martedì 31 agosto 2010

Cus cus alle verdure


premetto che ho sempre fatto il cuscus (cuscussù come lo chiamiamo noi avendolo imparato da una famiglia ebraica italiana) in pentola mettendo uno straccio arrotolato tra la vaporiera e la pentola vera e propria
ho voluto provare a farlo nel bimby col varoma e devo dire che mi ha soddisfatto per metà
comunque metto il procedimento per fare il quale mi ha aiutato la wm del sito mastertopforum di ricette bimby, miriam, che ringrazio tantissimo
innanzitutto ci vorrebbe il semolone che è una semola in granelli particolare ma che non ho mai trovato a genova, mentre trovo per esempio in toscana quindi ci adattiamo col semolino
non avendo la mafaradda ho usato un piatto semifondo molto capiente
prendo il s emolino e lo struffo tra le mani con un poco di olio per impastarlo e gonfiarlo




poi lo verso a piccole riprese nel piatto dove aggiungo acqua a gocce e col palmo della mano aperto lo schiaccio sul fondo facendo un movimento rotatorio in maniera da preparare i granelli


quando mi sembra che il semolino sia tutto rappreso lo verso nel setaccio e raccolgo quello che rimane di sopra, lo metto in un vassoio di legno coperto da un canovaccio, mentro rimetto nel piatto quello che cade di sotto, aggiungo altro semolino e continuo finchè non l'ho finito tutto, sempre unendo poca acqua alla volta


poi metto ad asciugare per un giorno intero

il giorno dopo parto colla cottura del semolino e del sughetto

per il cuscus
metto un litro di acqua nel boccale con sapori, metto il vassoio del varoma con una garza dentro
metto il cuscus in una teglia e lo bagno con poca acqua per idratarlo (ma secondo me non lo dovevo fare, quando lo facevamo in casa non lo idratavamo),


poi dop 2 minuti lo metto nel varoma, metto il coperchio metto il varoma sopra il boccale col suo coperchio e accendo temp varoma antiorario, velocità soft per 15 minuti


intanto faccio il contorno

quando scatta il tempo sollevo il coperchio del varoma piano verso di me in modo da far uscire il vapore dalla parte opposta e non bruciarmi, metto il coperchio sulla base di cucina e ci metto sopra il vassoio del varoma. tiro su, facendo attenzione a non bruciarmi, la garza e metto il cus cus in teglia, ci verso poca acqua e lo faccio riposare per 10 minuti dopo averlo mescolato

rimetto dentro al varoma dopo averlo strizzato e rifaccio cuocere come prima per 10 minuti
tolgo di nuovo il cus cus come ho scritto prima e lo rimetto in teglia.. di nuovo lo spruzzo con acqua e lo faccio riposare per 10 minuti

poi ultima cottura in varoma stavolta ho fatto 4 minuti

chiaramente ogni volta lo sgrano colla forchetta

adesso il sugo:

peperoni, melanzane, piselli, zucchini, cipolla, trito aromatico (timo, salvia, maggiorana, rosmarino aglio) olio evo sale
taglio a dadini piccoli la melanzana e la metto a spurgare sotto sale grosso poi la strizzo bene e la sciacquo
taglio a dadini anche i peperoni e gli zucchini
faccio rosolare in poco olio gli zucchini



metto da parte e nella stessa padella metto le melanzane e i peperoni


faccio anche sbollentare i pisellini


metto tutto insieme
faccio saltare il trito aromatico nell olio



mescolo bene il cuscus colle verdure condisco con olio verde e sale e servo


ci sta bene un elba bianco

lunedì 30 agosto 2010

Maiale alla cubana

ingredienti per 6 persone

1 pezzo di spalla di maiale di gr 1500 circa
2 chili di arance mature
100 g strutto di maiale
1 cucchiaio di pepe di cajenna
2 peperoncini rossi piccanti
1 cucchiaio di timo, menta fresca rosmarino freschi
3 spicchi di aglio
2 cipolle rosse
sale

mettete nel mortaio tutte le spezie insieme all'aglio e alle erbe aromatiche e pestate fino a fare una specie di pasta
ungete bene il pezzo di carne collo strutto e strofinate col composto di erbe e col sale e pepe
mettete in una teglia capace e fate rosolare bene al fuoco da tutte le parti per almeno 30 minuti finchè non diventa di un bel colore rossiccio.. adesso bagnate col succo delle arance in più riprese, passando la preparazione nel forno medio (circa 170°C) per almeno 2 ore
si serve con fette di banana dorate e fritte e fette di arancia crude


domenica 29 agosto 2010

Rollè di frittata soufflè

 La ricetta prevede la cottura in forno.... ed è molto più buona e salutare, ma io avevo il forno iperoccupato, tra panini e bignè e quindi l'ho fatta in padella
se potete fatela in forno..

Ingredienti:

6 uova,
100 g farina + altra per la teglia,
300 g ricotta,
100 g prosciutto cotto a fette,
prezzemolo tritato
poco burro sale

scaldate il forno a 160°C
separate i torli dalle chiare
sbattete i torli col sale e poi unite piano piano la farina setacciate per non aggrumare, unite del prezzemolo tritato e mescolate

montate gli albumi a neve e uniteli piano ai torli.. rivestite una teglia rettangolare di carta forno imburratela infarinatela e versate la crema infornate per 20 minuti o più (controllate la cottura)


 

lavorate la ricotta in ciotola per renderla morbida
cotta al frittata rovesciatela su un telo e eliminate la carta

fate intiepidire e poi , stendete le fette di cotto e spalmate la ricotta. arrotolate e fermate con carta di alluminio (io ho messo mortadella )




mettete in frigo a rassodare per almeno due ore (di più non le fa male)


giovedì 26 agosto 2010

Riso basmati in insalata con capperi zucchine e olive

ingredienti per 4 persone

300 g riso basmati
2 zucchine ben sode
8 fiori di zucchina
20 g olive taggiasche sott'olio e denocciolate
10 g capperi sottosale desalati
10 ml aceto di vino bianco
30 ml di olio evo
1 ciuffo di finocchietto
1 spicchio di aglio
sale, pepe nero di mulinello

lessate il riso in acqua bollente per 10 minuti in modo che rimanga al dente
spuntate le zucchine e tagliatele per il lungo in 4 a croce e poi a pezzettini, tritate le olive, pulite i fiori di zucchina e tagliateli a strisce sottili
fate appassire per pochi minuti le zucchine e i fiori in poco olio


 

mettete in ciotola le olive i capperi, il finocchietto tritato con uno spicchio di aglio, l'olio e l'aceto, unite il riso e le verdure e mescolare bene aggiustando di sale e di pepe
mettete un coppapasta su un piatto e versate il riso all'interno, compattatate bene e sfilate




servite decorando con fiori e finocchietto e servite con un vermentino di gallura docg

calorie a porzione 385


mercoledì 25 agosto 2010

Pomodorini ripieni di riso venere e tonno

questa ottima ricetta è tratta dal sito bimby http://bimby.mastertopforum.com/-vp60621.html#60621 ed è di miriam l'amministratrice

occorrono per 4 persone:
8 pomodori tondi maturi
150 g di riso venere
200 g di tonno sott'olio scolato
4 peperoncini tondi farciti di tonno sott'olio (anche questi si trovano nel sito)
un cuore di sedano, mezzo limone
1 cucchiaio rispettivamente di prezzemolo e di basilico tritati


cominciamo col lessare il riso per 40 min in acqua bollente salata
poi tagliamo la calotta ai pomodori e col coltello da pompelmo li scaviamo conservando l'acqua e la polpa che esce
saliamo l'interno e li mettiamo rovesciati su un piatto per far loro perdere l'acqua che hanno all'interno




spezziamo i peperoncini e mettiamoli nel vaso del bimby insieme all'acqua di vegetazione dei pomodori e mandiamo a velocità 8 per un minuto in modo da avere una crema densa e saporita
condiamo il riso con detta crema e uniamo il sedano a pezzettini e il tonno sbriciolato, il succo di limone e il trito di erbe aromatiche
riempiamo i pomodori, condiamo con un filo di olio e rimettiamole calottine
teniamo in frigo fino al momento di servire






martedì 24 agosto 2010

Grano con ragù alla potentina

è una ricetta antica di circa due secoli fa, tipica dell'ambiente agricolo
oggi si può trovare in qualche agriturismo.

Per 6 persone:
 300 g di grano messo a bagno la sera prima e poi fatto cuocere dopo averlo scolato e lavato per 80 minuti oppure 50 in pentola a pressione

per il ragù
600 g di fettine,
500 g di pomodori pelati o di salsa,
100 g di pancetta,
70 g di lardo,
2 spicchi di aglio, un po di prezzemolo,
1/2 bicchiere di vino bianco,
3 cucchiai di pecorino grattugiato,
peperoncino,noce moscata, olio evo, sale

tritate insieme lardo, pancetta, aglio, prezzemolo e peperoncino e mescolate con poco sale

battete bene le fettine e spalmatele colla cremina, date una bella spolverata di pecorino poi arrotolatele e legatele collo spaghino o chiudetele con stuzzicadenti






rosolate la carne nell'olio, unite un po' di vino bianco e poi la salsa e la noce moscata, sale e se volete pepe.





fate cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e poi se c'è bisogno passate il sugo (se usate la salsa non serve)




condite il grano col sughetto e servite al carne come secondo




con lo stesso ragù si condiscono tradizionalmente i ravioli e i minuich, una pasta fatta col ferretto

sabato 21 agosto 2010

Il meraviglioso mondo dei germogli

Usare i germogli, nell'alimentazione umana è un modo per poter mangiare a crudo, alimenti altrimenti non commestibili come cereali e legumi
questo processo è molto semplice da seguire in quanto il nostro intervento è ridotto al minimo: ci pensa la natura a fare il grosso del lavoro
il seme contiene a livello embrionale tutto quello che serve alla pianta per svilupparsi e vivere e quindi è una miniera di vitamine proteine, sali minerali e oligoelementi
l'acqua attiva il processo di germinazione cioè l'attivazione del germe del seme che ha in sè tutte le parti della futura piantina (radice, fusto e foglie) A mano a mano che il chicco si gonfia sotto l'effetto
dell'acqua, si apre e il piccolo germoglio esce diventando una piantina vera e propria, tanto che se la mettessimo in terra, essa si svilupperebbe pienamente
durante la trasformazione delle sostanze di riserva contenute nei cotiledoni del semino, avvengono numerose e complesse trasformazioni biochimiche che fanno del germoglio una bomba nutritiva con principi facilmente assimilabili dal nostro organismo, tanto da poter essere consumati anche da coloro che hanno problemi intestinali
le sostanze nutritive contenute nel chicco sono costituite da amidi ed emicellulosa, cioè carboidrati complessi, che vengono trasformati in destrine e maltosio, cioè zuccheri più semplici che danno il
 caratteristico sapore dolciastro ai germogli
le proteine del chicco vengono predigerite dagli enzimi scomponendosi in amminoacidi semplici più facili da assimilare
inoltre i germogli hanno un aumento degli amminoacidi essenziali, un aumento di acidi nucleici, sali minerali e oligoelementi che si trovano in forma organica e quindi maggiormente assimilabili dal nostro organismo (per esempio il ferro che in forma inorganica è difficile da assimilare e porta talora a disturbi gastrointestinali)
le vitamine addirittura aumentano in maniera considerevole fino al 100% in più rispetto al prodotto originario
la vitamina A per esempio aumenta fino al 370% nel giro di 72 ore dall'inizio della germinazione
i germogli sono inoltre ricchi di vitamina B12 utilissima in caso di diete vegetariane che sono notoriamente carenti di codesta vitamina

come si preparano:
i semi adatti sono tantissimi (in altro articolo metterò le schede tecniche dei semi più usati), ricordiamo il frumento, la soia, il miglio i ceci i fagioli le lenticchie il riso integrale, l'avena i semi di girasole.....
si devono evitare solamente i semi delle solanacee come pomodori patate.. perchè tossici ed è meglio usare semi di origine biologica
il metodo più immediato è quello dell'uso di un germogliatore, oppure si può usare un piatto fondo dove mettere i semi a bagno per 12 ore per idratarli e attivarli coperti da un tovagliolo inumidito e un altro piatto fondo
il giorno dopo si scolano, si sciacquano e si rimettono nel piatto stavolta senza acqua sempre coperti dal tovagliolo umido e dal piatto
per i primi 3 gg si sciacquano 2 volte al giorno, poi solo una volta
quando i germogli hanno raggiunto la lunghezza di circa 4 cm si espongono alla luce per permettere la formazione di clorofilla
e ben non abbondare coi semi perchè mangiando tutto quanto la resa è altissima e cos' si ha sempre il prodotto fresco.
quando son pronti si tolgono, si sciacquano sotto acqua fredda si scolano bene e si utilizzano in molte ricette
si conservano in frigo fino 6 gg al massimo sciacquandoli ogni due gg
notizie prese dal sito lerboristeria.com

Me
tto le foto dei miei germogli ottenuti con il germogliatore
così è ancora più facile.. basta spargere i semi nelle vaschette e bagnare a pioggia con un bicchiere d'acqua una o due volte al giorno per 5 gg
ecco le mie piantine:
qui il primo giorno


il terzo giorno

il quinto giorno

nel piatto: questi sono il mix erba medica, crescione senape fieno greco


questo è trifoglio
dopo due gg

dopo 4

in insalata con pomodorini e acciughe cotti al vapore


Alcune varietà di semi adatte alla germogliazione

le notizie sono tratte direttamente dalle bustine
ravanello
è uno stimolante gastrico della saliva e dei succhi gastrici stimolando l'appetito
apporta 15 calorie per 100 g ed è ricco di vitamine B1 B2 C
molto facile da coltivare germoglia in 5 gg al massimo

cece
il suo germoglio è ricchissimo di ferro calcio e amminoacidi essenziali, utile quindi per combattere le anemie e nelle diete iperproteiche
il germoglio ha un delicato sentore di nocciola
apporta 135 calorie per 100 g ed è ricco d vitamine C e AS
mediamente facile da coltivare si sviluppa in 4 gg

fieno g
molto 
ricchi di proteine (23%) e di oligominerali: calcio,ferro, magnesio,potassio sodio fosforo, zolfo
vengono consumati anche misti ad altri germogli per il loro elevato grado di favorire la digestione
il loro gusto cambia a seconda se siano fatti crescere a luce diretta o no
49 calorie per 100 g, vitamine A, B3
germogliazione facile in 4 gg

erba medica (alfa alfa)
i più ricchi in assoluto di principi attivi,hanno tutte le vitamine, il 35% di proteine e moltissimi sali minerali, tutti gli amminoacidi essenziali e 8 enzimi essenziali per la digestione
30 calorie epr 100 g, vitamine A;B;C;D;E;K;U, sali minerali:calcio, potassio, magnesio,, rame ferro zinco selenio

porro
dal buon sapore sono ricchi di zuccheri (4,5%), facilmente digeribili e con buoni apporti di sali minerali.potassio, calcio, fosforo, ferro
vitamine A,B1, B2, C

ravanello rosso
ricco di vitamine (A,B1, B2, C, PP), oligoelementi (ferro, potassio, calcio, amgnesio,sodio, fosforo) che fortificano il tessuto muscolare e potenziano la vista, stimolano i succhi gastrici e hanno azione antisettica
15 calorie per 100 g
facile germinazione in 4 gg

aglio orientale
dalla famiglia delle liliacee, ricchi di vitamine A, B, C, D, E, e di sali minerali ( calcio fosforo ferro, sodio e magnesio) abbassano i livelli di colesterolo cattivo e innalzano le difese immunitarie. buon tonico per i nervi
35 calorie per 100 g
germinazione facile in 15 gg

grano per erba di grano
è ricca di sostanze rinfrescanti come la clorofilla, fibre, proteine enzimi amminoacidi, oligoelementi (ferro, potassio, magnesio, calcio) e vitamine ( A; B12 e C),
contrasta stress, influenza, malattie da raffreddamento, problemi di stitichezza, difficoltà digestive

china rose
contengono buoni apporti di vitamina A, B1, B2, C, PP; e sali minerali (potassio, ferro calcio magnesio sodio e fosforo), hanno un sapore meno forte degli altri ravanelli
calorie 15 per 100 g facilità di germogliazione in 4 gg

pisello verde
ricchi di calcio, fosforo, potassio, ferro e magnesio, hanno tutti gli amminoacidi essenziali e un discreto patrimonio di proteine (25%)
indicati per combattere l'anemia danno un apporto nutritivo completo
calorie 135 per 100 g, vitamine A,B, C; D, E
germinazione facile in 3 gg

basilico
pianta ricca di olio essenziale che stimola al digestione, contiene le vitamine A e B1
ha 16 calorie per 100 g e germina in 3 gg facilmente

cavolo rosso
possiede sostanze solforate in misura 50 volte maggiori rispetto alla pianta adulta che hanno notevoli attività antitumorali
da 36 calorie per 100 g ed è ricco di vitamine A, C, B1, B2, u, e di calcio selenio, zolfo iodio,
la germinazione avviene in 6 gg

crescione
i suoi germogli hanno poteri depurativi e di controllo degli zuccheri
contengono buone dosi di calcio potassio iodio ferro e fosforo
danno 14 calorie per 100 g e sono ricchi di vitamine A; B1;B2,B3,C;D;
è di facile coltivazione e germoglia in 4 gg

grano saraceno
ricchissimo di potassio, fosforo calcio e lecitina che abbassa il livello di LDL. stimola l'appetito e rafforza le difese immunitarie, protegge da anemie e infezioni intestinali
contiene anche la rutina, bioflavonoide che rinforza i capillare e regola la pressione sanguigna
apporta 155 calorie in 100 g e vitamine A;C;E
germina facilmente in 15 gg

finocchio
ricco di principi digestivi stimolanti e diuretici per la sua alta componente di potassio, apporta notevoli quantità di vitamina B1;B2,K;
ha pochissime calorie 8 per 100 g e germina facilmente in 12 gg

lino
contiene il 25 % di proteine, grassi omega 3, calcio ferro magnesio, fosforo potassio, e tutti gli amminoacidi essenziali
antiossidante, ricostituente e disinfettante dell'organismo, contiene anche molta fibra che risolve problemi di stipsi e abbassa il colesterolo nel sangue
l'omega tre abbassa la pressione e ha capacità antiinfiammatorie
creano una mucillagine nella coltivazione dei semini
apportano 120 calorie per 100 g e vitamine A;C;E;B
germinano facilmente in 6 gg

rucola
i suoi germogli hanno poteri antiossidanti e rinforzanti del sistema immunitario
visto la loro sapidità si consiglia di mescolarli ad altri germogli
sono ricchi di vitamine A;C; di ferro, di fosforo, magnesio
apportano 30 calorie per 100 g e germinano facilmente in 6 gg

soia
abbassano il colesterolo e la pressione sanguigna, contengono la maggior percentuale di proteine (il 40%), calcio potassio fosforo e numerosissime vitamine (A;C;E;B1,B2,B12,K)
apportano 86 calorie per 100 g e germogliano in 5 giorni con facilità media

venerdì 20 agosto 2010

Crespelle di ceci con ripieno di ricotta

un primo piatto insolito ma squisito per renderlo più coreografico si possono sbollentare delle guaine di porro tagliarle a nastro e legare i pacchettini come fossero  regalini

per 4 persone

100 g farina di ceci
100 g farina 00
3 uova
20 g burro olio evo noce moscata sale
per il ripieno:
600 g erbette o spinaci
300 g ricotta
100 g nocciole già sgusciate
1 scalogno
porro per decorare
30 g burro sale
pepe nero di mulinello

prepariamo le crespelle: mescoliamo le farine setacciate con le uova, versando a filo 200 g di acqua fredda per avere un composto liscio, uniamo 6 cucchiai di olio un po' di noce moscata sale e lasciamo riposare 30 minuti



prepariamo il ripieno. puliamo le erbette e facciamole bollire scoliamole strizziamole  e tritiamole
facciamole saltare in padella con lo scalogno tritato, poi, tiepide, mescoliamole con la ricotta, le nocciole tritate grosse, sale e pepe



imburriamo con poco burro un padellino versiamoci un mestolino di pastella e prepariamo la 1 crepe facciamo così con tutto l'impasto





in ogni crespella mettiamo un po' di ripieno e chiudiamo a pacchetto


.





leghiamo con le striscine di porro se le abbiamo e mettiamo in pirofila passandole in forno con poco burro a 180° per 3 minuti
servire calde



volendo arricchirle si possono condire con panna oppure con un sugo leggero di pomodoro