martedì 30 novembre 2010

si comincia!!!!!

ho preso coraggio  a piene mani e sto continuando un'avventura che mai avrei pensato di iniziare
apro le porte del mio secondo borgo virtuale con un po' di apprensione, ma l'orizzonte è sereno e vedo tutta la vallata sotto di me...
come dissi nell'altro blog, ho bisogno di guardare dentro me stessa, di raccogliere i ricordi..  di non perdermi..
certo ci sarà posto per le mie amate botteghe.. le ricette che fanno parte della mia vita, ci sarà posto per la mia enciclopedia spicciola e per la mia a ttenzione all'ambiente  e alle cose naturali...
ma ci sarà un canale privilegiato per l'introspezione.. l'osservare le piccole cose... sentire crescere un fiore... o una farfalla battere le ali...
fermiamoci ogni tanto...
stiamo correndo verso la fine e non ce ne accorgiamo
preferisco volare alto
 

lunedì 29 novembre 2010

I ricciarelli di Siena

biscottini tipici senesi di pasta di mandorle che si consumano per lo più nel periodo natalizio
non sono difficili da fare
ci vuole tanta pazienza e poca cottura: è importante altrimenti diventano duri
questa dose ne produce 124


Ingredienti
900 g di zucchero semolato
600 g di mandorle intere ( è meglio che avere la farina già pronta, rimangono più profumati e i dolci più morbidi)
210 g di albume (circa 7)
farina e zucchero a velo per lo spolvero 100 g per ognuno

sbollentare le mandorle colla buccia in acqua per 2 minuti scolatele subito e sbucciatele



asciugatele e poi frullatele con lo zucchero poi impastatele leggermente con 60 g di albumi



coprite colla pellicola e mettete in frigo fino al giorno dopo;  se la lasciate più giorni, verranno ancor meglio le crepine caratteristiche
togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore

adesso mescolate il rimanente albume e fate un impasto regolare





infarinate il piano di lavoro colla miscela per lo spolvero e fate un grosso filone dividendolo in 14 pezzi di 120 g circa ciascuno








adesso sempre auitandosi collo spolvero dividere allungandolo ogni filoncino in 8 pezzi di 15 g ciascuno e con le due mani dare la forma a losanga alti 2 cm





 riempire mano a mano le teglie poi coprire con teli e mettere a riposare per circa 2 ore a temp ambiente in modo che facciano una specie di crosticina
al momento di cuocerli portare il forno a 160°C schiacciare appena col palmo dela mano i ricciarelli in modo che facciano delle crepine e spolverateli collo zucchero a velo puro




cuocere per 7 minuti non di più se sono ancora molli va bene lo stesso induriscono un pochino dopo


 si sciolgono in bocca

giovedì 25 novembre 2010

semifreddo di frutta secca con salsa al caramello

ingredienti per 4 persone

400 ml di panna fresca
150 g di frutta secca mista a piacere (nocciole, mandorle, pistacchi, noci)
250 d di zucchero di canna
4 torli
50 g di miele

per la crema a l caramello

100 g di zucchero
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMENTO
montare i torli collo zucchero e il miele, aggiungere la frutta secca tritata, la panna già montata e mettere in freezer per 3 ore dentro uno stampo da 750 ml





appena prima dI servire sciogliere in un padellino lo zucchero con 3 cucchiai di acqua e il succo di limone finchè il composto diventerà biondo
aggiungere la panna e far bollire il caramello sul fuoco basso per 10 minuti



prelevare il semifreddo dal freezer e sformarlo servendolo con la crema al caramello tiepida e volendo frutta secca e biscottini, insieme ad un moscadello di montalcino doc bianco
calorie 850 a porzione







martedì 23 novembre 2010

Ancora sugli amaretti

gli amaretti sono tra i miei dolcetti preferiti e non sono punto difficili da fare: gli ingredienti sono sempre gli stessi: zucchero mandorle e albume
per variare la consistenza, secca come gli amaretti di saronno , o morbida come gli amaretti del sassello o di gavi, basta modulare la densità delle chiare a neve e la temperatura del forno e il tempo di cottura
la paternità degli amaretti sembra appartenere agli arabi, che li hanno diffusi in tutto il bacino del mediterraneo
le dosi sono
500 g di mandorle di cui 125 amare (non armelline, proprio mandorle amare)
500 g di zucchero
4 chiare
frullare le mandorle con lo zucchero e aggiungere delicatamente le chiare montate a neve





preparare una teglia con della carta da forno e preparare delle palline grandi come una noce




fare riposare gli amaretti in luogo caldo per 8 ore




infornare secondo il tipo di amaretto che si vuole ottenere
per l'amaretto secco e croccante un'ora a 100°C
per l'amaretto morbido a 180°C per 15 minuti max







mercoledì 17 novembre 2010

Croissant a basso tenore di burro con lievito madre

La ricetta originale è di Scoluccia del forum Kucinare.it
molto buona e valida
Io da quando lavoro con il lievito madre l'ho adattata alle mie esigenze

Ingredienti
questo impasto permette di creare croissant simili a quelli tradizionali come gusto e consstenza riducendo il burro a più della metà
inoltre anche il lievito è inferiore alla dose che si usa di solito per questi impasti ricchi e ciò ne fa una preparazione particolarmente digeribile, senza andare ad intaccare la palatabilità
si può usare anche per la pasticceria danese
metto il procedimento per ottenere il prodotto finito in attesa dell'utilizzo specifico

poolish

100g pasta madre
100 g farina manitoba
200 g acqua



impastare e tenere in lievitazione per 8 ore
deve riempirsi di bollicine



impasto400 g di farina 0
125 g burro morbido morbido
75 g zucchero
40 o 50 g latte a seconda di quanto assorbe la farina (io di solito metto 40 g)
1 torlo
1 cucchiaino di malto 1 di miele e 1 di lecitina di soia
1 bacca di vaniglia aperta: i semini
1/2 cucchiaino di sale

per sfogliare:
100 g di burro morbido morbido

tenere da parte il burro e il sale
mettere in planetaria o nella mdp o nel bimby, la farina, il poolish e gli altri ingredienti e far andare fino quasi all'incordatura
aggiungere il burro a pezzetti mentre si continua a lavorare impastato col sale


dopo circa 20 minuti l'impasto che all'inizio sembra mollo diventa elastico

vedete? se lo metto in trazione si allunga ma non si spezza
tolgierlo dalla macchina metterlo al riparo e farlo riposare per 2 ore

ecco come si presenta dopo il riposo
adesso a seconda del lavoro che ne volete fare lo dividerete in più porzioni
per esempio per la ricetta che ho preparato io l'ho diviso in 4 panetti ripetendo per ognuno la stessa lavorazione
quindi si prende l'impasto e si sgonfia delicatamente su un asse di legno infarinato poi si divide


prendere il 1 panetto e stenderlo col mattarello sottile

dividere il burro che sarà della consistenza della pomata  in 4 parti (quindi 25 g per ogni foglio) e spennellarlo sulla pasta

arrotolare la pasta e poi fare una chiocciola

fare lo stesso co gli altri 3 panetti e metterli in frigo a riposare per 1 ora coperti colla pellicola


riprendere un panetto alla volta, metterlo in questa POSIZIONE

 e tirarlo col mattarello in un cerchio di 4 mm di spessore

QUI l'ho diviso in 8 spicchi per preparare i croissant , ma si può tirare in quadrato, rettangolo o altre forme per preparare altri dolci
sono più leggere rispetto a quelle fatte con pasta sfoglia vera, sia industriale che fatta in casa

Proseguiamo con la ricetta dei croissants


fare i cornetti mettendo se si vuole il ripieno (io ho usato la mia crema al ciocco)

mettere i cornetti sulla teglia e far lievitare coperti fino al raddoppio (circa 4 ore i miei)
spennellare con chiara e latte e infornare a 200°C per 15 minuti circa

zucchero a velo e voilà
io li congelo e li tiro fuori al mattino
1 minuto micro + combi grill e 1 minuto solo grill
fantastici

domenica 14 novembre 2010

Gli amaretti di Mombaruzzo

gli amaretti di Mombaruzzo (AT) nascono da un'antica ricetta creata dal sig. Francesco Moriondo alla fine del '700
le mandorle e le armelline vengono passate alla raffinatrice e poste nell'impastatrice con lo zucchero e l'albume
l'impasto viene lavorato esclusivamente a mano e poi viene formato nei famosi amaretti che vengono cotti in forno
qui trovate la storia del suo inventore con delle belle foto d'epoca
http://www.amarettidimombaruzzo.com/amarettimombaruzzo_storia.htm
ed ecco la ricetta tradizionale presa da Giovanni Vialardi e datata 1854

Ingredienti:
2 etti di mandorle dolci
2 etti di mandorle amare
il bianco di 2 uova
9 etti di zucchero in polvere
Preparazione:
Sbollentare e pelare le mandorle, farle seccare e pestarle a lungo nel mortaio bagnandole con un po’ di bianco d’uovo.
Sbattere lo zucchero con il resto del bianco d’uovo, aggiungere le mandorle e mescolare per formare una pasta piuttosto densa.
Farle raffreddare, staccarle e servirle. Farne tante pallottole grosse come una prugna, adagiate sopra fogli di carta su una piastra: inumidirle nella parte superiore, toccandole appena con il pennello bagnato con acqua.
Cuocere in forno pochissimo caldo, fino a diventare di un bel colore biondo, restando morbide nel centro.

fonte: il secolo XIX 30 ottobre 2010


sabato 13 novembre 2010

Tortine di riso al vapore

devono venire più chiare perchè si usa il riso bianco io le ho fatte col riso rosso thailandese
non sono molto dolci come tutti i dolci cinesi

ricetta presa dal blog di tonispatries.blogspot.com


ingredienti:
300 g di riso a grana lunga
125 ml di acqua
200 g di zucchero
100 g di farina
2 cucchiaini di cremor tartaro

la sera prima mettiamo a bagno il riso dopo averlo lavato






l'indomani si cola e si frulla insieme con l'acqua e lo zucchero.. bisogna farlo a piccole dosi



poi si incorpora la farina setacciata con il cremor tartaro
con l'impasto si riempiono gli stampini per 3/4 e si fanno cuocere a vapore per mezz'ora: lo stecchino deve uscire pulito
bisogna scoprirli subito perchè la condensa li bagna