venerdì 15 aprile 2011

la colomba tradizionale col lievito naturale

Ricetta delle sorelle Simili

venerdì 15 ore 14---- primo rinfresco del lievito
50 G LM
100 G FARINA MANITOBA
50 G ACQUA
impastare bene per 10min poi fare una pallina con la croce e mettere al caldo per 3 ore e per 1 ora a temp ambiente




venerdì 15 ore 18---- secondo rinfresco del lievito

100 G DEL PRIMO RINFRESCO
100 G FARINA MANITOBA
50 G ACQUA
prendiamo il lievito fermentato e dividiamolo circa a metà (pesandolo sono circa 200 g)
impastiamolo con gli ingredienti dati per 10 minuti poi facciamo un salamino tozzo e leghiamolo con spago da cucina in un tovagliolo, mettendolo poi in un contenitore con coprchio che lo contenga giustamente
lasciamolo fermentare per 10 ore circa

questo è il primo lievito fermentato come vedete la croce è bella aperta







sabato 16 ore 6---- primo rinfresco del lievito

50 G LIEVITO MADRE DELLA SERA PRIMA
100 G FARINA MANITOBA
50 G ACQUA
come vedete il nostro salamino ha rotto gli argini

apriamo con delicatezza, sentirete che si sgonfia, perdendo la CO2 all'interno e dopo aver aperto la crosta prendiamo 50 g del cuore, lo impastiamo con gli ingredienti



e operiamo come al solito: croce, chiuso in un contenitore, 3 ore al caldo e 1 a temp ambiente

sabato 16 ore 10---- secondo rinfresco del lievito

100 G DEL LIEVITO PRECEDENTE
100 G FARINA MANITOBA
50 G ACQUA
nulla di nuovo.... si ripete :76:

eccolo lievitato

impastiamo

a nanna

sabato 16 ore 14----- terzo rinfresco del lievito

100 G DEL LIEVITO PRECEDENTE
100 G MANITOBA
50 G ACQUA
a ridajeeeee :rotfl:

lievitato

pronto per la nanna

due parole sul lievito che scartate
a parte quello del salamino che va buttato, gli altris carti del rinfresco sono lievito ottimo fortemente rinforzato che potete aggiungere a quello che avete già o usare subito in qualche ricetta

dopo 4 ore di lievitazione si può usare finalmente il lievito nel primo impasto
sabato 16 ore 18---- primo impasto della colomba

240 G DEL LIEVITO RINFRESCATO (sono più di 300 g)
225 G BURRO MORBIDO
225 G ZUCCHERO
400 G LATTE
2 UOVA
4 TORLI
1 KG FARINA DI FORZA (METà MANITOBA E METà 00)
impastare bene tutti gli ingredienti (col bimby 8 minuti spiga) mettere in ciotola a palla stretta e coprire
riposare per 12 ore a 25°C
domani deve essere più che raddoppiata

ecco il lievito bello aperto


l'impasto dentro il bimby

l'incordatura

fatto bene non si spezza ma segue l'allungamento

eccolo pronto per la nanna

riposo notturno


ecco l'impasto la mattino successivo
[domenica 17 primo mattino---- secondo impasto colomba


prepariamo
TUTTO L'IMPASTO PRECEDENTE
50 G ZUCCHERO AL VELO
60 G BURRO
30 G DI MANDORLE TOSTATE E TRITATE SOTTILI
300 G DI SCORZA DI ARANCIA CANDITA TRITATA (io ne ho messa molto meno)
2 TORLI
1 CUCCHIAINO COLMO DI SALE
1 STECCA DI VANIGLIA (aperta, solo i semi)
5 FORME DA 500 G O 2 DA 1 KG E 1 DA 500 O COME VOLETE

impastiamo bene bene, deve incordare


lasciate riposare 30 minuti dentro la planetaria o coperto in ciotola, poi tirate fuori

l'estensibilità è al massimo .. potete tirare senza paura che si stracci
lìimpasto è leggermente più appiccicoso del solito, aiutatevi con una spatola, assolutamente non fatevi tentare dall'unire farina

pesate l'impasto diviso secondo gli stampi che possedete

per avere una forma di colomba abbastanza precisa dividete ogni impasto in tr eparti : una più grossa centrale e due piccole laterali (le ali) date al pezzo grosso la forma di un filone della lunghezza dello stampo e mettetelo al centro, mettete poi i due pezzettini ai lati



coprite e mettete al ievitare
la ricetta dice 4 ore, in realtà non sono mai riuscita in questo tempo
se uso la cella mi ci volgiono circa 6 ore, se lascio a temp ambiente coperta arrivo anche a 10
queste le ho impastate almattino alle 6, le ho messe in forma verso le7 e le ho cotte verso le 14,30, prima di fare le pastiere
intanto che riposano, prepariamo la glassa

75 G MANDORLE PELATE E TRITATE
130 G ZUCCHERO
50 G CIRCA DI CHIARA D'UOVO
mescolare tutto bene col cucchiaio di legno


accendiamo il forno a 190°C

pennelliamo le colombe colla glassa delicatamente per non affossarle e spargiamo sopra
40 G MANDORLE INTERE NON PELATE,
ZUCCHERO IN GRANELLA Q.B.
ZUCCHERO A VELO Q.B.
io dopo la prima volta lo zucchero a velo non lo metto, fa un pasticcio scuro sopra e mi copre tutto
preferisco così

ecco le colombe lievitate
se non superano il livello dellos tampo fa los tesso, infatti in cottura poi gonfiano ulteriormente e se così fosse strariperebbe tutto di fuori


la cottura dice 25 minuti con prova stecchino
in realtà nel mio forno ho superato i 40 minuti
va da sè che se fate colombe con stampi più grossi la cottura deve prosegure per forza


la foto dell'interno

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