lunedì 26 marzo 2012

I dolcetti Quaresimali

sono un dolce antichissimo già conosciuto nel 1500, creato dalle monache agostiniane di San Tomaso che li offrivano agli alti prelati provenienti da Roma
NOn contengono proteine di origine animale (burro e uova) che erano proibite anticamente in tempo di quaresima e per questo si chiamano così
erano l'unico dolce che la stretta osservanza di un tempo permetteva

La ricetta è della pasticcieria Tagliafico di Genova

ingredienti per una quarantina di dolcetti 

per la pasta di mandorle
600 g di TPT
75 g di sciroppo leggero di zucchero 
5 gocce di acqua di fior d'arancio

per la decorazione
fondente di zucchero
gomma arabica
mompariglia
pasta di pistacchio
cacao
sciroppo di zucchero 



SCIROPPI DI ZUCCHERO:
Sciroppo leggero: (250 g di zucchero e 500 ml di acqua) per macedonie e frutta cotta.
Sciroppo medio: (250 g di zucchero e 250 ml di acqua) per candire la frutta.
Sciroppo pesante: (250 g di zucchero e 225 ml di acqua) per caramello e gelati.


prepariamo la pasta di mandorle impastando il TPT con lo sciroppo e l'acqua di arancio 




e poi stendiamolo sul piano ben infarinato di zav
 E sistono due tipi di biscottini : uno fatto a scodellina e uno a ciambellina
per quelli fatti a ciambellina si tiene la pasta ad uno spessore alto, di circa 12 mm e si tagliano con un tagliapasta di circa 4 cm di diametro ; al centro dell'anello si fa un buco con un beccuccio di circa 12 mm



per quelli fatti a scodellina  si tiene la pasta ad uno spessore di circa 6 mm e si usa un tagliapasta zigrinato 
poi con un peso si schiaccia al centro il biscotto in modo che si rialzi verso i bordi e formi una scodellina



poi si lasciano riposare una notte a temp ambiente

questi biscottini si passano al forno caldo (220°C) per circa 5 minuti, si devono solo colorire un pochino 



adesso pensiamo alla decorazione
sciogliamo la gomma arabica con lo sciroppo di zucchero e spennelliamo le ciambelline poi tuffiamole nelle mompariglie che abbiamo messo in un piatto in modo che se ne ricoprano 





invece per le scodelline prima le lucidiamo a pennello con dello sciroppo di zucchero
poi sciogliamo un po di fondente di zucchero al fuoco basso insieme a qualche cucchiaio di sciroppo di zucchero .. il fondente non deve superare i 60 gradi se no diventa opaco
poniamolo velocmente in un conetto di carta forno e riempiamo le scodelline mettendo subito dopo poca mompariglia
l'operazione va fatta velocemente e le foto sono poche 






per il ripieno al pistacchio sciogliamo un pochino di pasta di pistacchio in un altro pochino di fondente e operiamo allo stesso modo 
per quello al cioccolato facciamo los tesso con un cucchiaio di cacao amaro in polvere

eccoli

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