giovedì 29 marzo 2012

maritozzi alla panna

La ricetta originale è qui
http://bimby.mastertopforum.com/viewtopic.php?p=67583#67583
io ho seguito alla lettera, usando però il bimby, omettendo la frutta e usando il lievito naturale
le parti scritte in corsivo sono copiate e incollate dalla ricetta originale
ingredienti
Gr. 350 farina bianca (Gr. 100 manitoba + 250 farina 00)
180 g lievito naturale
Gr. 100 zucchero
pizzico di sale
No. 3 cucchiai di olio d’oliva
No. 1 uovo + 1 tuorlo
Ml. 120 circa acqua tiepida

No. 1 uovo
Gr. 50 zucchero
Ml. 75 acqua
250 ml panna

Setacciare la farina e unire il sale e lo zucchero. In una terrina sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere metà farina, lavorare bene e lasciare in luogo tiepido per 30 min.

io ho impastato il lievito naturale con metà della farina e tutta l'acqua nel bimby 2 minuti vel spiga e ho fatto riposare un'oretta


Quando il composto sarà lievitato bene aggiungere olio, l’uovo e il tuorlo ed amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po’ per volta il resto della farina. Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti (deve incordare bene). Rimettere l’impasto a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (almeno 2 ore).

ho rimesso il lievito nel bimby ho unito tutti gli ingredienti e ho lavorato per 6 minuti velocità spiga,

poi ho rovesciato l'impasto sul marmo e ho lavorato ulteriormente a mano per circa 5 minuti

ecco l'incordatura

per lavorare bene l'impasto piuttosto appiccicoso mi sono soltanto infarinata le mani come da foto e poi ho lavorato allargando e arrotolando la pasta sul marmo più volte in maniera che perdesse la appiccicosità e diventasse elastica



questi impasti a base di uova ( a volte anche burro) traggono miglioramento da questo tipo di lavorazione, magari aiutandosi con una spatola
se si cede alla tentazione di aggiungere farina si avrà poi una pasta molto dura

ecco l'impasto al termine della lavorazione
adesso lo mettiamo a lievitare fino al raddoppio (io ci ho messo quasi 4 ore circa)


eccolo lievitato.. non è cresciuto in maniera esagerata come avrebbe fatto se avesse avuto il LB

Con il composto formare delle palline di Gr. 75 . Appoggiare le palline su una placca rivestita di carta da forno. Porre a lievitare una seconda volta in luogo tiepido per 1 ora.

pesiamo la pasta per le palline

e col consueto movimento della mano raccolta a coppa le arrotoliamo
io ho cercato di dare la forma più a filoncino del maritozzo premendo con entrambe le mani di taglio ai lati della pastina (nella foto c'è solo la sinistra perchè la stavo scattando) ma non sono stata abbastanza incisiva: colla lievitazione sono tornati rotondiSad


mettiamo nella teglia per l'ultima lievitazione



eccoli lievitati dopo circa 2 ore e un po'
Spennellare i maritozzi con un uovo sbattuto.
Pre riscaldare il forno e cuocere per circa 10-15 minuti a 200°. Intanto sciogliere in un pentolino zucchero e acqua, portare a bollore e spegnere. Spennellare i maritozzi con questo sciroppo e lasciarli asciugare. Montare la panna. Aprire i maritozzi longitudinalmente aprire un po' il taglio e inserire la panna.

cotti

aggiunto lo sciroppo

particolare dell'interno
la delizia pronta da gustare



lunedì 26 marzo 2012

I dolcetti Quaresimali

sono un dolce antichissimo già conosciuto nel 1500, creato dalle monache agostiniane di San Tomaso che li offrivano agli alti prelati provenienti da Roma
NOn contengono proteine di origine animale (burro e uova) che erano proibite anticamente in tempo di quaresima e per questo si chiamano così
erano l'unico dolce che la stretta osservanza di un tempo permetteva

La ricetta è della pasticcieria Tagliafico di Genova

ingredienti per una quarantina di dolcetti 

per la pasta di mandorle
600 g di TPT
75 g di sciroppo leggero di zucchero 
5 gocce di acqua di fior d'arancio

per la decorazione
fondente di zucchero
gomma arabica
mompariglia
pasta di pistacchio
cacao
sciroppo di zucchero 



SCIROPPI DI ZUCCHERO:
Sciroppo leggero: (250 g di zucchero e 500 ml di acqua) per macedonie e frutta cotta.
Sciroppo medio: (250 g di zucchero e 250 ml di acqua) per candire la frutta.
Sciroppo pesante: (250 g di zucchero e 225 ml di acqua) per caramello e gelati.


prepariamo la pasta di mandorle impastando il TPT con lo sciroppo e l'acqua di arancio 




e poi stendiamolo sul piano ben infarinato di zav
 E sistono due tipi di biscottini : uno fatto a scodellina e uno a ciambellina
per quelli fatti a ciambellina si tiene la pasta ad uno spessore alto, di circa 12 mm e si tagliano con un tagliapasta di circa 4 cm di diametro ; al centro dell'anello si fa un buco con un beccuccio di circa 12 mm



per quelli fatti a scodellina  si tiene la pasta ad uno spessore di circa 6 mm e si usa un tagliapasta zigrinato 
poi con un peso si schiaccia al centro il biscotto in modo che si rialzi verso i bordi e formi una scodellina



poi si lasciano riposare una notte a temp ambiente

questi biscottini si passano al forno caldo (220°C) per circa 5 minuti, si devono solo colorire un pochino 



adesso pensiamo alla decorazione
sciogliamo la gomma arabica con lo sciroppo di zucchero e spennelliamo le ciambelline poi tuffiamole nelle mompariglie che abbiamo messo in un piatto in modo che se ne ricoprano 





invece per le scodelline prima le lucidiamo a pennello con dello sciroppo di zucchero
poi sciogliamo un po di fondente di zucchero al fuoco basso insieme a qualche cucchiaio di sciroppo di zucchero .. il fondente non deve superare i 60 gradi se no diventa opaco
poniamolo velocmente in un conetto di carta forno e riempiamo le scodelline mettendo subito dopo poca mompariglia
l'operazione va fatta velocemente e le foto sono poche 






per il ripieno al pistacchio sciogliamo un pochino di pasta di pistacchio in un altro pochino di fondente e operiamo allo stesso modo 
per quello al cioccolato facciamo los tesso con un cucchiaio di cacao amaro in polvere

eccoli

martedì 6 marzo 2012

Torta romantica per S. Valentino

 In effetti sono moooolto in ritardo....
però ho passato un momento niente male.... non mi sono fatta mancare niente...
in più il sito hosting areagratis ha pensato bene di svampare e diportare con sè qualcosa come 1000 e passa foto che vi avevo caricato.. e sto ancora cercando di tappare buchi in diversi forum che frequento e non so se riuscirò mai nell'immane compito...
ma veniamo a questa torta che non mi ha lasciato tregua per quasi 4 giorni
Per san Valentino avevo due richieste: una più semplice, e infatti è la classica torta a cuore rosso passione
una invece fuori dalle regole canoniche
Il committente è stato preciso: niente cuori, niente rosso, niente rose... però una torta che "dimostrasse" inequivocabilmente l'amore; un amore "maturo" incondizionato, vivo


Ecco come l'ho interpretata:
la torta è da 20 cm e sono 2 pds accoppiati in quanto senza creme non riuscivo a lavorare in altezza quindi un totale di 8 uova 
la bagna è sciroppo di zucchero e bicerin, la farcia invece la mia crema al cioccolato a base di acqua inframmezzata a marmellata di arance (uno strato di cioccolata e uno strato di marmellata alternati ) 
La stuccatura (se si può chiamare così) è fatta con marmellata setacciata e scaldata leggermente
copetura in pdz di Lindy smith (praticamente quASI uguale a quella di Valentina Gigli, l'ho voluta provare)
decori in pdz rinforzata con CMC (dose 1 tsp per 250 g di pdz già pronta) e in ghiaccia reale 



ho misurato la circonferenza della torta e ho creato una sagoma  a semicerchio ritagliando della carta forno piegata in 6 parti uguali 
poi ho segnato sulla torta ipunti dove i drappia andavano appoggiati
per fare i drappi ho ritagliato 6 rettangoli di pdz rinforzata , misurando la parte di torta dove andrebbero e aggiungendo 2,5 cm  e alti 5 cm circa
ho sollevato la pasta sopra tre bacchette tenute a distanza di circa 1 cm l'una dall'altra e ho fatto in modo che la pasta aderisse intorno alla bacchette, poi le ho sfilate 




poi ho pinzato la pasta ad entrambi i lati e l'ho sollevata scuotendola leggermente per creare l'effetto morbido e l'ho incollata lungo i bordi della torta con un pochino di colla edibile


Tra un drappo e l'altro ho confezionato 6 fiocchi 
Ho utilizzato lo stesso tipo di pdz rinforzata e ho tagliato 2 rettangoliper ogni fiocco leggermente più piccoli dei precedenti 
con una bacchettina ho creato 2 arricciature ai due lati piccoli di ogni rettangolo e le ho strette, poi ho piegato il rettangolo a metà mettendo al centro un tortiglione di pasta e pinzando le estremità 
con un rettangolino più piccolo ho fatto il nodo centrale 






inoltre in fondo ho fatto una cornicetta con tanti piccoli cuoricini e sul top della torta ho posizionato due cuori di pdz e due colombine di ghiaccia


tanti puntini di ghiaccia contornavano tutti cuori 
i colori sono il bianco e il verde acqua , molto rilassanti e sereni 
Per fare le colombine che ho preparato una settimana prima ho usato ghiaccia reale molto sostenuta e una volta asciutte ho colorato il beccuccio di giallo e gli occhietti di nero 


E' stata molto apprezzata