lunedì 30 gennaio 2012

Gateau vegano al cioccolato

è un dolce adatto per persone intolleranti ai latticini, alle uova e alla farina raffinata 
si può mangiare così come è oppure farcire senza bagnarlo perchè è molto morbido e friabile 

io ho usato una crema al fudge sia per l'interno che all'esterno (chiaramente le persone diabetiche salteranno la farcitura )

ingredienti per una torta da 20 cm

300 g farina integrale
50 g cacao in polvere
mezza bustina di lievito chimico
250 g di zucchero semolato (se si usa isomalto la torta può essere assaggiata anche da persone diabetiche)
9 cucchiai di olio di semi di girasole 
350 ml di acqua
qualche goccia di essenza di vaniglia 



per il fudge vegetariano
50 g margarina di soia
3 cucchiai di acqua
250 g zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro

preriscaldare il forno a 170°C e ungere e infarinare la teglia
setacciare le polveri insieme in una terrina , aggiungendo gradatamente l'acqua e l'olio per rendere morbido lìimpasto, per ultimo la vaniglia


versare in teglia, infornare e cuocere 45 minuti (prova stecchino)

fare raffreddare completamente e poi tagliate a metà se volete farcirla



per il fudge mettere la margarina e l'acqua in un pentolino  e far sciogliere , unire il cacao e lo zav e sbattere fino a che diventa una crema lucida


farcire la torta prima che il fudge indurisca

preparare una seconda dose e coprire la torta con tanti ciuffetti, spolverare volendo con granella di nocciola e servire



sabato 28 gennaio 2012

Torta Chéri

La ricetta è del maestro pasticciere GIOVANNI PINA

questa torta fa parte delle TORTE MODERNE
dicesi TORTA MODERNA un dolce che deve essere conservato in frigorifero a temperatura positiva (quindi sopra lo 0, per i ristoratori è obbligo tra 0 e 4°C) e servito tra i 7 e 10°C
La caratteristica principale di una torta moderna è quella di avere un addensante come elemento strutturale; tradizionalmente si usa la gelatina animale anche se ci sono ricette che prevedono la carragenina o l'agar agar 
mousse bavaresi e charlotte per esempio sono torte moderne .. ne parlerò più dettagliatamente nel capitolo delle basi 

ingredienti per una torta di 20 cm di diametro 

2 dischi di dacquoise circa 350 g 
crema leggera alla vaniglia circa 400 g
fragole 1 cestino
gelatina di albicocche 

per la crema leggera alla vaniglia
200 g crema pasticciera alla vaniglia
5 g gelatina
200 g panna fresca
20 g zav

mettere a bagno la gelatina e quando idratata aggiungerla strizzata a 50 g di crema pasticciera riscaldata a 40°C rimescolare bene
aggiungere la rimanente crema fredda al composto caldo amalgamando perfettamente

montare la panna con lo zav in modo che essa rimanga lucida e non sostenuta  (deve filare sulla spatola, filare non colare)

unire 50 g circa di panna montata alla crema che avrà raggiunto i 28°C: in questa maniera la diluiamo un pochino in maniera da poter incorporare la restante panna senza smontarla , completiamo la fusione dei due elementi

tagliamo la dacquoise in due cerchi di 20 cm
prepariamo un cerchio che abbia il diametro di 18 cm  e appoggiamolo sopra un piatto coperto di carta forno

mettiamo la crema leggera in un sap e riempiamo il cerchio , poniamo in freezer per almeno 2 ore (dobbiamo poter prendere la crema in mano)
lavare le fragole, togliere il picciolo e dividerle a metà
pennellarle con la gelatina di albicocche sciolta in poca acqua (basta farla bollire leggermente)

preparare la torta:
mettere un disco di dacquoise sul vassoio, appoggiarvi il disco di crema, contornarlo con el fragole lucidate (non devono sormontare la crema, se è il case pareggiarle col coltello alla base) e poi coprire col secondo disco
]


decorare la superficie a piacere (io ho usato pistacchio tritato e fragole)

La dacquoise o, più propriamente, amaretto morbido

Questo impasto fa parte della grande famiglia dei meringaggi
pressochè sconosciuto sotto codesto nome fino a poco tempo fa, è un ingrediente fondamentale della moderna pasticcieria e una base molto usata per le cosiddette "torte moderne"
La dacquoise è una meringa montata a freddo
questo significa che il rapporto albume/zucchero è di 3:1 e che non viene preparato uno sciroppo dizucchero per la montatura 
E' importante aggiungere in maniera corretta lo zuchero alle chiare in maniera che esse siano abbastanza sostenute per sopportare l'aggiunta di frutta secca che caratterizza questa preparazione
Le meringhe con aggiunta di frutta secca, lo ricordo, sono quindi la DACQUOISE, con un TPT di mandorle, la MASSA GIAPPONESE, con aggiunta di nocciole e il MACARON, sempre con aggiunta di farina di mandorle

adesso basta con la teoria e mettiamo le mani nella planetaria  

Ingredienti per  circa 800 g di prodotto

270 g chiare
90 g zucchero semolato
480 g di TPT (240 G zucchero e 240 mandorle macinati fini insieme)



Vediamo di riassumere i passaggi fondamentali per avere una perfetta meringa (che non guastano mai):

- provvedere una ciotola capiente, ricordando che l'albume montato quintuplica il suo volume e poi ci devono stare anche gli altri ingredienti e perfettamente pulita (io uso vetro o acciaio)
- cominciare a montare le chiare con una frusta a fili sottili

- quando la chiara comincia a sbiancare unire un terzo dello zucchero e aspettare che essa riprenda la sua forma bianca e soffice prima di aggiungere il rimanente in altre due volte

- quando la massa sorreggerà la frusta in posizione verticale è pronta per il suo utilizzo o per sopportare l'aggiunta della frutta secca
- si può aggiungere tutto lo zucchero insieme nelle hiare solo quando quest'ultimo ha un peso inferiore al 30% di quello delle chiare 


arrivati a questo punto (cioè avendo formato una meringa a freddo con le chiare e i 90 g di zucchero, abbandoniamo le fruste elettriche e prendiamo una frusta a mano
avremo già portato il forno alla temperatura di 180°C se statico e a 155°C se ventilato
cominciamo ad aggiungere il TPT a cucchiaiate cercando di inglobarlo delicatamente colla frusta




versare l'impasto sulla leccarda da forno rivestita di carta o su lame da pasticceria e livellare il più regolarmente possibile all'altezza di 1 cm

potete scegliere se fare un unico rettangolo da pareggiare e ritagliare secondo i vostri gusti oppure sagomare già la meringa in cerchi disegnandolli sulla carta forno e passandoci sopra con il sap
cuocere in forno per 22 minuti
si conserva senza farciture in frigo per 7 gg e in freezer per 30 gg avvolta da pellicola trasparente
 

con questa dacquoise, opportunamente tagliata, preparerò la torta moderna Chery del maestro Pina con chantilly italiana e fragole

Mousse di salmone affumicato

ingredienti per 4 persone

250 g salmone affumicato
mezzaì cipolla di media grandezza
70 g crème fraiche
1 cucchiaio di maionese
1 pizzico di curry in polvere
scorza di mezza arancia
4 steli di erba cipollina per decorazione


pan carrè per servire

calorie a porzione 185 (escluso il pane)

sbucciate la cipolla, affettatela e mettetela in acqua ghiacciata per circa mezz'ora, poi sgocciolatela e passatela nella carta da cucina per tamponarla poi tritatela fine
tagliate il salmon ein piccoli dadini come per fare una tartare con un coltello molto affilato

riunitelo in una ciotola con la cipolla
mescolate in una seconda ciotolina la maionese alla creme fraiche e alle polveri aromatiche; quando il tutto è ben omogeneo condite con questa crema il composto di salmone e cipolla, rimescolando bene per avere una mousse ben amalgamata

ponete in frigo per almeno 2 ore
poco prima di servire decorate a piacere la mousse con gli steli di erba cipollina tagliati a quadratini piccini e accompagnate con crostini di pane tostato

Il vino di elezione per questo piatto dai gusti decisi ma sobri è lo Champagne

Ravioloni verdi al caprino con burro d'alpe

ingredienti per 6 persone

375 g ricotta vaccina ( sta mania dei 25 g... fate 400 e finiamola lì  )
375 g formaggio fresco di capra (idem come sopra) 
1 cipolla
2 torli
1 mazzetto di erbe aromatiche: timo maggiorana salvia e rosmarino
120 g di burro di montagna  
100 g di parmigiano reggiano grattugiato sale e pepe nero di mulinello


per la pasta
375 g di farina di grano duro (a ridaje  )
75 g spinaci freschi lessati e sstrizzati (io ho usato 50 g di farina di spinaci)
3 uova + 4 torli
20 g olio evo
sale (che io non metto)


calorie 570 a porzione

prepariamo innanzitutto la pasta e coperta con pellicola o con una ciotola facciamola riposare un'ora a temp ambiente


tritiamo la cipolla e facciamola rosolare con una noce di burro, poi uniamo la ricotta, il caprino, i torli e le erbe tritate

facciamo consumare pianino pianino per 30 minuti

una volto tolto dal fuoco e fatto intiepidire lo passiamo al mixer in modo da avere una crema liscia
Stendiamo la pasta a mano (come ho fatto io) o più praticamente colla macchina e prepariamo i ravioli ( si possono fare anche a tortellaccio), spennellando i bordi con poca acqua fredda se dovesse essere difficile richiuderli



mettiamoli a cuocere in abbondante acqua salata e condiamoli con burro d'alpe fuso con salvia
serviamoli caldi con una buona Vernaccia

Calamari alla romana

questo piattino è gustoso, facile e con poche calorie (circa 200 a porzione)

ingredienti per 4 persone

800 g calamari (oppure una busta da 500 g di calamari surgelati ad anelli)
4 carciofi
4 filetti di acciuga sott'olio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
1 limone
1 pizzico di peperoncino
olio evo, sale
prezzemolo tritato 

pulite i calamari e tagliateli a fette
pulite i carciofi e tagliateli in 4 spicchi mettendoli in acqua acidulata con limone
ponete lo spicchio di aglio in padella con olio e peperoncino e  i calamari, lasciate insaporire qualche minuto poi unite il vino  le acciughe
rimescolate bene per scioglierle nel sughetto poi togliete l'aglio

Versate un   mestolo di acqua calda e fate andare pianino per 20 minuti col coperchio
a questo punto unite i carciofi , salate a vostro piacere e proseguite la cottura per altri 20 minuti
spolverate col prezzemolto tritato e servite con un Bianco dei Colli Lanuvini

martedì 24 gennaio 2012

Japonais alla crema nocciola

i japonais sono meringhe croccanti fuori e morbide dentro fatte con chiare zucchero e farina di frutta secca, di solito nocciola o mandorla

ingredienti per 20 meringhe grandi o per il doppio mignon

100 g nocciole polverizzate
5 chiare
150 g zucchero
granella di nocciola d mettere sopra

per la farcitura
200 g di crema al burro meringata alla nocciola (ho aggiunto 2 cucchiai colmi di pasta nocciola alla crema di burro 
ricetta:
2 albumi, 120 gr di zucchero, 225 gr burro a temperatura ambiente, vaniglia.
Mettere gli albumi e lo zucchero a bagnomaria nel boccale della planetaria, su pentola che non tocchi l'acqua e montare con le fruste fino a che lo zucchero non si scioglie ( in alternativa si possono scaldare albumi e zucchero in una pentola direttamente sul fuoco e poi quando lo zucchero è sciolto, versarli in planetaria) quindi passarli a montare per 5/10 minuti, quando sono freddi e fanno i picchi, unire il burro morbido a tocchetti e la vaniglia e continuare a montare ancora 2/3 minuti.
Far riposare un pò in frigo e usare come frosting per cupcakes  o quello che vi pare.






montare le chiare a neve ferma con 75 g di zucchero poi unire molto delicatamente e in 3 riprese la farina di nocciole e lo zucchero rimasto senza più montare
mettere in un sap con buco di 5 mm e fare dei mucchietti se si vogliono fare le mini meringhe oppure delle spirali di 2,5 cm di diametro su carta forno se si vogliono fare le meringhe normali
spolverare con la granella di nocciola e infornare a 170° c per 1 oraper le meringhe grandi, per circa 40 minuti per quelle mignon
devono essere ben secche e appena imbiondite 
una volta secche e fredde unire i japonais a 2 a due dopo aver messo al centro mezzo cucchiaino di crema al burro



I biscotti Digestive fatti in casa

secondo le nostre preferenze sono buonissimi, no n durano più di due giorni quando li preparo
croccanti al punto giusto e per niente pastosi
se al posto dello zucchero si usa maltitolo o meglio ancora isomalto possono essere assunti con moderazione anche da persone diabetiche

i biscotti digestive sono la base ottimale per le cheese cakes

per due leccarde da forno
150 g farina integrale
150 g crusca di avena
180 g di burro (sostituibile con margarina bio senza grassi idrogenati in particolari regimi dietetici)
100 g di zucchero semolato (sostituibile con isomalto per i motivi sopra riportati)
1 uovo
1/2 cucchiano di bicarbonato , 1 pizzichino di sale






setacciare insieme farina, bicarbonato e sale, unire il burro e sabbiare




unire la crusca lo zucchero e l'uovo e perfezionare l'impasto




stendere in un disco alto , coprire con pellicola e porre in frigo per circa 1 ora




stendere la pasta su una superficie spolverata di crusca d'avena allo spessore di 5 mm e tagliare i biscotti




metterli sulla leccarda coperta di carta forno e infornare a 190°C per 15 m