domenica 23 gennaio 2011

la ribollita

non è proprio un primo da gourmet anche se al giorno d'oggi mangiare una buona e vera ribollita comincia ad essere difficile
i ristoranti propinano intrugli poco ligi alla vera ricetta che è s tata addirittura codificata con atto notarile il 24 maggio 2001 dalla Accademia Italiana di Cucina, delegazione di Firenze, in quanto è il piatto simbolo della cucina fiorentina insieme alla bistecca
la parola Ribollita, invero, è di invenzione recente coniata da qualche ristoratore, anticamente si chiamava (Artusi docet) zuppa toscana di magro alla contadina.. il primo testo in cui appare la parola "ribollita" è del 1910 " l'arte cucinaria in Italia" di Alberto Cougnet
la mia ricetta quindi è la Vera Ribollita Doc

Ingredienti per 8 persone
 fagioli bianchi cannellini secchi 400 g,
cavolo nero 400 g,
cavolo verza mezza palla circa 700 g,

bietola 300 g,
2 patate medie,
1 cucchiaio di conserva di pomodoro,
timo o pepolino, 1 cipolla 2 spicchi di aglio, 2 gambi di sedano e 2 carote
olio evo di frantoio, sale e pepe nero in grani,
pane toscano raffermo

mettere i fagioli a bagno la sera prima; al mattino scolarli, sciacquarli e farli cuocere in acqua fredda leggermente salata, passarne circa 3/4 e rimettere la purea nel brodo di cottura; tenere da parte i fagioli interi
in u largo tegame far rosolare in 8 cucchiai di olio cipolla e aglio tritati, poi un po di pepolino, le carote e il sedano a rondelle;

dopo poco aggiungete le patate a tocchi e le restanti verdure a strisce, unite anche la conserva diluita in poca acqua (per conserva in toscana si intende il triplo concentrato di pomodoro, se non se ne dispone usare una scatola piccola di pomodori pelati)
fate stufare per pochi minuti

unite adesso il brodo dei fagioli e fate cuocere piano per un'ora.. per ultimo i fagioli interi
tagliare il pane a fettine sottili e metterlo nella zuppa, rimestare bene e cuocere per pochi minuti poi togliere dal fuoco
(a me non piace il pane merlato nella zuppa e io infatti lo metto all'ultimo )
lasciare riposare a lungo anche una notte, poi "ribollite" per alcuni minuti aggiungendo poco olio
servitela calda o tiepida con un filo di olio a crudo e pepe appena macinato assolutamente senza formaggio

frittini al lardo

Ingredienti per 10
300g farina, 300g birra chiara, 200 g lardo affettato, 3 torli, grana grattugiato, lievito in polvere per pizze e torte salate, burro, prezzemolo, rosmarino, alloro timo, olio di arachidi per friggere
tritare il lardo col coltello a pomata (passarlo nella acqua bollente per facilitare l'operazione), ..tritare le erbe aromatiche,


amalgamare il battuto di lardo con 2 cucchiai di grana e le erbe tritate, fare 30 palline e metterle in freezer a indurire su un vassoio coperto di carta forno per almeno un'ora


lavorare la farina colla birra con una frusta e stemperarvi le uova, unire anche 35 g burro fuso.. all'ultimo mettere un cucchiaino di lievito


scaldar abbondante olio mettere le palline di lardo nella pastella e tuffarle nell'olio caldo dorarle bene per 3 min circa e metterle nella carta

usare tutta la pastella anche quella vuota buttandola a cucchiaiate o con il sap

servite con Cortese colli tortonesi, o Sannio bianco o Candia dei colli apuani.. tutti frizzanti
sono da urloooooo

topinambur in gabbia

antipasto dal gusto delicato con un tubero che io uso spesso tanto da creare un menu completamente dedicato a lui
ingredienti per 6
6 topinambur
mezzo chilo cipolle rosse
400 g pasta sfoglia
400 g vino rosso
200 g fontina 60 g burro
1 uovo
 alloro pepe garofanato in grani
vino bianco secco, olio evo
cominciamo con il difficile compito di pelare i topinambur e poi li torniamo a botticella conservando gli scarti   mettendo tutto quanto in una bacinella con acqua fredda

mettiamo in una casseruola 3 bicchieri di acqua, 1 di vino bianco e 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale
aggiungiamo i topinambur(anche gli scarti) copriamo e cuociamo per 20minuti dal bollore

facciamo bollire il vino rosso in una larga padella con 1 foglia di alloro e 10 grani di pepe finchè si sarà ridotto di 2/3
affettiamo le cipolle e facciamole stufare per 5 minuti nel burro; uniamo il vino ridotto e lasciamole sul fuoco finchè iniziano a sfrigolare (vino sparito), poi allarghiamole su un vassoio per farle raffreddare


dividiamo a a metà per il lungo le botticelle e scaviamole con uno scavino; frulliamo a purè tutti gli scarti quelli cotti e quelli dello scavino grattugiamo la fontina



farcite 6 mezze botticelle con la fontina e le corrispondenti 6 mezze con le cipolle poi ricomponetele

stendete al pasta sfoglia sottile e ricavatene 6 quadrati di 15 cm di lato; pennellateli con uovo sbattuto e al centro di ognuno mettete una botticella unendo anche un po di cipolla e di fontina avanzata



chiudete a fagottino incrociando sopra i lati, pennellate i fagottini con uovo e incideteli con taglietti obliqui


passateli su placca e cuoceteli in forno caldo a 185° per 20 minuti
serviteli belli caldi

risotto mantecato al topinambur

vi piacciono i topinambur? IO li adoro
sono dei tuberi molto bitorzoluti che dalla forma ricordano lo zenzero, ma il gusto è assimilabile a quello della patata con una sfumatura di carciofo..molto delicati
ho fatto un menù monotematico tutto dedicato a questo tubero perchè è stagionale e non si può conservare
quindi quando lo trovo ne approfitto
ingredienti per 4
1 litro scarso di bordo vegetale
280 g riso carnaroli
2 topinambur puliti
150 g formaggio parmigiano grattugiato
40 g olio evo
vaniglia sale e pepe
prepariamo i risotto al solito modo facendo tostare il riso pochi minuti senza grassi in una casseruola antiaderente e unendo poi il brodo poco alla volta
affettiamo i topinambur e facciamoli rosolare nell'olio per pochi minuti, poi uniamoli al risotto e continuiamo la cottura
quando il risotto è pronto (circa 18 minuti) mantechiamo con il grana grattugiato e i semini raschiati di  mezzo baccello di vaniglia

calorie a porzione 520

salmì di cervo

come sapete adoro la selvaggina... lo so sono in controtendenza.. dire una cosa simile è come sparare sulla croce rossa.. io sono favorevole alla caccia con i dovuti distinguo
ebbi uno zio che lavorava per la forestale in Piemonte, occupandosi del ripascimento delle riserve di caccia e lui stesso cacciatore e ebbi modo di avvicinarmi al mondo venatorio, che se seguito con correttezza, ha il suo fascino
il contatto con la natura è ineguagliabile e non abbiamo mai esagerato nell'uccisione delle prede

comunque torniamo alla ricetta
piatto forte del mio menu di domenica, ricetta del "rifugio ghiacciaio dei forni"

ingredienti per 4
1 kg di spalla di cervo (in alternativa cinghiale o anche del buon brione di manzo) 1 bottiglia di vino rosso corposo
3 cipolle, 5 carote,3 gambi di sedano  10 bacche id ginepro, 5 grani di pepe nero, 6 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 ciuffetto di salvia rosmarino timo, 1/2 cucchiaino di cannelle in polvere, mezzo spicchio di aglio, 15 g di burro, fecola e cacao amaro olio e sale
tagliare la polpa a pezzettini e metterla a marinare per il tempo dovuto nel vino insieme alle erbe aromatiche, alle spezie e alle verdure tagiate a pezzetti

scolare la carne, asciugarla con carta da cucina (è molto utile) farla rosolare nel burro

in altra pentola fare imbiondire le verdure tirate su (le spezie no) e tritate, poi aggiungere la carne rosolata, bagnare col vino della marinata e portare a cottura a fuoco basso, coperto per 3 ore, regolare di sale


a cottura ultimata scolare al carne, passare al setaccio la salsa e addensarla con fecola e cacao uniti insieme



rimettere la carne nel sugo impastare bene e servire con polenta fumante

vino dedicato amarone della valpolicella, uno dei migliori in circolazione :cin:

il pane cafone delle sorelle Simili

Di questo pane è peno il web di ricette
anche di questa
ho voluto provare a cimentarmi anche io con discreti risultati
quando la ricetta è valida ... è difficile sbagliare
 
la dose è per 2 pani da circa mezzo chilo l'uno (però io faccio un pane solo, mi piacciono i pani grossi)
si comincia con il rinfrescare il LN


65 g di pasta madre attiva, 75 g farina W 280, 40 g acqua
lavorare bene e far riposare 3 ore al caldo


facciamo il secondo  rinfresco del lievito


tutto l'impasto precedente, 90 g  della stessa farina di prima, 45 g di acqua
procedere come sopra



impasto vero e proprio
tutto il lievito prodotto, 850 g della farina precedente, circa 500 g di acqua, 25 g di sale
impastare  a lungo fino a fare incordare e poi lasciare riposare nella ciotola o sul tavolo per 30 minuti


se fate due pani, dividete l'impasto in due parti , date la preforma a filone stretto

e mettetelo davanti a voi in verticale


 e rifate il filone stretto









lasciate riposare per 20 minuti poi trasformatelo in palla tonda mettendo sotto le due punte e arrotolando brevemente








mettete un canovaccio su un vassoio, cospargetelo di farina e metteteci il pane  con la chiusura sotto coprendolo di farina



mettete poi un canovaccio e un foglio di plastica (io uso un telo apposta per la panificazione double face, sotto cotone e sopra plastica, però potete farlo anche voi con un quadrato di quelle tovaglie plastificate di buona marca che sono di cotone telato)







tenete al caldo per circa 8 ore o fino a che non sia raddoppiato per bene





scaldate il forno a 240°C e prima di inserire il pane abbassatelo a 200°C
capovolgete il pane sulle teglie in questo modo (poichè è morbido):tendete il canovaccio verso l'esterno (dal lato lungo) fino a quando il filone sarà sul bordo, rotolando andrà con la chiusura sopra; appoggiate questo bordo del vassoio sul lato della teglia e capovolgete delicatamente il vassoio ritornando con la chiusura sotto
il pane deve cadere dolcemente sulla teglia per cui accompagnatelo colla mano
non ho foto perchè è un'operazione che va fatta con entrambe le mani
io lo cuocio su una pietra ollare che metto in forno a scaldarsi per bene, ma potete usare anche una teglia fatta arroventare

cuocete per 45 minuti circa lasciando gli ultimi 10 minuti il forno semiaperto per formare una bella crosta


l'alveolatura con il Ln rimane più piccola