domenica 27 giugno 2010

Verdure fritte pastellate alla cinese

Ingredienti:

verdure varie ( zucchine, peperoni , pomodori, carote, cimette di cavolfiore, fagiolini ) in proporzione variabile tagliate il più possibile della stessa dimensione a bastoncino
per la panatura
1 albume per 50 g di farina di riso (io ho raddoppiato la dose, ma si può moltiplicare quanto si vuole in base alle verdure che si hanno)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di 5 spezie cinesi (o altro insaporitore a piacere)
olio per friggere

dopo aver preparato tutta la verdura si monta il bianco a  neve
si mescola la farina col sale e con le spezie
si passano le verdure ad una ad una prima nell'albume creando una nuvola intorno alla verdura e poi nella farina
si friggono immediatamente, poco alla volta per 5 minuti in olio caldo e si mettono sulla carta per scolare il'unto in eccesso
sono ottime belle calde


giovedì 24 giugno 2010

Arrosto morto di Borgotaro

tagliamo a listini 200 g di carote e 200 g di zucchine e a fettine 2 bei porcini

apriamo a libro un pezzo di sottofesa di vitello di circa 900 g e la spianiamo col batticarne

la copriamo con 10 fette di pancetta, qualche foglia di salvia e le verdure a listini



arrotoliamo la carne nel senso della verdura e leghiamo l'arrosto


facciamo prima un cappio ad una estremità,

poi passando sopra, facciamo girare lo spago intorno al pezzo di carne



passiamo il capo sotto allo spago formando una gassa

e tiriamo per stringere

proseguiamo sempre alla stessa maniera fino in fondo all'arrosto



volendo da sotto uniamo il capo rimasto con quello iniziale con un nodino
adesso prepariamo un fondo di cottura con una cipolla tritata rosolata con 3 cucchiai di olio e un po' di burro e poi ci coloriamo la carne per 10 minuti
uniamo i funghi affettati, bagnamo con 400 g di bordo di carne copriamo e cuociamo a fiamma bassa per 1 ora e 15 minuti

girando ogni tanto e irrorando col sugo di cottura
serviamo col suo sughetto

mercoledì 23 giugno 2010

Le sfigliolate

antica ricetta siciliana




per 8 porzioni
250 g semola rimacinata
10 g ldb
50 g strutto
170 g salsiccia siciliana col finocchietto
30 g caciocavallo o provola dolce
1 grossa cipolla stufata
maggiorana fresca
140 g acqua
sale zucchero olio
si comincia con fare la pasta unendo acqua lievito mezzo cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale e impastando bene per 10 minuti
si fa lievitare un ora almeno in ciotola coperta



nel frattempo si prepara il ripieno: si fa stufare la cipolla tritata in poco olio e si lascia raffreddare, si taglia al provola a cubettini e si spella e sbriciola la salsiccia


quando la pasta è lievitata si divide in 8 pezzi e si comincia a sfogliare col solito metodo.. si stende a rettangolo




si unge bene con poco strutto e si piega in tre

si ripete di nuovo
alla fine mettere sopra al rettangolo il ripieno e completare con qualche fogliolina di maggiorana fresca (o se non si ha origano secco)

si chiude a rotolo e si modella a esse



si cuoce in forno a 220°Cper 15 20 minuti al massimo
devono essere dorate


buoneeeeeeee

Pane inglese di patate e birra

dosi per 2 pagnotte
per il fermento
125 g di birra scura inglese
25 g di manitoba
50 g lievito naturale
per la pasta
500 g di farina 00 W320
150 g di patate farinose parzialmente bollite e taglaite a dadini
200 g di acqua delle patate non salata e alla temp di 20°C
10 g di sale marino fine
olio per impastare

il mattino prima di fare il pane preparate il fermento: incorporate al birra alla farina in un tegamino, scaldate il composto, mescolando spesso e portatelo alla temperatura di 75°C deve diventare cremoso. trasferitelo in una ciotola e aspettate che scenda a 20°C, poi incorporate il lievito naturale





coprite e lasciate a temp ambiente fino al giorno dopo
la mattina unite il fermento alla patata a alla sua acqua di cottura nel bimby e amalgamate, 1 minuto vel 2




dopo aver mescolato la farina al sale, uniteli al composto nel boccale e impastate a spiga per 4 minuti



viene un composto colloso
lasciatelo nel boccale chiuso per 10 minuti
versate poco olio sul piano di marmo, versate la pasta e con le mani unte lavoratela leggermente, cercate di dare la forma di palla stretta e rimettetela nella ciotola per 30 minuti coperta



riprendete la pasta allargatela a rettangolo e date una piega a tre come per la pasta sfoglia, copritela e lasciatela lievitare 1 ora con la piegatura sotto




ripetete questo procedimento delle pieghe per altre tre volte (quindi 4 ore in tutto)
quando arrivate alla quarta piegatura, passata l'ora di lievitazione,
controllate se dentro ha gli alveoli belli grossi, e se sì




dividete la pasta in due parti uguali e date ad ognuna la forma di un bastone,



mettete ogni bastone su un canovaccio infarinato e metteteli sulla placca. coprite e fate lievitare ancora per 2-3 ore: il pane deve raddoppiare in altezza
portate il forno a 220°C;
cospargete una placca di semola e trasferitevi un bastone alla volta con la chiusura in basso, lasciando 10 cm minimo di spazio tra uno e l'altro
incideteli, spruzzateli di  acqua e fateli cuocere per 20 minuti
abbassate a 190°C e fate cuocere altri 20 minuti
sfornate e mettete in gratella ad asciugare




anticamente i fornai inglesi mettevano a bagno il luppolo e il malto in poltiglia prima di unire la farina
ottenevano così un composto gelatinizzato chiamato BARM fermento
oggi si preferisce usare la birra in bottiglia che dà comunque un buon sentore di malto e la nota amara del luppolo al pane

Gamberi cinesi ai 5 colori

Ingredienti per 2 persone

mezzo chilo di code di mazzancolle
1 melanzana piccola
1 peperone giallo
1 scatola di cuori di bambù
1 pugnetto di piselli surgelati
2 carotine tenere
olio di soia, sakè

per la salsa glacé:
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di aceto di mele ( o aceto banco)
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sakè

sgusciare le codine e togliere il budellino nero  arrotolarle strette
tagliare a pezzettini le verdure il più possibile in modo omogeneo
mettere poco olio nel wok e far saltare le verdure in questa sequenza: carotine, dopo 2 minuti pisellini, dopo 5 minuti peperone, dopo due minuti melanzana sempre scuotendo e rimescolando con le bacchette o col cucchiaio di legno
bagnare con poco sakè e unire i gamberi cuocere ancora per pochi minuti finchè i gamberi diventano chiari ma sono ancora croccanti
preparare la salsa per glassare: unire in una ciotolina tutti gli ingredienti e mescolare bene
versare la salsina sulla preparazione e far insaporire per circa un minuto finche tutto viene rivestito
servire subito ben caldo con altra salsa di soia a parte

martedì 22 giugno 2010

Crespelle trota e asparagi

ingredienti per 4 persone

4 uova
200 cc di latte
100 g farina 00
50 g burro fuso
200 g trota affumicata o trota salmonata fresca
700 g asparagi
poco olio sale
besciamella non troppo solida (30 g farina, 30 g burro 300 cc di latte sale)

prepariamo le crespelle mescolando  farina e latte, unendo le uova e il burro fuso sale e mescolando bene. facciamo riposare 1 ora


se usiamo la trota affumicata basta tagliarla a pezzi, invece se si usa un filetto di trota si fa rosolare in poco olio sfumare col vino bianco sale e poi si taglia a pezzetti
gli asparagi si puliscono e si fanno cuocere fino a che le punte siano morbide... poi si tagliano a tocchettini
nel padellino si fa sciogliere poco burro e poi i versa un mestolino di pastella e si fa la frittatina

quando sono pronte mettiamo un po di pesce e di  asparagi, nappiamo con poca besciamella e chiudiamo a rotolino




mettiamo in una pirofila appena imburrata e nappiamo con la besciamella rimasta



poi in forno a 180 gradi per 15 minuti servire caldi con un soave del veneto
le calorie sono 686 a porzione




ingredienti per 4

800 g di fagioli dell'occhio


3 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
200 g passata di pomodoro
sale e pepe

si mettono i fagioli a freddo in casseruola insieme ad aglio olio, passata di pomodoro, sale e pepe




si copre completamente di acqua fredda
si mette la casseruola sul fornello basso e si lascia cuocere fino a che il liquido sia completamente assorbito
i fagioli saranno ancora un pochino al dente.. si servono col loro sughetto con
un valdichiana grechetto bianco
langhe bianco