martedì 30 marzo 2010

ovetti di cioccolato con marmellata di kum quat

Ingredienti
4 mezzi ovetti di cioccolato da 20 g (io ho usato gli ovetti kinder  blush)
per la marmellata
100 g mandarini cinesi, 65 g zucchero  5 gocce di limone , 600 g acqua, pochisismo sale
per i mandarini canditi
100 g acqua 100 zucchero 1/2 anice stellato
per la mousse
80 g copertura ciocco al latte, 1,5 g gelatina in fogli ammolata in acqua fredda, 100 g panna liquida, 50 g latte, 2 g miele di acacia
facciamo la marmellata
si fa bollire 300 g di acqua, si mettono i mandarini e si fanno bollire per 20 minuti piano piano


si scolano e is mettono in acqua salata fredda per mezz'ora si scolano e si rifà l'operazione con i restanti 300 g di acqua
se ne tengono da parte 4 e gli altri si aprono e si tolgono i semi poi si frullano

si mette la purea in un pentolino con zucchero limone e si cuoce pianissimo rimescolando per 40 minuti poi si fa raffreddare

facciamo i canditi
mettiamo a bollire acqua e zucchero e l'anice, mettiamo dentro i mandarini e lasciamoceli 24 ore

prepariamo la mousse
fondiamo il ciocco a 42°C e scaldiamo il latte col miele a 90°C

mettere il cioccolato nell'impastatrice e usando la 1 velocità unire il latte caldo a filo, la gelatina strizzata e la panna a filo pe ultima quando tutto sarà ben amalgamato
mettere in una terrina in frigo per circa 12 ore ( ma ne bastano anche 6)

riempire ogni mezzo uovo seguendo l'ordine: poca mousse, poca marmellata, di nuovo mousse e sopra il mezzo mandarino candito

lunedì 22 marzo 2010

Teglia dell'orto

per 4 persone

calorie a porzione 280

500 g patate
500 g pomodori
3 zucchine
2 cipolle
1 spicchio d'aglio, timo, rosmarino basilico
1 panino raffermo
farina olio sale

lavate i pomodori e tagliateli a fette in orizzontale togliendo i semi
affettate le zucchine dopo averle lavate
sbucciate le cipolle e tritatele
lavate le patate e cuocetele colla buccia 20 min in acqua salata e aromatizzata con aglio e rosmarino
una volta fredde pelatele
fate rosolare in 4 cucchiai di olio la cipolla
in un altro tegame soffriggete le rondelle di zucchina in 2cucchiai di olio, toglietele ancora al dente e unite del basilico tritato
ricoprite con metà delle cipolle il fondo di una teglia e mettetevi sopra alternando a strisce di colore le rondelle di patate zucchine e pomodoritritate la mollica del panino mescolatela ad un cucchiaio di farina e distribuitela sulle verdure insieme alle cipolle rimaste
per avere un piatto unico si può unire una mozzarella tritata grossolanamnete come ho fatto in questa preparazione








spolverizzate con erbe aromatiche (timo o origano) e sale
condite con un filo di olio e ponete in forno caldo a 180°C per 45 minuti se dovesse gratinare eccessivamente coprire con alluminio







Farro della Garfagnana con gallina in brodo

ingredienti per 4 persone:

per il brodo
mezza gallina
un pezzo di punta di petto di vitellone
2 l di acqua
porro, carota, sedano prezzemolo
sale pepe in grani

per il farrotto
250 g farro della Garfagnana igp
200 g di polpa di gallina lessata
1,5 l del brodo di gallina
il fegatino della gallina
20 g parmigiano
1 cucchiaio di cipollotto e porro tritati
3 cucchiai di olio evo e 40 g burro
100 ml vino bianco secco
salvia rosmarino
zafferano
sale

fate bollire l'acqua per il brodo coi sapori il sale e il pepe e il vitello
dopo 10 minuti di ebollizione unite la gallina e fate cuocere per 40 minuti (non deve essere troppo cotta)
togliete la gallina dal brodo, pulitela e disossatela tenendola al caldo
tagliate il fegatino a dadini scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella insieme a salvia e rosmarino unite il fegatino e fate appena scottare



fate rosolare il porro e il cipollotto tritati con olio e metà del burro unite il farro e fatelo tostare



mescolando col cucchiaio di legno aggiungete il vino e fate evaporare



proseguite la cottura aggiungendo il brodo a mestolate come un normale risotto, in maniera da coprire ogni volta completamente il farro
dopo circa 10 minuti di cottura unite la polpa della gallina, fate cuocere altri 5 minuti unite il resto della gallina e il fegatino e finite di cuocere



un minuto prima di togliere dal fuoco mantecate col resto del burro e lo zafferano bagnato in poco brodo caldo e il parmigiano grattugiato
servite con scaglie di parmigiano



Petali di lasagne con pomodorini e ricotta



ingredienti per 4

30 lasagne fresche
300 g di ricotta
pomodorini ciliegia
1 cipollotto
origano
olio evo sale

tritate il cipollotto e fatelo appassire in poco olio in padella, aggiungete due cucchiai di acqua e fate stufare per 10 minuti
fate bollire acqua abbondante in una pentola larga e cuocete le lasagne poche alla volta e per pochi minuti
mettetele a raffreddare su un telo
scaldate il forno a 180°c ungete una pirofila e foderatela con le lasagne facendole sovrapporre
lavorate a crema al ricotta con un cucchiaio di olio e salate a piacere
dividete a metà i pomodori e levate l'acqua di vegetazione
spalmate il composto di ricotta sulle lasagne, mettetevi sopra la cipolla e i pomodori
spolverizzate con l'origano ungete la pasta col resto dell'olio e infornate per 30 minuti
servite caldo con un sangiovese

domenica 21 marzo 2010

Pane di campagna francese

Pan di campagna francese
ingredienti per 3 forme da circa 500 g
farina forte 500 g
farina di segale (io ho usato la integrale) 100 g
lievito naturale 300 g
acqua 300 g
sale 12 g

impastare nel bimby velocità 2 il lievito e l'acqua
unire le farine e impastare velocità spiga per 4 minuti
unire il sale e continuare a spiga per 2 minuti
deve venire leggermente appiccicoso; lasciare in ciotola per 30 minuti
dopo rovesciare sul piano
ripiegare in 4 e fare riposare ancora per 60 minuti (anche 2 ore va bene deve cominciare la 

fermentazione




riprendere la pasta e spezzare in pezzi di circa 500 g 



appiattire appena e formare filoni corti e far riposare per 10 minuti (puntatura) 



avvolgere di nuovo i filoni cercando di fare la chiusura bella dritta e poi allungarli 


mettere le forme su una tavola coperta da un panno infarinato, con la chiusura verso il basso dando la forma di ferro di cavallo chiuso in fondo

fare lievitare fino al raddoppio

 


accendere il forno a 240°C capovolgere le forme e infornarle subito




dopo 10 minuti abbassare a 200°C e negli ultimi 10 minuti lasciare il forno socchiuso

tempo totale di cottura 30 minuti

 


questo pane è molto profumato e ha un sapore particolare
si sposa molto bene con formaggi e con piatti di carne anche con sugo
è ottimo a fette tostate per la prima colazione con marmellate poco dolci o mieli aromatizzati

sabato 20 marzo 2010

Salot d'Ivrea

Sono le cipolline di Ivrea in agrodolce
codesta qualità di cipolline è caratteristica : sono piccole schiacciate e colla buccia dal rosso arancio al nocciola pallido
per far prima esistono anche nella versione già pulita dalla buccia

ingredienti per 4 persone

400 g di cipolline d'ivrea
2 cucchiai di olio evo
1 pezzettino di burro
100 cc di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero
brodo vegetale, sale e pepe

se non sono già pulite sbucciate le cipoline
fate scaldare l'olio e il burro in un tegame e unite le cipoline, fatele dorare e unite poi il vino
quando il vino si è ritirato, salate e pepate a piacere poi caramellate con lo zucchero
unite un po' di brodo e poi fate cuocere per 20 minuti
servite subito con carne o formaggi
io le ho unite alle quajettes (vedi ricetta nel reparto macelleria)

venerdì 19 marzo 2010

Due ricette con la cicerchia

la cicerchia è un legume simile ai ceci, molto in uso in Umbria, marche e nel vicino Lazio.
qui sotto il legume venduto secco prima di essere idratato

cresce con qualsiasi terreno e in qualsiasi situazione climatica
si semina in primavera e on abbisogna di concimazione
si raccoglie in estate tagliando la pianta intera ed essiccandola nel campo per tre giorni prima di trebbiarla
una volta secca viene pulita e confezionata utilizzando foglie di alloro e pepe come conservanti naturali
in antichità questo legume aveva un principio attivo amaro che costringeva a lunghe bolliture e macerazioni per renderlo commestibile
nel tempo si è migliorata la selezione della pianta che oggi non ha più codesto inconveniente
si consuma previa lunga bollitura (rimane sempre un po' duretta) principalmente in zuppe rustiche o come contorno a carne e pesce, condita con olio di oliva evo e pepe
ogni anno alla fine di novembre si tiene la festa della cicerchia all'interno delle mura medievali di serra de' conti
http://www.cicerchiadiserradeconti.it/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=27


ZUPPA DI CICERCHIE ALLA UMBRA

ingredienti per 4
200 g cicerchie
salvia menta aglio prezzemolo
40 g lardo
100 g passata di pomodoro
olio evo
pane casereccio per accompagnare
sale
la preparazione è molto lunga
si mettono a bagno le cicerchie per 24 ore
 il giorno dopo si scolano si sciacquano e si mettono a bollire in acqua fredda  senza sale con foglie di salvia e menta e si fanno bollire per unì'ora



nella foto le cicerchie sono solo idratate da una notte in acqua
nel frattempo che cuociono, tritate aglio  prezzemolo insieme al lardo
fate rosolare in 3 cucchiai di olio e unite poi la passata di pomodoro, sale pepe e fate cuocere 15 minuti
unite poi le cicerchie con il loro brodo e cuocete per un'altra ora
o fino a che non diventeranno morbide perdendo la buccia esterna come i ceciFoto0040














se occorresse si può unire altra acqua bollente
a cottura ultimata aggiustate di sale (non si sala prima perchè si indurisce il tegumento dei legumi)
e si mette nelle fondine con pane casereccio, un filo di olio e una macinata di pepe

ZUPPA DI CICERCHIE
piatto laziale
ingredienti per 4
200 g cicerchie secche
400 g pomodori san marzano
sedano carota  cipolla
rosmarino aglio
olio evo sale
200 g tagliolini freschi o secchi
la preparazione iniziale è uguale a quella del piatto precedente, si mettono a bagno i legumi per 24 ore
il giorno dopo si sbollentano i pomodori (altrimenti si possono usare i pelati san marzano) e si tagliano a dadini
si fa un trito di sapori e si fa soffriggere in casseruola, una volta imbiondito si uniscono le cicerchie scolate e sciacquate, un ramo di rosmarino e 2 spicchi di aglio sbucciati
si copre con un litro di acqua fredda e si porta a bollore coprendo poi il tegame e facendo cuocere per 2 ore, aggiungendo altra acqua, sempre bollente mano amano che si consuma e non copre più i legumi
finita la cottura eliminare l'aglio e il rosmarino scolare metà delle cicerchie e passare tutto il resto al mixer (meglio il passa verdure così le bucce rimangono nel filtro)

rimettere nella casseruola i legumi interi, aggiungere mezzo litro di acqua fredda e riportare in ebollizione
unire i tagliolini per circa 5 minuti volendo spezzandoli con le mani
versare in zuppiera condire con olio evo crudo e pepe e servire bello caldo

mercoledì 17 marzo 2010

La colomba del nonno

è un impasto a base di cioccolato e caffè
è lo stesso utilizzato per il pandolce del nonno natalizio, qui riproposto in versione pasquale


PRIMO IMPASTO
400 g farina 340 w , 110 g zucchero,120 g burro,185 g di acqua, 70 g di torli, 130 g lievito madre
SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto, 200 g  farina 340 w , 110 g zucchero, 130 g burro, 15 g miele di acacia, 5 g sale, 15 g malto, 130 g di torli, 75 g gocce di cioccolato, 1 tazzina di caffè forte ( a metà però), 14 g latte in polvere, vaniglia e acqua q. b
GLASSA
50 g mandorle, 150 g zucchero, 12 g farina, 18 g amido, 45 g albume


prepariamo il 1 impasto: mettiamo nell'impastatrice lo zucchero e l'acqua tiepida, poi la farina e il lievito madre,dopo circa 15 minuti mettiamo i torli e il burro morbido a pomata, fare un impasto liscio ma non lucido. lasciare riposare 10 minuti e fare una palla stretta, metterla a lievitare in una ciotola per 12 ore a 28° deve triplicare




prepariamo il 2 impasto
mettiamo il primo impasto nell'impastatrice e aggiungiamo la farina, quando comincia a legare( se serve ci aiutiamo con poca acqua) mettiamo il malto, il caffè, il latte in polvere, il miele e 1/3 dei torli; fare incordare. poi aggiungiamo lo zucchero e i restanti torli. fare incordare.
 adesso uniamo il burro morbido a più riprese e la vaniglia, poi per ultimo il sale. prima di tirare fuori uniamo le gocce di cioccolato fredde e facciamo amAlgamare appena: lasciamo riposare la massa per 20 minuti








adesso prepariamo le pezzature del peso che serve per i nostri stampi e le arrotoliamo ben strette: le mettiamo nelle forme e fermentiamo a 30°  FINO AL RAGGIUNGIMENTO DEI 3/4 DELLA FASCIA




adesso lasciamo asciugare 20 minuti a temperatura ambiente
accendiamo il forno 200° e prepariamo la glassa: mescoliamo gli albumi con lo zucchero, la farina e uniamo le mandorle: pennelliamo le colombe
inforniamo e facciamo cuocere circa una 40ina di minuti dipende dalle pezzature