venerdì 12 aprile 2013

Il pane di San Francisco (versione non conforme all'originale)

Finalmente ho provato a fare un pane che era nei miei pensieri da tempo: IL PANE DI SAN FRANCISCO
 
IL vero lievito di San Francisco è un lievito particolare che contiene un unico lattobacillo che dà il nome al lievito, il Lactobacillus sanfrancisci, che non è presente in nessun altro lievito conosciuto. E' un lievito che è arrivato in California nel diciannovesimo secolo portato dai pionieri della conquista del West che, per loro abitudine, portavano sempre dietro nei loro spostamenti una madre per la panificazione. Secondo alcuni studi fatti in America è stato ipotizzato che il lievito possa provenire dall'Italia o dalla Francia.
  Durante il periodo della corsa all'oro, i cercatori portavano, legato in vita, un sacchetto con acqua e farina che il calore del loro corpo faceva fermentare producendo un lievito madre. Da qui il soprannome sourbellies (pance acide) che veniva dato loro, da cui deriva la parola sourdough che in americano indica il lievito madre, o madre (con consistenza meno densa di quella preparata in Italia). La tradizione del pane acido (sourdough bread) continua anche oggi, anzi, San Francisco si considera la capitale di questo tipo di pane negli Stati Uniti. Codesto pane ha bisogno di una lunga attivazione del lievito madre con aggiunta di farina INTEGRALE, il risultato è un pane leggerissimo e morbido , che dura anche 2 settimane come appena fatto
 
se non si ha il lievito naturale in casa bisogna partire dalla sua realizzazione
se invece come me lo si possiede si parte con il nostro lievito dalla SECONDA RINFRESCATA  e si segue la ricetta alla lettera
 
la ricetta è originale americana, le dosi sono in cups e sono state da me trasformate in grammi
 
BASE DEL LIEVITO
 
mezza cup 50 g di farina frumento integrale
15 ml di latte
20 ml acqua
1 pizzichino di cumino in polvere
 
mescolare tutto per circa 6 minuti in modo da avere un composto lento (tipo poolish)
mettete l'impasto in una terrina, coprite con un panno e fate riposare per 2 giorni al caldo
l'impasto deve fare una specie di crosticina
rompete la crosticina ed eliminatela tenendo solo la parte interna color nocciola
preparatevi per la
 
PRIMA RINFRESCATA
 
una tazza  115 g di farina di frumento integrale
30 ml di acqua
 
mescolate il tutto molto bene, mettete in una terrina pulita, coprite con pellicola questa volta e fate riposare al caldo per altri 2 giorni
farà di nuovo una crosticina,  rompetela e prendete il cuore per fare la
 
SECONDA RINFRESCATA
 
60 ml di acqua
una tazza 115 g di farina bianca
 
mescolate bene il tutto, coprite e mettete al caldo per 8- 10 ore
 
IL LIEVITO E' PRONTO
 
adesso proseguiamo con l'IMPASTO
PRIMA RINFRESCATA 
 
75 ml di acqua molto calda
tre quarti di tazza 75 g farina bianca
 
mescolate il lievito della base con l'acqua della prima rinfrescata e incorporate gradualmente la farina fino a formare un impasto uniforme. lavorate le 8 minuti poi coprite con un panno e mettete a lievitare per 8 ore o fino a che non è raddoppiato
 
SECONDA RINFRESCATA
 
tre quarti di tazza175 ml di acqua tiepida
due tazze 225 g di farina bianca
 
incorporate l'acqua  e poi la farina , coprite e fate lievitare di nuovo per 8 ore
 
IMPASTO FINALE
 
una tazza e un quarto 280 ml di acqua calda
5 tazze 500 g farina bianca
15 ml di sale
 
incorporate l'acqua, poi la farina e poi il sale
impastate bene per almeno 15 minuti
coprite in una terrina unta e ponete a lievitare per altre 8 ore al caldo
 
dividete l'impasto in due metà (io ho lasciato l'impasto intero) e date la forma circolare
mettete nei couronnes infarinati (ciotole o cestini ricoperti da un panno infarinato) e fate lievitare per l'ultima volta per circa 4 ore
 
preriscaldate il forno a 220°C
mettete un contenitore da forno vuoto sul fondo del forno
spolverate con farina la teglia e mettetevi le pagnottelle , tagliatele a quadrati sulla superficie
infornate e mettete immediatamente dei cubetti di ghiaccio sul contenitore sul fondo
cuocete per 25 minuti e poi abbassate il forno  a 200°C e cuocete per altri 20 minuti o finchè non vi sembrerà vuoto picchiettando alla base
sformate e asciugate su una griglia

 

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