decorate con la frutta secca

lunedì 24 giugno 2013

Cos'è Bloglovin?

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questo è quello che mi apparve quando cercai di iscrivermi a questa grande community
sono cose che non riesco a capire appieno
è qui che si vede tutta la mia incompetenza informatica

domenica 23 giugno 2013

Il gelato alla crema fiorentina

IL GELATO FIORENTINO

Il vero boom del gelato in Italia si ebbe con il Rinascimento (XVI secolo), con importanti nomi che ne segneranno la storia futura.
Primo tra tutti fu tale Ruggeri, un pollivendolo e un cuoco a tempo perso fiorentino che si presentò ad una gara tra i migliori cuochi della Toscana indetta dalla Corte dei Medici, con tema “il piatto più singolare che si fosse mai visto”. Ruggeri decise di prendere parte al concorso preparando un “dolcetto gelato” con ricette ormai quasi dimenticate: il suo “sorbetto” finì con il conquistare tutti i giudici e così lui e la sua ricetta diventarono subito molto famosi in tutta la regione, e richiesti ovunque.
Anche Caterina de’ Medici, alla partenza del viaggio che l’avrebbe poi vista sposa del futuro Re di Francia, il duca Enrico d’Orleans, volle portare con sé Ruggeri, che considerava l’unico pasticciere in grado di umiliare i francesi. Portato così a Marsiglia, durante il banchetto di nozze, Ruggeri fece conoscere ai ricchi francesi il suo famoso gelato, la cui ricetta era “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”.
Questo era il 1533, quando il famoso pasticcere cominciò a dare libero sfogo alla sua fantasia culinaria, creando piccole miniature e nuove forme di gelato, arrivando però ben presto a farsi odiare da tutti i cuochi della capitale per la sua maestria. Fu così che un giorno decise di scrivere la famosa ricetta segreta e di farla recapitare a Caterina con un ultimo messaggio di congedo, dove diceva di ritornare ai suoi polli abbandonando tutta quella fama che lo aveva reso oggetto di troppe ostilità. A questo punto cuochi e pasticceri al seguito di Caterina de’ Medici si ritrovarono la fortuna di poter diffondere il gelato in tutta la Francia.
Sempre a Firenze nel ‘500, il famoso architetto scultore e pittore Bernardo Buontalenti, che aveva la passione per la cucina, fu incaricato di preparare suntuosi banchetti per ospiti italiani e stranieri, dove ebbe la possibilità di presentare i suoi favolosi dolci ghiacciati, nati da elaborazioni personali e certamente superiori a quelli fino ad allora prodotti.
Questi gustosi dessert erano a base di zabaione e frutta, ed ebbero un successo strepitoso, dando origine alla famosa “crema fiorentina” o “gelato buontalenti” che ancora oggi si può gustare in tutte le migliori gelaterie, soprattutto a Firenze.

Liberamente tratto da:
“Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel – Chiriotti editore

Si racconta di un episodio che connotò nella storia la personalità dell'architetto come inventore del gelato. I Medici lo incaricarono, in occasione dell'arrivo dell'ambasceria di Spagna, di organizzare festini sontuosi, tali da "far rimanere come tanti babbei gli stranieri, e spagnoli per giunta".
Buontalenti si mise all'opera e possiamo immaginare strade e piazze inghirlandate, illuminate da migliaia di torce accese e, a sprazzi, da stupefacenti fuochi artificiali. Ma la parte più importante delle feste era quella dedicata ai banchetti, veri e propri tributi di abbondanza e creatività.


Proporre nei servizi di credenza monumentali dolci freddi era già in uso fin dai tempi di Ruggeri, ma Bernardo Buontalenti intervenne sul sapore e la composizione del sorbetto, operando la prima grande trasformazione della storia del gelato. Sperimentò una nuova miscela da gelare, a base di latte, miele, tuorlo d'uovo e un tocco di vino, e presentò dolci ghiacciati che superavano, come gusto e composizione, quelli del passato. Nascevano infatti la crema all'uovo e lo zabaione.


L'intervento di Buontalenti rivoluzionò la storia del gelato: da quel momento tutto si poteva gelare, anche le materie grasse come il latte e le uova. E proprio grazie al latte e alle uova il sapore del dolce freddo diventava improvvisamente rotondo, vellutato: una carezza per il palato più esigente.


Solo il Rinascimento Italiano, e fiorentino in particolare, con quel clima culturale così unico, ha potuto produrre una tale meraviglia.
 
e dopo codesto lungo cappello storico vediamo come preparare questo delizioso gelato
 
Ingredienti:
  • 275 ml di latte
  • 125 ml di panna
  • 3 tuorli
  • 90 g di zucchero
  • 40 g di amaretti secchi
  • 1 cucchiaino di liquore mandorla amara
Preparazione:
In una pentola sbattete  i tuorli con  lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e di colore chiaro. Intanto scaldate a fuoco basso il latte e prima che raggiunga l’ebollizione versatelo lentamente e sempre mescolando sulle uova sbattute.
Quando avrete amalgamato il composto riportatelo sul fuoco (o meglio a bagno maria) per qualche minuto sempre mescolando e facendo attenzione che l’uovo non coaguli, se avete un termometro per alimenti cuocete il composto per qualche minuto sempre al di sotto degli 85 °C. (crema inglese)
Togliete dal fuoco il composto e lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo triturate grossolanamente  gli amaretti, consiglio di usare gli amaretti secchi per dolci e non quelli morbidi da mangiare. Quando il composto sarà freddo aggiungete la panna, gli amaretti e la mandorla amara e mescolate con il mixer ad immersione.
Versate il composto nella gelatiera e quando sarà pronto potete servire con un amaretto
come guarnizione.

Flaxseed Heaven (paradiso dei semi di lino) Pane ai semi di lino

The evening before (I started at 7:00 pm) baking, prepare your dough:
3 oz/85g whole flaxseed (I used the light colored seeds), toast these in a heavy bottom skillet until they jump like popcorn or jumping beans
Next, pour over the hot seeds all at once: 11 oz/311g oz water
Set this mixture aside to cool while you prepare the first stage of the dough:
In your mixing bowl add together:
4 oz/113g vigorous starter @ 100% hydration (fed that morning)
12 oz/340g water
16 oz/453g of good quality bread flour (I have yet to find bread flour better than Morbread by Pendleton Mills in Oregon, for the home baker)
Mix these three ingredients together and expect the dough to be somewhat stiff but still sticky. Allow the dough to autolyse for 30 minutes. When the dough is this thick the gluten bonds well, you should have some great development in your dough after the 30 minutes of autolyse is done.
After autolyse, combine the seed/water mixture and add :
.6 oz/17g salt
Using a mixer on low speed or your hands, mix the stiff dough, the seed/water mixture and the salt together until well incorporated. Then add:
10 oz /283g bread flour
Mix the flour in well. Then cover the bowl of dough well and let it set out overnight at room temperature (I did fold the dough twice before I went to bed).

Now you will be shocked but this dough formula makes 3 lbs 8.6 oz/ 1604g of dough @ 80.6% hydration!!! Wow! It is a sham though, because the seeds soaked up a great deal of the water. The dough is more sticky than usual dough because of the mucilage of the seeds.
It should be a sticky wet dough that still is very easy to handle if you handle it correctly. Keep your fingers wet, spray the working surface with water or oil and handle the dough quickly, keeping your hands clean. The dough feels wonderful with great gluten development by morning.

In the morning (7 a.m. for me) divide the dough into two pieces. Shape boules and place them in bannetons. I staggered the shaping of the second boule 30 minutes after the first. These boules took almost 3.5 hours to proof.
I had my oven and stone preheated to 450F and put in my roasting pan lid to preheat a few minutes before the first loaf went in. When the first loaf was ready (this dough did not show a lot of bubbly activity, it was somewhat quiet and slow to rise), I slashed the dough once, placed it on the hot stone, then sprayed the loaf once all over and placed the hot roasting lid over it. I baked it this way for 20 minutes. Then I took off the lid and allowed the loaf to brown for 15 more minutes, turning it during the baking time so it would brown evenly. Remove and cool loaf. Then repeat the baking with the second loaf.

This bread is super yummy! The crumb is moist and custardy and is full of lovely holes. The smell and taste of roasted flax seeds permeates the whole loaf and is delicious. This would make great sandwich bread if the mayo didnt fall out (I don’t like mayo anyway, I prefer to use Caesar salad dressing instead of mayo, tastes much better!).


questa la ricetta originale di Teresa Greenway

io ho tradotto meglio che ho potuto e ho provato a prepararlo
mi piace come è venuto

la traduzione non è letterale (non mi sembrava utile) ma comprende le mie impressioni, così come l'autrice ha descritto le sue

La sera precedente la preparazione del pane (sono partita alle 19) ho preparato l'impasto:

85 g di semi di lino interi (ho usato la versione chiara) tostati in una padella antiaderente dal fondo pesante fino a che saltano come fagioli saltellanti o pop corn
appena ciò avviene spegnere il fuoco e versarvi sopra di colpo 311 g di acqua. Vedrete che i semini sprigioneranno il loro olio e la consistenza dell'acqua sarà untuosa, tenere la mistura al fresco intanto che si prepara la prima parte dell'impasto



In una ciotola o nella planetaria mescolare insieme:
113 grammi di pasta madre idratata al 100% vigorosa (rinfrescata dal mattino)
340 g di acqua
453 g di farina di buona qualità per pane ( l'autrice parla di bread flour, io ho usato una manitoba molto forte con W400)

Gli americani usano una classificazione delle farine diversa dalla nostra
high gluten flour: farine manitoba più forti, tanto forti da non essere utilizzabili in purezza
-bread flour: farine manitoba meno forti delle prime, comunque più forti delle nostre manitoba. Indicata per i dolci lievitati.
-all-purpose flour: miscela di manitoba e farina di grano tenero. È la più indicata per fare il pane perché con le alrte due viene una mollica dura e troppo chiusa
-cake flour: farina di grano tenero per fare dolci a lievitazione chimica
-pastry flour: come sopra, ma sbiancata e trattata per fare dolci di pasticceria che richiedono il quantitativo minimo di glutine


Mescolare questi tre ingredienti e aspettare che l'impasto si alquanto rigido ma ancora appiccicoso, lasciar fare all'impasto un'autolisi di 30 minuti in maniera che il glutine possa lavorare bene





aggiungere adesso la mistura di acqua e semi e 17 grammi di sale fino , mescolando col mixer a bassa velocità o con le mani fino a che tutti gli ingredienti siano ben incorporati



poi aggiungere 283 grammi di farina forte (quella di prima)
mescolare molto bene, coprire la ciotola con pellicola e lasciare tutta la notte a temp. ambiente (se fa molto caldo consiglio di riporre in frigorifero) io ho fatto 2 pieghe prima di andare a letto 







questo tipo di impasto produce 1604 g di pasta all'80,6% di idratazione , ma in realtà è meno perché i semi di lino assorbono parte dell'acqua, l'impasto è più appiccicoso del solito per via della mucillagine dei semi
sembrerebbe un impasto appiccicoso e umido, però è ancora molto facile da maneggiare se toccato correttamente


ecco qua
notare il grande sviluppo di glutina al mattino
per lavorare correttamente questa pasta bisogna inumidire la superficie con acqua o olio, fare lo stesso con le nostre mani e lavorare l'impasto velocemente tenendo le mani sempre pulite
al mattino (alle 7 per me) dividete l'impasto in due parti. formate due filoni e metteteli nei cestini infarinati
io ho scaglionato il modellamento del secondo filone 30 minuti dopo il primo



fare lievitare il tempo necessario (da ricetta almeno 3 ore e mezza)
preriscaldare intanto il forno a 450°F (230°C) e mettere dentro a preriscaldare un coperchio di tegame in modo che diventi rovente per pochi minuti prima di far entrare il primo pane


quando il primo pane a cassetta è pronto  (questo impasto non mostra molta attività fermentante, è abbastanza quieto e lento a crescere) tagliare col bisturi o lametta perpendicolarmente, posarlo sulla pietra calda del forno, spruzzare acqua sopra e coprire con il coperchio rovente
Infornare in questo modo per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e togliere il coperchio in modo da cuocere bene anche sopra. Proseguire per 15 minuti girandolo così da colorirsi dappertutto
Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella, ripetere la cottura col secondo pane





martedì 18 giugno 2013

Torta caprese al limone




ricetta: dose per teglia da 25 cm di diametro
Ingredienti
 200 g mandorle pelate -
180 g cioccolato bianco tritato -
130 g zav -
60 g zucchero semolato -
50 g fecola di patate -
30 g scorze di limone biologico -
5 g lievito per dolci -
5 uova -
100 ml olio evo -
1 bacca di vaniglia


 la vera caprese chiaramente non si fa così ma solo con farina di mandorle e cioccolato croccante fuori e morbida dentro.

frullare le mandorle con 120 g di zav e la vaniglia. montare le uova con lo zucchero semolato .

 tritare il limone con il cioccolato bianco . mescolare lievito e fecola.

 unire il cioccolato alle mandorle, poi la fecola, poi l'olio e infine le uova facendo attenzione a non smontare il composto




 mettere in teglia imburrata e infarinata (con fecola o farina di riso) e cuocere per i primi 5 minuti a 200°C e poi per 45 minuti a 160°C



 sformate solo da fredda e decorate a piacere con lo zav rimasto



domenica 16 giugno 2013

Sorbetto ai fiori di gelsomino

Ingredienti per 4 persone

1200 ml di acqua
50 g di boccioli di fiori di gelsomino non trattati con antiparassitari
250 g zucchero
2 albumi
il succo di mezzo limone
un pizzico di cannella

per guarnire
fiori di gelsomino, zucchero e bianco d'uovo per fare i fiori brinati

la sera prima mettere i boccioli in una ciotola e versarvi sopra l'acqua appena tiepida, coprire e lasciare in infusione per 12 ore
preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 200 ml di acqua su fuoco basso fino ad arrivare al bollore
filtrare l'acqua e gettare i fiori, unire lo sciroppo, il succo di limone e la cannella (se piace)
montare le chiare a neve ben soda e aggiungerle con delicatezza allo sciroppo
mettere il tutto in un recipiente di acciaio a pareti basse io uso una teglia da forno e mettere in freezer per 3 ore rimescolando ogni mez'ora (come per fare la granita)
passare il sorbetto per qualche secondo al mixer e poi rimettetelo in freezer per altri 30 minuti

in alternativa mettete lo sciroppo in gelatiera e seguite le istruzioni
decorate con i fiori brinati e servite subito

venerdì 14 giugno 2013

Fagottini filanti alla mozzarella e pomodori secchi

Ingredienti
200 g farina 00
5 g ldb
100 ml di acqua
1cucchiaio di olio evo
30 g farina di mais sottile
sale

ripieno
150 g mozzarella
1 cucchiaio di capperi sotto sale
100 g pomodori secchi sott'olio
olio di semi per friggere
origano - sale

stemperate il lievito nell'acqua appena tiepida poi versatelo sulla farina e aggiungete piano piano gli altri ingredienti formando un impasto regolare ed elastico lavorandolo sulla spianatoia polverata con la farina di mais
porre a lievitare fino al raddoppio

intanto preparare il ripieno
ammollare i pomodori in acqua tiepida per circa 60 minuti scolarli e sminuzzarli col coltello
pulire bene i capperi dal sale, tagliare a dadini la mozzarella
unire i tre ingredienti e conditeli con l'origano


stendete l'impasto sul ripiano infarinato e ritagliate dei quadretti, farciteli al centro col composto preparato



chiudeteli lateralmente  a triangolo pressandoli con le dita

friggeteli in abbondante olio caldo e poneteli a scolare sulla carta ssorbente da cucina
salate e servite subito