sabato 30 gennaio 2010

Bomboloni buoni buoni

e anche facili facili
ricetta del pasticciere Leonardo di Carlo con questa dose ne vengono più di trenta

si comincia con la solita biga:
220 g di farina 00 debole
12 g di lievito di birra
175 g di latte a temp ambiente
si impasta e si mette al caldo a lievitare fino al raddoppio



poi si procede all'impasto
220 g farina manitoba
40 g zucchero
50 g di torli (circa 2)
60 g uova intere (uno bello grosso)
10 g rum (facoltativo)
80 g burro morbido
5 g sale fino.. aroma di vaniglia e buccia dia rancia tritata
impastare la biga coi primi 5 ingredienti e a metà impasto unire il burro cremoso mescolato al sale e gli aromi.. far assorbire bene il burro
puntare per un'ora a temp ambiente e poi mettere in frigo per tutta la notte



il giorno dopo stendere la pasta ad un cm e tagliare dei dischi di 5 cm di diametro fare lievitare due ore al caldo



me ne sono venute due teglie così

mettere in una capace pentola almeno 2 litri di olio e friggere pochi alla volta vedrete che rimangono gonfi e galleggiano servire spolverizzati di zucchero semolato se li volete farcire usate una siringa e mettete dentro quello  che volete



venerdì 29 gennaio 2010

Ciambelline di pain d'èpi

il pain d'epi è un pane tipico francese, dalla forma ricorda una spiga di grano, da qui il nome
è un pane artigianale che ricorda l'impasto della baguette
di solito ha una lunga lievitazione e si forma unendo tanti pezzetti che con la lievitazione si saldano e formano la caratteristica spiga
io ho preferito fare i tagli con le forbici su un filoncino

Ingredienti

500 g di farina
15 g di lievito
sale

preparo un lievitino con il lievito, 200 g di farina e 300 g di acqua
faccio lievitare per una mezz'oretta
unisco la farina rimasta, 75 g di acqua salata e impasto



verrà un impasto morbido e appiccicoso. lo lavoro 10 minuti e poi lo metto in una ciotola a lievitare coperto per un'ora e 1/2



lo sgonfio lo lavoro un poco e lo rimetto a lievitare per 45 minuti



di nuovo lo sgonfio lo rilavoro e lo rimetto a lievitare per altri 45 minuti


divido l'impasto in 4 parti uguali e formo 4 filoncini piegati a ciambella senza unire i lati


taglio con le forbici i pani a distanza di 5 cm senza arrivare in fondo al filone e metto a rilievitare per circa un'ora dopo aver diviso bene i tagli con le mani per fare la spiga


spennello con acqua salata, copro con farina e inforno a 220° per 25 minuti circa





sabato 23 gennaio 2010

Carrellata di minestroni friulani

nelle sere invernali noi mangiamo quasi esclusivamente zuppe e minestre
molte volte solo di verdura altre volte coi cereali che preferiamo alla pasta, quindi mettiamo nelle minestre orzo, farro, e cereali misti che sono rinfrescanti e riempiono apportando la giusta quantità di fibre
con un piatto così... di solito non mangiamo altro, condendo la nostra minestra con del buon olio evo di frantoio e dell'ottimo parmigiano reggiano
spaziamo in tutte le regioni italiane.. perchè a me piace la nostra bella tradizione e così ogni sera siamo a pranzo in una località diversa
qui voglio riunire buone ricette del Friuli domani metterò le foto sono nell'altro pc che adesso è occupato

le dosi sono per 4 persone

mignestron di ùardi

è un minestrone di verdure e orzo
200 g di orzo perlato, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 100 g fagiolini, 100 g bietole, 1 pomodoro, 50 g pancetta, 2 cucchiai di olio evo, 30g burro, 200 g fagioli borlotti, 1 patata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 mazzetti di basilico, sale

pulite e tagliate a pezzetti tutte le verdure
fate al pancetta a cubetti e rosolatela con la cipolla nell'olio evo e nel burro, aggiungete carote sedano e pomodoro e fate insaporire per 5 minuti
unite la patata e i fagioli coprite con 1,5 l di acqua il concentrato di pomodoro salate e fate cuocere per 1 ora a bassa fiamma
togliete la patata e schiacciatela per addensare il brodo. unite orzo fagiolini e bietole e cuocete per altri 30 minuti
unite all'ultimo il basilico tritato e servite


minestrone di orzo e patate alla carnica

200 g orzo perlato
400 g patate
1 ciuffo prezzemolo
100 g lardo
2 spicchi di aglio
50 g montasio stagionato grattugiato
sale

tritate il prezzemolo con aglio e lardo e tagliate le patate a tocchetti
fate rosolare il trito a fuoco basso in una pentola, unite le patate facendole insaporire  poi bagnate con 1250 cc di acqua calda, salate e pepate fate cuocere per 30 minuti
unite l'orzo e fate cuocere per altri 30 minuti servite col formaggio grattugiato



minestrone di orzo cavolo cappuccio e fagioli

200 g orzo, 200 g fagioli borlotti secchi, 250 g cavolo cappuccio, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g di lardo, 2 spicchi di aglio, 2 patate grosse, 1 cipolla 50 g pancetta, 1 foglia di alloro, sale
lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore in acqua fredda, sciacquateli e fateli cuocere in una pentola dove avrete rosolato il prezzemolo tritato col lardo e gli  spicchi di aglio, coprendoli con 2 litri di acqua
aggiungete adesso le patate a pezzetti e cuocete per 30 minuti dopo aver salato
lavate il cavolo fatelo a listerelle e insaporitelo in padella con al cipolla tritata insieme alla pancetta e la foglia di alloro
bagnate con poca acqua e fate andare per 15 minuti
togliete l'alloro e versate il cavolo nel minestrone aggiungete l'orzo e fate cuocere altri 30 minuti poi servite



Consigli sulla pasta fresca (schede pastificio)

per calcolare quanto ripieno fare per la pasta che abbiamo possiamo usare questo metodo:
peso del ripieno x 2/3 = peso della pasta
al contrario
peso della pasta x 3/2 = peso del ripieno

per calcolare la quantità:
60 g di pasta fresca fatta a mano una volta cotti pesano 95 g
60 g di pasta fresca fatta a macchina  assorbono più acqua e pesano 120 g

la pasta secca all'uovo rende di più in cottura= 60 g a testa
per la pasta fresca ne occorrono 90 g

regola generale: più la pasta è fresca più acqua contiene e quindi più grammi a persona

di solito con una sfoglia di tre uova ottengo un chilo di tortellini piccoli

Corona natalizia alle verdure

è un antipasto caldo che si può servire la sera della viglia perchè è di magro
è ottimo come sapore e fa la sua bella figura
se lo mangiate a temperatura ambiente potete decorare il centro con qualcosa di natalizio magari contornato con carta bianca di pizzo da torte per non far toccare la pasta e usarlo al centro della tavola

750 g di pasta sfoglia
300 g di patate
250 g carote
250 g zucchine
200 g champignon 100 g panna liquida
1 costa di sedano, 1 scalogno
2 uova
parmigiano grattugiato

pulite tutte le verdure e tagliatele a dadini, gli champignon a spicchietti, fate cuocere le carote al dente a parte, e insaporite insieme le altre verdure meno gli champignon



aggiungete le carote e i funghi e fate andare ancora pochi minuti

unite la panna salate e fate asciugare

prendete la prima sfoglia di pasta ,  bagnatela con un po' di uovo sbattuto e spolverizzatela di parmigiano grattugiato mettete il ripieno in fila



aiutandovi con la carta forno arrotolate e mettete sulla piastra del forno a forma di ferro di cavallo
fate lo stesso con una seconda sfoglia e saldate i bordi a corona


con il terzo foglio preparate tre strisce e fate una treccia che girerete torno torno alla corona, poi roselline o altre decorazioni a piacere (io ho fatto stelline, stelle comete e abeti).
tagliate la pasta in più punti per permettere al vapore di uscire e spennellate con l'uovo rimasto




cuocete in forno caldo a 200° per 40 minuti


giovedì 21 gennaio 2010

Coppone delizia

la ricetta è tratta dalla rivista più dolci di ottobre 2009 e io ho provato decorarla con le rose di burro ma c'è ancora tanta strada da fare..... devo capire perchè

INGREDIENTI
1 litro di latte
3 uova e 6 torli
220 g zucchero
130 g farina
1 bicchierino di liquore a piacere (uguale a quello che si usa per bagnare i biscotti)
200g di cioccolato bianco e altrettanto fondente tritati
200 g panna
14 savoiardi
per la bagna:
80 g acqua, 30 g zucchero, 8 cucchiai di liquore

montate sia le uova intere che i torli con lo zucchero fino a triplicare il volume unire a mano la farina e poi piano piano il latte. mettete sul fuoco e addensate la crema, poi spegnete e unite il liquore
dividete la crema in due parti il più possibile uguali e a una unite il ciocco bianco e all'altra il fondente.. fate amalgamare moltobene e fate raffreddare
poi montate la panna e unitela metà e metà alle due creme




bollite l'acqua collo zucchero per farlo sciogliere e poi unite il liquore
prendete una bella coppa e mettete metà savoiardi, bagnateli colla bagna e copriteli colla crema al cioccolato

poi mettete sopra i restanti savoiardi e coprite con quella bianca


mercoledì 20 gennaio 2010

Screw driver

Ingredienti a persona

il succo di 1 arancia e mezza
1 bicchierino da liquore di quelli piccoli di vodka (il mio è 25 ml)
la stessa quantita dei due ingredienti precedenti di spumante brut
5 cubetti di ghiaccio (potete farlo anche più diluito)

 in un tumbler o bicchiere a scelta si mescola col cucchiaio lungo e si serve si può guarnire con spicchi di arancia e ciliegine sciroppate su uno spiedino lungo

il vero screw driver è senza spumante.. a me piace più long drink

Crema spalmabile cioccolato e nocciola


che può andare bene per farcire torte, mangiata sul pane e anche per semplici decorazioni con il sap

per 2 barattolini da 250 g bormioli:

 200 g di cioccolato fondente
200 g di latte condensato
50 g di nocciole tritate finissime (io ho usato 100 g di pasta nocciole)


            60 g burro chiarificato
6 cucchiai di latte intero
si può fare anche col ciocco al latte

il burro chiarificato è il burro senza le proteine del latte che sono quelle che bruciano quando lo cuociamo e fanno quei brutti granini neri che si attaccano ai cibi e sporcano la carne e le verdure
se noi usassimo sempre il burro chiarificato potremmo anche friggere perchè il punto di fumo si alzerebbe
prepararlo non è punto difficile
si mette il burro sul fuoco bassissimo o meglio ancora a bagnomaria come in questo caso e si fa sciogliere completamente



quella roba bianca che galleggia è la caseina e la andremo a togliere passando il burro attraverso un colino di nailon con l'aiuto di una pezzuolina leggera

 
eccola qui
    
       ed ecco qui il burro chiarificato pronto per essere usato


adesso facciamo a pezzettini il ciocco e fondiamolo a bagnomaria con i cucchiai di latte
spegniamo il fuoco e sempre nel bagnomaria aggiungiamo le nocciole finissime, il burro e il latte condensato


continuiamo a montare con la frusta a mano finchè la consistenza diventa come quella della nutella

mettiamo nei vasetti a chiusura ermetica e conserviamo al fresco