lunedì 23 maggio 2011

torta decorata con rose

ingredienti
un pan di spagna versione per celiaci 
5 uova + 2 rossi
140 gr di zucchero
vaniglia
100 g farina di riso
100 g di fecola di patate
10 g di scorza di limone  grattugiata

Preparazione
Mettere nel boccale la farfalla, le uova intere, i torli, lo zucchero, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e la buccia grattugiata di limone: 6 min. vel.4 (volendo si può impostare anche la temperatura a 37° come fanno i pasticcieri) e mettere in una ciotola.
Setacciate la farina e la fecola di patate.
Aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto (uso una frusta) e fate cuocere in forno preriscaldato a 180-190 °C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate di 24 cm di diametro e 4 cm. di altezza



marzapane , 500 g colorato di rosa
 crema  pasticciera al cacao senza latte gr 750
ingredienti per 1 dose (ho moltiplicato per 3)
250 ml di acqua
1 torlo
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di amido di mais o di riso
2 cucchiai colmi di cacao amaro
ghiaccia reale al cremor tartaro
15 g di albume
200 g zucchero al velo setacciato 3 volte
1 puntina di cucchiaino di cremor tartaro
mezzo cucchiaino di glucosio
crema di burro colorata di rosa
gelatina di albicocche per incollare
alcune roselline

prepariamo la crema al cacao mescolando i torli con lo zucchero
uniamo poi amido e cacao setacciati e l'acqua poco alla volta per non fare grumi
mettiamo sul fuoco e portiamo ad ebollizione, lasciando bollire piano per pochi minuti fino ad arrivare alla densità voluta

prepariamo la ghiaccia reale
stemperiamo il cremor tartaro nell'albume poi cominciamo a montarlo cole fruste unendo a poco a poco lo zucchero setacciato.
quando abbiamo ottenuto tipo una meringa soda uniamo il glucosio e lasciamo riposare per un giorno mettendo un folgio di pellicola a contatto con la ghiaccia per non farla seccare

prepariamo i fiocchi:
disegnamo un fiocco e mettiamo sopra un foglio di carta forno,
con il sap e il beccuccio n 1 seguiamo il contorno del fiocco e poi riempiamolo dentro come fosse un centrino per dargli consistenza

prepariamo una decina di fiocchi perchè sono fragili e si rompono facilmente

preapriamo anche delle rose di ghiaccia co il beccuccio n 12 e n 104

mettiamo a seccare per almeno 3 giorni

montiamo la torta
tagliamo il pds in 3 parti, bagnamo con bagna a apiacere (io ho messo acqua zucchero e poco maraschino) poi dividiamo in due la crema e spalmiamola sulla torta
ricomponiamo il dolce e spalmiamolo di gelatina appena scaldata

tiriamo il marzapane sottile col mattarello
e copriamo la torta tagliamo lasciando cira 1cm e mezzo in più e rimbocchiamolo sotto la torta

colla crema di burro rosa facciamo delle decorazioni lungo il bordo superiore e inferiore del dolce e con quella bianca incolliamo i fiocchi intorno

al centro di ogni fiocco sempre colla crema bianca applichiamo una rosa


infiliamo le roselline attraverso un pezzettin di gambo sulla cima della torta unendo anche qualche fogliolina


questa è la foto delle decorazioni in crema di burro



questa è la foto della crema di burro bianca dove si incollerà il fiocco di ghiaccia



questa è la foto della torta dall'alto con le rose fresche

pan brioche con lievito naturale

ci sono diverse ricette su questo pan brioche
penso che siano tutte valide
la costante è naturalmente la presenza di latte, uova e burro
l'impasto del pan brioche quindi può servire per tante preparazioni.. una delle più famose è il sormontè o panettone gastronomico
se invece tostiamo le fattine facendole diventare leggermente croccanti ecco che diventano la base incomparabile per ospitare il fois gras
la difficoltà di questa ricetta è l'eccessiva mollezza dell'impasto che porta le più incaute ad aggiungere altra farina
niente di più sbagliato... esso perderebbe irrimediabilmente la sua sofficità diventando niente più di un plumcake
invece, un congruo riposo i frigo permetterà al burro di stabilizzarsi (un po' come succede nella frolla)  rendendo il tutto facilmente addomesticabile
io ho usato lo stampo rettangolare ma si può fare come più aggrada, anche nello stampo da budino con la pallina al centro o in mini brioche col tuppo

ok bando alle ciance e partiamo  che la faccenda è lunga....

500 g di farina forte (W290)
160g di lievito naturale rinfrescato 2 volte
2 uova
150 g burro
60 g zucchero
10 g di sale
10 g latte in polvere
200 g di acqua
(se non avete il latte in polvere mettete 50g di latte e toglieteli dall'acqua, non è la stessa cosa ma ci arrangiamo)
io ho usato il bimby e sono molto soddisfatta, con la planetaria viene benissimo
a mano è fattibile ma non dovete avere paura di sporcarvi e di faticare (prima di possedere il bimby facevo sempre le brioches a mano)

partiamo dal lievito madre:
rinfreschiamolo come al solito e teniamone da parte 65 grammi, mettiamolo in una tazzina da caffè o da te in modo che stia compresso, fasciamolo colla pellicola e lasciamolo maturare per circa 3 ore. dovrebbe uscire dalla tazzina
prendiamo il nostro lievito e impastiamolo con 65 g- 70g di farina e 30 g di acqua lasciamo di nuovo che raddoppi
a questo punto il lievito è pronto
io preparo il lievito il giorno precedente al mattino in modo da completare l'impasto nella serata

continuiamo con l'impasto:
si comincia mettendo il LM CON 100 G DI ACQUA e si fa andare piano in 1 vel per scioglierlo un po'
poi si aggiungono gli altri ingredienti meno il burro che si mette quando l'impasto comincia  a prendere l'incordatura
il burro deve essere morbido ma non sfatto



LA LAVORAZIONE è MOLTO LUNGA, ALMENO 15 MINUTI: l'impasto deve presentare una lucidità caratteristica e non deve prendere una forma definita
sarà mollo MA NON APPICCICOSO,



cioè preso in mano cola dalle dita ma non si attacca assolutamente ad esse e deve presentare una bella incordatura con fili elastici e vigorosi, come tendini di un braccio






a questo punto infarinate il fondo e i lati di una ciotola e versatelo dentro aiutandovi con una marisa, se fatto bene l'impAsto non si attaccherà alla spatola ma si stenderà regolarmente sulla superficie della pasta sottostante




coprite con pellicola (stavolta niente copertina di plastica) e fate riposare per almeno due ore a 25 gradi
a questo punto girete piano l'impasto (si sgonfierà appena e vedrete tutti i buchini interni mentre lo staccate dalla ciotola), aggiungete poca farina nella ciotola rimettete la pasta dentro dopo aver fatto la palla stretta e coprite di nuovo colla pellicola
adesso lo mettete in frigo per circa 10 ore (io l'ho messo in frigo ieri sera alle 21)






al mattino successivo la pasta ha raggiunto la pellicola: imburrate e infarinate due stampi  da plum cakes classici o altri stampi a piacere  e porzionate l'impasto senza manipolarlo troppo








mettetelo negli stampi e fate lievitare fino al raggiungimento del bordo (purtroppo ho dimenticato la foto prima della lievitazione ma era circa a metà degli stampi, forse un pochino più della metà) per arrivare in cima ci ha messo dalle 9 a mezzogiorno circa

accendete il forno per tempo a 180°C in modo che sia in temperatura quando i pan brioches sono pronti e infornateli per 40 minuti circa

stavolta mi faccio i complimenti da sola... mi sono venuti proprio bene

 

scottish morning rolls

questi panini danno il meglio di sè serviti caldi appena sfornati.. se ogni tanto copiate l'abitudine anglossassone del brunch domenicale sono perfetti, come si fa in Scozia spessisimo, con uova al tegamino   e bacon

per 10 panini

450 g di farina bianca 0 (di cui 100 g manitoba)
150 ml latte tipido
120 ml acqua tiepida
15 g ldb
2 cucchiaini di sale
poco latte  e farina per spolverare (io ho usato semolino)

impastare gli ingredienti dopo aver sciolto il ldb nell'acqua in modo da avere un impasto morbido; lasciarlo lievitare al caldo coperto per un'ora (io l'ho lasciato nel boccale dle bimby ben tappato)

rovesciate l'impasto sul piano e dividetelo in 10 parti più o meno dello stesso peso; fate la pallina al solito modo e poistendetela col mattarello con solo un movimento deve essere appena schiacciata




accendete il forno a 200°C
metteteli nelle teglie di governo e copriteli col telo plastificato facendoli lievitare ancora un'ora

adesso con tre dita schiacciateli al centro e poi bagnateli col latte  e spolverateli colla farina



infornate per 15 minuti fin a che siano leggermente coloriti
fateli raffreddare leggermente e serviteli

galletto al limone e peperoni

per 4 persone
1 galletto eviscerato
sale, pepe macinato di fresco
1 cucchiaino di paprica dolce in polvere
olio evo (potete aromatizzarlo al limone il giorno prima mettendo in infusione bucce di limone biologico)
2 cipolle
1 peperone rosso e uno giallo
2 limoni non trattati
3 spicchi di aglio


mescolate paprica, sale e pepe con l'olio d'oliva al limone e ungete bene dentro e fuori il galletto lavato ed asciugato con questa miscela
ponetelo in una pirofila grande perchè deve contenere anche le verdure e fatelo cuocere in forno preriscaldatoa 200°C per 25 minuti
pelate le cipolle e tagliatele in ottavi
tagliate a metà i peperoni, eliminate i semi, lavateli e tagliateli a pezzi
lavate i limoni sotto acqua corrente calda, tagliateli a metà e poi a fette
sbucciate gli spicchi di aglio e mettete tutte le verdure così preparate e i limoni nella pirofila col galletto facendo cuocere ancora 25 minuti irrorando spesso il galletto col fondo di cottura
servite ben caldo
ogni porzione contiene: 762 calorie, 73 g proteine, 42 g grassi  9 g carboidrati
io ho usato il galletto amburghese quindi ho messo le verdure subito insieme perchè cuoce in molto meno tempo

penso che un pollo normale non si offenda trattato alla stessa maniera

arrosto di tacchino in carta fata con patate novelle

per 6 persone
mezza fesa di tacchino
sedano carota cipolla aglio erbe aromatiche
sale
1 chilo di patate novelle

prepariamo il tacchino
passiamo gli spicchi di aglio divisi a metà nel sale fino e praticando dei tagli nella carne inseriamoli in più punti


 
io uso un sale aromatizzato con varie erbe aromatiche chiamato salamoia bolognese
saliamo leggermente il pezzo di carne in superficie e mettiamolo al centro di un bel fogli di carta fata, coprendolo con i sapori e altre erbe aromatiche in pezzi


chiudiamo bene ai lati con dei laccetti e foriamo con uno stuzzicadenti in più punti




mettiamo i forno a 190° per circa 35 minuti (la cottura interna deve arrivare a 70°C) circondato dalle patatine messe in teglia con al buccia dopo averle ben lavate con una spazzolina, irrorate con poco olio e contornate da erbe aromatiche

 
 

 

cosciotto di tacchino con verdure glassate

questo piatto fa una splendida figura nonostante sia economico e salutare dal punto di vista della buona alimentazione
ingredienti per 4
un fuso di tacchino da circa 1 kg
70 g pancetta cubetti
2 porri
200 g carote piccole
150g cipolline
150 g rape
250 g piselli sgranati
brodo, vino bianco, olio evo,  , sale

tritate grossolanamente 1 porro e 1 carota, mescolateli alla pancetta e dopo a ver praticato dei tagli lungo il cosciotto, farciteli col preparato


mettete la coscia in una pirofila  conditela con sale pepe e 4 cucchiai di olio e cuocetela in forno a 200°Cper circa 1 ORA

a metà cottura bagnatela con 200 cc di vino e poi spesso irroratela col suo fondo di cottura
tritate il porro rimasto, sbucciate le cipollin e e tagliate le rape a dadini
mettete rape e carotine in acqua già bollente salata e tiratele su dopo 7 minuti
fate appassire il porro in 4 cucchiai di olio poi unite le cipolline 100 ml di brodo e fate cuocere per 10 minuti
unite i piselli e le verdure rimaste, 200 ml di brodo e fate cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso

trasferite tutto nella pirofila dove cuoce il tacchino negli ultimi 15 minuti di cottura in modo che il tutto si insaporisca


servite il fuso affettato col suo contorno
io l'ho servito con un MOntepulciano di Abruzzo