sabato 28 gennaio 2012

Torta Chéri

La ricetta è del maestro pasticciere GIOVANNI PINA

questa torta fa parte delle TORTE MODERNE
dicesi TORTA MODERNA un dolce che deve essere conservato in frigorifero a temperatura positiva (quindi sopra lo 0, per i ristoratori è obbligo tra 0 e 4°C) e servito tra i 7 e 10°C
La caratteristica principale di una torta moderna è quella di avere un addensante come elemento strutturale; tradizionalmente si usa la gelatina animale anche se ci sono ricette che prevedono la carragenina o l'agar agar 
mousse bavaresi e charlotte per esempio sono torte moderne .. ne parlerò più dettagliatamente nel capitolo delle basi 

ingredienti per una torta di 20 cm di diametro 

2 dischi di dacquoise circa 350 g 
crema leggera alla vaniglia circa 400 g
fragole 1 cestino
gelatina di albicocche 

per la crema leggera alla vaniglia
200 g crema pasticciera alla vaniglia
5 g gelatina
200 g panna fresca
20 g zav

mettere a bagno la gelatina e quando idratata aggiungerla strizzata a 50 g di crema pasticciera riscaldata a 40°C rimescolare bene
aggiungere la rimanente crema fredda al composto caldo amalgamando perfettamente

montare la panna con lo zav in modo che essa rimanga lucida e non sostenuta  (deve filare sulla spatola, filare non colare)

unire 50 g circa di panna montata alla crema che avrà raggiunto i 28°C: in questa maniera la diluiamo un pochino in maniera da poter incorporare la restante panna senza smontarla , completiamo la fusione dei due elementi

tagliamo la dacquoise in due cerchi di 20 cm
prepariamo un cerchio che abbia il diametro di 18 cm  e appoggiamolo sopra un piatto coperto di carta forno

mettiamo la crema leggera in un sap e riempiamo il cerchio , poniamo in freezer per almeno 2 ore (dobbiamo poter prendere la crema in mano)
lavare le fragole, togliere il picciolo e dividerle a metà
pennellarle con la gelatina di albicocche sciolta in poca acqua (basta farla bollire leggermente)

preparare la torta:
mettere un disco di dacquoise sul vassoio, appoggiarvi il disco di crema, contornarlo con el fragole lucidate (non devono sormontare la crema, se è il case pareggiarle col coltello alla base) e poi coprire col secondo disco
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decorare la superficie a piacere (io ho usato pistacchio tritato e fragole)

2 commenti:

  1. Che meraviglia questa torta Cali,deve essere buonissima!!
    Bacioni

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  2. infatti Francesca... si scioglie in bocca, sia la crema che la base
    Marcello da solo se ne mangiò circa la metà... il golosone
    bacioni anche a te

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