mercoledì 17 febbraio 2010

Pesce spada di nonna Rina

ingredienti

pesce spada a cubetti, aglio,alloro, vino bianco, olio evo, sale

fare un trito di aglio e alloro emetterlo ad imbiondire nell'olio, bagnare con poco vino e far evaporare
aggiungere lo spada a cubetti bagnare con altro vino, salare e portare a cottura

Torta con mortadella e uova

la base è di pasta sfoglia ma io faccio spesso le torte salate con la pasta da pane lievitata col lievito naturale

500 g di pasta sfoglia
200 g di mortadella tagliata a fettine
200 g ricotta
100 g parmigiano grattugiato
20 g burro
6 uova
sale

accendete il forno a 200°C;
Sbattete due uova, salatele e unite il parmigiano e la ricotta
stendete la pasta in una sfoglia sottile e con tre quarti foderate una tortiera di 26 cm di diametro
bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e coprite col composto di ricotta






fate dei buchini e sgusciatevi le uova restanti salate poi coprite con le fette di mortadella






adesso colla pasta rimanente fate i coperchio e saldate i bordi





cuocete in forno caldo per un'ora



servite calda dopo aver fatto riposare qualche minuto



La torta al testo umbra

ingredienti per la torta semplice

450 g di farina, 1 cucchiaino di bicarbonato colmo, 1 cucchiaino di sale colmo 3 bicchieri di acqua (dose per 6 persone) l'acqua è indicativa come tutte le ricette casalinghe.. io parto con due bicchieri e poi guardo cosa succede

faccio la fontana e metto al centro il sale e il bicarbonato, poi bagno con l'acqua e vado avanti ad impastare deve venire tipo l'impasto della piadina
senza aspettare tiro la pasta col mattarello fino a fare un cerchio del diametro del testo e poi lo buco cola forchetta per evitare che si sformi in cottura
metto questo sul fuoco spolvero con la farina (fa da indicatore.. quando si tosta è caldo) e ci metto la torta, faccio cuocere rivoltandola spesso da una parte all'altra.. in tutto circa una ventina di minuti... dipende dal gas e dal testo.. non deve bruciare al massimo strinare appena

ingredienti per la torta condita
 150 g di formaggio, 1 bel cucchiaio di strutto e 1 uovo togliendo 1 bicchiere di acqua e si procede uguale

il testo

l'impasto.. si può fare anche col bimby... io ho fatto quello semplice


ho trovato anche una ricetta antica che faceva mia nonna.. lei era dell'aretino ma vicino al Trasimeno.. magari c'è una contaminazione.. questa però è condita e con la pasta madre..
 (1 kg di pasta madre, rinfrescato con 1 kg di farina e 500 g di acqua, poi quando è raddoppiato si aggiunge 3 kg di farina, 500 g strutto, 500 g pecorino grattugiato, 1 bicchiere di olio e 1 di latte, 25 uova intere. si fa lievitare e poi si stende e si cuoce al solito

la stesura


il testo infarinato e pronto


la torta cotta


la farcitura


martedì 16 febbraio 2010

Le casarecce (schede pasta)

pasta piuttosto rustica di misto semola

 150 g di semola rimacinata
150g farina 00
200 ml d acqua tiepida


 impastare con le mani fino ad avere un composto morbido e ben amalgamato
fare riposare per almeno un'ora





prendere un pezzo di pasta e fare una specie di grissino




tagliare un pezzo lungo una decina di cm e piegare a metà




attorcigliare le due estremità

domenica 14 febbraio 2010

Trippe alle salsicce alla senese

della serie oggi trippa...

per 4 persone:

trippa 600 g
5 salsicce toscanelle
odori classici
pomodori pelati 400 g
50 g burro
olio evo, sale, pepe
pecorino grattugiato

fate rosolare in tegame in burro e olio sedano carota cipolla tritati unite 1 salsiccia spellata e a grani e 4 intere e forate con la forchetta
dopo che si sono rosolate unite la trippa a striscine e quando è insaporita anche lei i pelati
adesso si sala e si fa cuocere per circa mezz'ora  in modo da far ritirare il liquido
si serve con una bella spolverata di pecorino
varianti: si può aggiungere una zampetta di vitello lessata e tagliata uso trippa a striscine
inoltre se si aggiunge anche 150 g di carne macinata la trasformiamo in trippa alla maremmana



mezzelune ricotta e prosciutto

ingredienti per 6 persone
500 g di pasta sfoglia
500 g ricotta
1 fetta di prosciutto crudo 100 g
mandorle a scaglie 60 g
olio evo sale

 fate soffriggere il prosciutto a dadini in poco olio, scolateli e metteteli in una ciotola impastandoli con la ricotta, unite sale e mandorle e mescolate ancora
stendete la sfoglia sulla spianatoia e ricavatene 12 dischi dopo averla bucherellata con una forchetta



mettete poco ripieno e chiudete a panzerotto, eventualmente aiutandovi spennellando i bordi con poca acqua
cuocete in forno a 220° per 12 min



servite tiepide con un grave del friuli verduzzo



Gelosie al salmone

ingredienti per 6 persone

pasta sfoglia 400 g
1 zucchina piccola
1 cespo di indivia belga
6fettine di salmone affumicato
1 uovo
scalogno
olio evo sale

fate rosolare lo scalogno affettato in poco olio per 3 minuti soltanto
fate lo stesso con la zucchina tagliata a mezze rondelle
riunite le due verdure in ciotola salate e fate raffreddare
stendete la pasta sfoglia sottile e con 2 tagliapasta rotondi di cm 9 e cm 11 ricavatene sei dischi di una misura  e 6 dischi dell'altra (io per s. valentino ho fatto le forme a cuore)
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sbattete l'uovo e pennellate i dischetti più piccoli, mettete al centro un poco delle due verdure e coprite con il salmone
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adesso coprite il tutto con i dischi più grandi pressando bene perchè non si aprano in cottura
con un bisturi o una lametta praticate dei tagli fino a 1 cm dai bordi in maniera che si possano aprire in cottura (da qui il nome di gelosie come le persiane)
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pennellate anche sopra con l'uovo sbattuto e infornate a 200°C per circa 15 min

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si servono tiepide con un vermentino di alghero

Le trippe

La trippa è formata dalle varie parti che formano lo stomaco dei ruminanti in particolare dei bovini e da altri tipi di interiora
siccome la sua preparazione è lunghissima visto da dove proviene, il lavoro di bollitura preliminare lo fanno i trippai
la trippa che arriva nel negozio è pronta per essere consumata dopo una breve cottura o anche cruda condita con olio e limone in certe sue parti
vediamo le varie parti della trippa



tipi di trippevediamo adesso la denominazione degli stomaci
i bovini hanno 3 prestomaci e uno stomaco vero e proprio
essi sono
IL RUMINE che nella denominazione merceologica prende il nome di CROCE
è la trippa liscia
tipi di trippe 4




il RETICOLO che si chiama CUFFIA ed è spugnoso


tipi di trippe 3
l'OMASO che si chiama FOIOLO o anche centopelle, libretto,millefoglie ed è fatto a molte pieghe e bianco


tipi di trippe 2lo stomaco vero e proprio ha il nome anatomico di ABOMASO e vien chiamato LAMPREDOTTO ed è marrone scuro
il nome è molto curioso, si riallaccia alla lampreda un pesce che assomiglia all'anguilla
si pensa sia chiamato così perchè le pieghe di questa trippa ricordino la bocca della lampreda ma non si conosce la causa di codesto abbinamento



in toscana la parola trippa riguarda solo la cuffia e la croce
le altre parti si chiamano col loro nome



nella foto di gruppo si vedono in primo piano l'utero (castagnetta) e a sinistra l' esofago  (gola)
insieme alla mammella sono le trippe che si mangiano "crude" in insalata, cioè non cotte ulteriormente a casa







venerdì 12 febbraio 2010

Coq au vin

piatto tipico francese



ingredienti per  4

un gallo pulito 1 chilo e mezzo
vino rosso robusto (per esempio barbera o borgogna) 1,5 l
cipolline 150 g
champignon pesati puliti 100 g
2 gambe di sedano, 1 carota 1 cipolla piccola
40 g pancetta
2 spicchi di aglio
zucchero e farina
cognac
burro e olio evo
sale e pepe nero in grani

togliete eventuali piume sulla fiamma al gallo, spuntate ali, collo e zampe e dividetelo in 12 pezzi mettendoli a marinare per una notte intera in metà del vino aromatizzato con un pizzico di sale e alcuni grani di pepe



la mattina scolate il gallo e mettete a bollire il vino della marinata  con quello avanzato, finchè il liquido si sarà ridotto della metà



salate e pepate i pezzi di gallo e fateli andare in un largo tegame con la pancetta a striscioline, l'olio e l'aglio schiacciato quindi eliminate tutto il grasso fatto



aggiungete al cipolla a velo, spolverizzate con un cucchiaio di farina e fiammeggiate con un bicchierino di cognac
bagnate la carne con al riduzione di vino filtrata, incoperchiata e fate cuocere per circa un'ora




Nel frattempo riducete a tocchetti regolari il sedano, affettate i funghi e la carota lessate parzialmente le cipolline e fate insaporire tutte le verdure in una noce di burro piuttosto grossa aggiustando di sale
quando il gallo sarà cotto, assaggiate il sugo: alle volte è un po acido visto il  tanto vino utilizzato, correggete eventualmente con poco zucchero


trasferite nel tegame tutte le verdure cotte al burro e tenete sul fuoco ancora pochi minuti, salate di nuovo e mettete nel piatto servendo con un ottimo c

giovedì 11 febbraio 2010

Il lampredotto alla fiorentina

il lampredotto, la parte più scura delle trippe è lo stomaco del bovino
a Firenze è considerato la merenda tipica dei fiorentini: in alcuni punti della città ci sono i carretti dei trippai che lo servono caldissimo nel panino ed è una prelibatezza
si può anche unire alla trippa alla fiorentina e si può mettere nel riso
visto che a Genova carretti dei trippai non c'è ne punti.. mi devo arrangiare da sola... quando lo trovo

il lampredotto


ingredienti per 4 persone

lampredotto già pronto per la cottura 600 g
odori classici: sedano carota cipolla prezzemolo
4 pomodorini piccoli
basilico
sale e pepe

mettiamo circa 3 litri di acqua in una pentola e uniamo le verdure a pezzi saliamo, portiamo a bollore e uniamo il lampredotto intero
abbassiamo copriamo e facciamo andare per un'ora
scoliamo la trippa affettiamola e mangiamola caldissima dentro un panino che avremo bagnato con poco del suo brodo