lunedì 21 maggio 2012

Torta "ortensie"

Con questa torta partecipo al primo contest del forum Le civette sul soufflè in contemporanea sul forum e su Facebook dal titolo "S'io fossi torta..."
praticamente devo presentare una torta che mi rappresenti
ho preso spunto dalla torta creata da un grande  pasticciere inglese, Ceri DD Griffits, la cui realizzazione è stata tradotta dalla meravigliosa Donatella Semalo
http://nonsolotortedecoratedidonatella.blogspot.it/2011/01/eleganza-senza-tempo-di-ceri-dd.html
e con molta umiltà mi sono messa al lavoro




ho preparato una victoria sponge cake e senza farcirla l'ho tagliata a scalini seguendo le spiegazioni tradotte
per farlo ho creato con un cartoncino un cartamodello della circonferenza della torta e ho segnato le parti da eliminare

poi ho provveduto a tagliare i pezzi a mano a mano
il primo pezzo l'ho messo poi in cima alla torta come ultimo scalino




poi ho coperto tutta la torta con crema di burro e l'ho rivestita con pasta di zucchero perchè non sono ancora in grado di preparare la ghiaccia reale da copertura

ho preparato le farfalline con la ghiaccia reale facendo prima le ali  e poi una volta a sciutte i corpicini  direttamente su un cartoncino piegato coperto da carta forno

 ho quindi inserito le ali dentro i corpicini e aggiunto due pistilli da fiori a simulare le antenne  e poi aspettato che asciugassero





ho preparato poi con la pasta di zucchero azzurra e verde le ortensie e con al rimanente ghiaccia gho fatto gli scrolls laterali e piccoli decori aggiuntivi

che dire? è stato bellissimo lavorarci... mi ha dato tanta soddisfazione
perchè ho scelto codesta torta per rappresentarmi? la spiegazione che la accompagna è la seguente
la forma a cuore rappresenta l'amore e la passione che metto in tutto quello che faccio
la forma della scala rappresenta la mia tensione alla crescita e al miglioramento 
il bianco rappresenta la mia integrità di carattere 
il fiore ortensia rappresenta il desiderio di sfuggire, tipico del mio carattere 
il colore azzurro rappresenta un comportamento armonioso verso l'ambiente e le persone che mi circondano, chi ama questo colore ha una innata capacità di rifelssione sia prima di un'azione che dopo ed è molto abile a far tesoro delle proprie esperienze. E' capace di stringere rapporti molto profondi con le persone che ama e si fa coinvolgere molto frequentemente nella sfera psichica più di quella fisica 

venerdì 18 maggio 2012

GUERRA AGLI ACARI

Gli acari della polvere sono minuscoli ragnetti invisibili a occhio nudo, che si concentrano nelle zone calde umide e polverose
non pungono e non trasmettono malattie ma possoNO dare allergie che si manifestano con starnuti (riniti) e macchie sulla pelle (dermatiti)

se in famiglia qualcuno è allergico, fai le pulizie quando non è in casa
spolverando solleveresti gli allergeni, che rimangono nell'aria da un minimo di mezz'ora ad alcune ore prima di ridepositarsi sulle superfici
cerca di usare gli appositi panni elettrostatici che, catturando le particelle di polvere le trattengono , o in alternativa un panno inumidito

- gli acari si annidano soprattutto sui materassi e sui cuscini
per risolvere il problema esistono apposite rivestimenti impermeabili all'aria e al vapore acqueo: queste fodere vanno lavate solo 2 volte 3 all'anno  ma vanno passate con panno umido ogni settimana

- utilizza biancheria da letto lavabile in acqua molto calda (solo le temperature sopra i 60°C uccidono gli allergeni)

- elimina dove puoi, tappeti e moquette e sostituiscile con piastrelle, parquet o vinilici
se non puoi rinunciare ai tappeti, scegli quelli in cotone, che si possono lavare a temperature elevate (i cosiddetti pezzotti)

- in commercio si trovano molti acaricidi
vanno lasciati agire per almeno 12-18 ore poi si rimuove con aspirapolvere i residui di prodotto e gli acari morti

non vuoi usare le sostanze chimiche? freddo e sole  ti danno una mano
chiudi i peluches dei tuoi bambini in sacchetti di plastica e congelali in freezer per 24 ore
quindi lava bene i pupazzetti per eliminare ogni traccia di allergeni
l'esposizione al sole invece abbassa l'umidità e crea un ambiente inadatto alla sopravvivenza degli acari
se possibile dedicare alla stanza più esposta a sud la camera del soggetto allergico  e far entrare il più possibile il calore del sole nella stanza

se invece non si possono usare insetticidi perchè presenti bambini molto piccoli o animali domestici questo articolo di Altroconsumo ci viene in aiuto

se qualcuno ha degli animali domestici bisogna fare attenzione perchè gli ingredienti degli insetticidi possono essere addirittura mortali per i gatti.
un altra fonte di preoccupazione sono quelle bustine di essicante che si trovano in molti prodotti provenienti dai paesi orientali, che prevengono la formazione di muffa... quelle bustine contengono  DEMILFUMARATO. ALCUNE PERSONE ENTRATE A CONTATO CON CODESTA SOSTANZA HANNO RIPORTATO PROBLEMI ALLERGICI IRRITAZIONI CUTANEE, PRURITI, ARROSSAMENTI , PROBLEMI RESPIRATORI
in Italia ancora non ci sono casi, mentre ci sono in altri paesi UE
questa sostanza è un BIOCIDA, cioè un "uccisore di vita", in grado di distruggere o rendere inoffensivo organismi nocivi
siamo talmente circondati da prodotti che  ci dovrebbero rendere l'ambiente il più possibile asettico e pulito che non ci rendiamo conto che ci stiamo sempre più sensibilizzando e impoverendo di difese nostre...
tra i biocidi ci sono alcuni che contengono PERMETRINA, questo principio attivo è molto tossico per i gatti e alcune confezioni purtroppo no lo segnalano, anzi dicono che si può spruzzare direttamente sui nostri amici felini, decretandone così la morte o la loro sofferenza
alcuni trattamentei antiacaro su tessuti sono chimici m non vengono riportati
per esempio... il TRATTAMENTO AEGIS ANTIACARO dei cuscini, oppure il TRATTAMENTO ULTRAFRESH, sempre antiacaro, sono trattamenti biocidi chimici
però non sono risolutivi perchè non eliminano gli acari che muoiono dal trattamento e i residui che gli acari lasciano, hanno breve durata e agiscono a livello superficiale
è vero quasi sicuramente che chi è allergico agli acari è vulnerabile agli effetti tossici dei biocidi

vediamo alcuni consigli per limitare i danni che gli acari fanno alle nostre difese colpite:

quello che ci sensibilizza sono gli ESCREMENTI che gli acari rilasciano nell'ambiente e che noi inaliamo.. ergo i biocidi uccidono gli acari ma nulla possono contro i cadaveri e le loro cacche 
quindi difendiamoci così:

gli acari vivono bene al caldo e all'umido.... temperatura sotto i 20° e umidità sotto il 50%. niente umidificatori se si può.. arieggiare spesso anche d'inverno

cercare di esporre alla luce e all'aria tutto il materiale del letto.. cuscini coperte lenzuola.. anche il materasso se non è troppo pesante da spostare

lavare tutto almeno a 60°: basta a uccidere gli acari.. non lavare a secco

usare l'aspirapolvere col filtro HEPA e con il sacchetto. fare le pulizie quando la persona allergica no c'è..    e con le finestre aperte.
no è buono usare i vaporetti.. in realtà producendo vapore calore e umidità fanno proliferare gli acari. per eliminare la polvere usate un panno umido

questo lo sapete sicuramente: usate materassi e cuscini in lattice gommapiuma poliuretano.. a differenza di quelli in materiali naturali non ci si annidano gli acari

giovedì 17 maggio 2012

Torta per il compleanno di Marcello

La torta è molto semplice...
il compleanno di mio marito è capitato nel bel mezzo della settimana di preparazione per un evento patrocinato dal Comune di Genova, "Un mondo di rose alla Commenda di Prè" in cui ero impegnata a produrre cup cakes e torte con relativa decorazione a tema....

quindi

questa torta è un pds di 6 uova (giganti)  in teglia da 32, bagnato semplicemente con sciroppo aromatizzato alla cannella e farcito con ganache a cioccolato fondente montata; la stuccatura è in redbur e la copertura è in pdz comprata... (anche se credo che non ripeterò più l'esperimento) 
la pdz azzurra è addizionata con gum paste che avevo in casa 






Tartufi al cioccolato bianco e lamponi

Ingredienti per 6 persone

250 g cioccolato bianco ricco di burro di cacao 
150 ml di panna liquida 
2 cestini di lamponi
zav per rotolare

calorie 690 ogni 100 g

sciolgiere il cioccolato a pezzettini con un cucchiaio di acqua a bagnomaria
 
portare la panna ad ebollizione e versarla sul cioccolato non appena è completamente sciolto 

mescolare colla frusta per creare una emulsione stabile

mettere in frigo per una notte




il giorno dopo formare delle palline con l'aiuto di un cucchiaio, inserire unlampone e chiudere
(io ho montato leggermente la ganache e mi sono bagnata le mani con acqua fredda per lisciare i tartufi)


passare i tartufi nello zav fino a ricoprirli  e conservare in frigo 



Crostata con crema all'arancia

ingredienti per una teglia da crostate da 26 cm di diametro

400 g di pasta brisée o frolla
4 arance, 1/2 limone
150 g zucchero
3 uova + 2 torli
200 ml di panna liquida non montata

tenere un'arancia da parte per la decorazione
spremere il succo delle arance e del limone, filtrare e mettere nella planetaria o in una ciotola capiente
aggiungere uova e zucchero e montare con le fruste a fili fino a fare una crema un po' densa
aggiungere la panna poco alla volta con una spatola 


stendere la pasta nella teglia imburrata e infarinata, bucherellare il fondo e versarvi la crema, cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa


fare raffreddare nello stampo

tagliare l'arancia rimasta a fettine sottili , metterle in una teglia coperta di carta forno e spolverata con lo zav, aggiungere zav anche sopra lefettine e porre in forno a caramellare sotto il grill a 180°C per 5 minuti, voltare e fare altrettanto 


decorare la torta con le fettine di arancia e servire 

La namelaka (crema cremosissima al cioccolato bianco spalmabile)

una nuvola non troppo dolce , moussosa e versatile da usare  aproprio piacimento
per farcire torte, crostate a freddo, tartellette, riempire bignè, come mousse a se stante nei bicchierini ,per accompagnare macedonie  o dolci da credenza o lievitati e anche solo da stendere sul pane come una sofisticata ed aristocratica nutella bianca

il nome è giapponese e significa all'incirca crema cremosa. L'ideatore è un pasticciere giapponese e viene dalla scuola di Valrhona

Può essere aromatizzata in moltissimi modi: la mia versione di oggi è al limone, ma sta benissimo con la cannella, la vaniglia, il timo, l'anice ecc

Ci sono diverse ricette sul web.. con gli stessi ingedienti .. of course  :cvd: 
io ho scelto quella dello chef Philippe Givre , dell'Ecole du Grand Chocolat  :nl2:

per circa 750 g di crema

200 g latte (possibilmente di buona qualità
340 g cioccolato ivoire o bianco di buona qualità
400 g panna vaccina fresca
3 fogli di gelatina da 2 g 
10 g glucosio
scorza grattugiata di 2 limoni


mettiamo la gelatina ad idratare come desideriamo 
scaldiamo il ciocco a 45°C in modo da scioglierlo appena e incorporiamo il glucosio ( se usate quello pastoso come me, passatelo 30 sec in microonde a media potenza per renderlo fluido e poterlo dosare con precisione)

mettiamo a scaldare il latte a 40°C e sciogliamoci la gelatina e profumiamolo con il limone

creiamo l'emulsione aggiungendo poco alla volta il latte gelatinato al ciocco , montando bene con una frusta a fili o col minipimer

quando l'emulsione è completa uniamo lapanna e usiamo il minipimer per emulsionare la ganache  senza inglobare aria (quindi senza muoverlo su e giù)

quando il tutto è perfettamente amalgamato mettiamo in frigo a rassaodare

dopo circa 6 ore è pronta da usare come meglio desideriamo 


La victoria sponge cake

Si dice che la regina Vittoria d'Inghilterra l'adorasse.. con questo tipo di torta si prepara il Victoria's sandwich, un dolce farcito con crema al  formaggio e lamponi  che la medesima regina gustava al five o'clock tea..
E' una torta ricca di burro ottima per preparare torte  che necessitano di una struttura robusta per sopportare le decorazioni più pesanti 
Praticamente assomiglia ad una 4/4

INGREDIENTI

pER una teglia da 20 cm: 200 grammi di burro, farina con lievito e zucchero, 4uova
per una teglia da  22 cm: 220 grammi di burro, farina con  lievito e zucchero , 4,4 uova
per una teglia da 24 cm : 240 grammi di burro, farina con lievito e zucchero, 4,8 uova 
per una teglia da 26 cm : 260 grammi di burro, farina con lievito e zucchero, 5,2 uova
e così via: per ogni 2 cm in più di teglia aumentare 20 g di ingredienti e 0,4 di uova
aroma di vaniglia 

per uova si intendono MEDIE, quindi come da regolamento Comunitario comprese tra i 53  i 63 grammi con guscio 
per queste uova si intende un peso medio della chiara di circa 27 grammi e del torlo di circa 20 grammi 
quindi si possono fare le dovute proporzioni 

PROCEDIMENTO 

accendere il forno a 180°C
mettere nella planetaria il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia
montare a crema

inserire le uova una volta, aspettando che ognuna venga perfettamente incorporata prima di aggiungere la successiva

togliere la frusta e aggiungere la farina autolievitante (o con aggiunta di lievito) ben setacciata 

incorporare bene e versare nella teglia precedentemente preparata

cuocere per circa 30 minuti la dose da 20 cm.. prolungare per il tempo opportuno le altre dosi 


è molto soffice e non c'è bisogno di bagnarlo... ecco come unge la mano 


La mud cake

premetto che non mi soddisfa molto... è troppo "pesante" e soprattutto troppo dolce 

mud in inglese significa fango e dovrebbe dare l'idea della consistenza di codesta torta, che rimane morbida morbida e umida quindi non necessita di bagna.. nello stesso tempo è compatta e quindi adatta anche a decorazioni di un certo spessore senza che si afflosci 

è una torta senza dubbio dedicata a chi ama il cioccolato vista la sua  copiosa presenza nell'impasto 

teglia (cm)        ciocco fondente (g)     zucchero (g)  latte (ml)    burro (g)      farina(g)   Farina con lievito(g)   cacao amaro(g)    uova  

20                                150                      400              250          250              100                100                            75                      2

22                                165                      440              275          275               110                110                           82,5                   2,2

24                                 180                      480             300          300               120                120                           90                       2,4

26                                 195                      520              325         325               130                 130                          97,5                   2,6

28                                210                     560               350          350               140                  140                         105                     2,8

30                                225                     600                375         375               150                  150                         112,5                  3          

32                                240                     640                400          400               160                  160                         120                    3,2



Si parte mettendo in un pentolino a sciogliere il burro, il cioccolato, lo zucchero e il latte facendo attenzione a non farli bollire, poi si fanno raffreddare per 10 minuti circca

intanto si setacciano le due farine insieme e il cacao a parte
si mette il brodino nero nella planetaria con al frusta a K  e si fa andare in 1 velocità unendo il cacao in modo che si amalgami perfettamente

adesso si uniscono le farine a cucchiaiate, fermando ogni tanto la macchina e tirando giù il composto con la spatola 
per ultime uniamo le uova, una alla volta come al solito e quando il tutto è diventato una crema perfettamente liscia lo versiamo nella teglia apposita imburrata e infarinata



facciamo cuocere in forno a 160°C per 1 ora e 10 minuti per la dose da 20 cm aumentando il tempo di 5 minuti  ulteriori per ogni misura di teglia
deve essere ben asciutta anche al  centro e prima di sformarla deve essere completamnte fredda se no si rompe