giovedì 17 maggio 2012

La namelaka (crema cremosissima al cioccolato bianco spalmabile)

una nuvola non troppo dolce , moussosa e versatile da usare  aproprio piacimento
per farcire torte, crostate a freddo, tartellette, riempire bignè, come mousse a se stante nei bicchierini ,per accompagnare macedonie  o dolci da credenza o lievitati e anche solo da stendere sul pane come una sofisticata ed aristocratica nutella bianca

il nome è giapponese e significa all'incirca crema cremosa. L'ideatore è un pasticciere giapponese e viene dalla scuola di Valrhona

Può essere aromatizzata in moltissimi modi: la mia versione di oggi è al limone, ma sta benissimo con la cannella, la vaniglia, il timo, l'anice ecc

Ci sono diverse ricette sul web.. con gli stessi ingedienti .. of course  :cvd: 
io ho scelto quella dello chef Philippe Givre , dell'Ecole du Grand Chocolat  :nl2:

per circa 750 g di crema

200 g latte (possibilmente di buona qualità
340 g cioccolato ivoire o bianco di buona qualità
400 g panna vaccina fresca
3 fogli di gelatina da 2 g 
10 g glucosio
scorza grattugiata di 2 limoni


mettiamo la gelatina ad idratare come desideriamo 
scaldiamo il ciocco a 45°C in modo da scioglierlo appena e incorporiamo il glucosio ( se usate quello pastoso come me, passatelo 30 sec in microonde a media potenza per renderlo fluido e poterlo dosare con precisione)

mettiamo a scaldare il latte a 40°C e sciogliamoci la gelatina e profumiamolo con il limone

creiamo l'emulsione aggiungendo poco alla volta il latte gelatinato al ciocco , montando bene con una frusta a fili o col minipimer

quando l'emulsione è completa uniamo lapanna e usiamo il minipimer per emulsionare la ganache  senza inglobare aria (quindi senza muoverlo su e giù)

quando il tutto è perfettamente amalgamato mettiamo in frigo a rassaodare

dopo circa 6 ore è pronta da usare come meglio desideriamo 


4 commenti:

  1. grazie per averla condivisa! Io me la provo... :)
    Bellissimo tutorial, come sempre!

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  2. grazie a te per il consenso e per essere passata a trovarmi :)

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  3. mi fa piacere ti sia piaciuta
    grazie per la visita <3

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