sabato 31 ottobre 2009

Quenelle di polenta con ragù di cinghiale

dosi per 4
Ingredienti:
se volete far prima potete usare la farina precotta altrimenti andate con quella bramata
farina di mais 150 g
scamorza 50 g
polpa di cinghiale 500g
2 carote, 1 cipolla grossa, 1 gamba di sedano, 2 foglie di alloro 1 cucchiaio di grani di pepe nero, 1/2 litro di vino rosso corposo, olio evo q.b, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di farina bianca
Procedimento:
per una maggiore saporosità del sugo consiglio di preparare il ragù il giorno prima di fare la polenta
la sera prima che decidete di preparare il ragù, mettete la polpa di cinghiale tagliata a cubetti nel vino con le verdure e le spezie
la mattina successiva filtrate la marinata mettendo la polpa da una parte, le verdure dall’altra e buttando il pepe.
se volete fare col sistema rapido, mettete tutti gli ingredienti a cuocere interi e poi tritateli da cotti..
altrimenti tritate a coltello le verdure e la carne di cinghiale facendo dei pezzettini piccolissimi, lavoro lungo e noioso che però dà più consistenza al ragù.
rosolate le verdure della marinata in 3 cucchiai d’olio, poi unite la carne, fatela colorire poi unite sale pepe e uh cucchiaio di farina bianca, aggiungete tutto il vino della marinata e poi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro o salsa rubra, incoperchiate e fate andare piano piano per 2 orette.
se non lo avete fatto prima tritate il sugo
preparate la polenta con 450 g di acqua bollente (se usate la precotta seguite le istruzioni della confezione
) raccogliete la polenta con due cucchiai unti di olio e formate le quenelles: ne vengono 16.
mettetele in una pirofila o in un piatto da pizza che possa andare in forno.
dividete il ragù tra le quenelle e grattugiatevi sopra la scamorza a filetti
passate il piatto al grill per 2 minuti in modo che il formaggio si fonda e poi servite in tavola,
ci vedo bene un gutturnio dei colli piacentini o un carmignano
potete preparare codesto piatto con altra selvaggina per esempio lepre o capriolo oppure con semplice polpa di manzo, cavallo o maiale…….
cinghialetagliato
sugo-di-cinghiale
quenelle-di-polenta

giovedì 29 ottobre 2009

Bavarese all'arancia

ingredienti per 6 persone

500 g di succo di arancia
500 g di panna fresca montata
40 g gelatina in fogli
150 g di zucchero
arance per decorare

ammorbidire al gelatina al solito
scaldare appena la spremuta con lo zucchero e sciogliervi la gelatina strizzata
quando è fredda incorporare la panna montata
mettere in uno stampo da 1 litro e mezzo e lasciare in frigo per almeno 6 ore
decorare con gli spicchi di arancia


venerdì 23 ottobre 2009

Tiella di cozze, patate e pecorino

per 4 persone
1,5 kg cozze
6 patate medie
2 cipolle
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
olio sale
 preparate le cozze come al solito e fatele aprire: tenete il liquido filtrato
tritate il prezzemolo con l'aglio affettate cipolle e patate
mettete in una teglia rotonda dai bordi alti la metà della cipolla e spolverizzatela con la metà del trito di prezzemolo aggiungete una manciata di pecorino, un briciolo di sale, e mettete la metà delle patate leggermente accavallate
le cozze sopra le patate

mettete adesso le cozze col loro liquido ancora prezzemolo finite con le rimanenti cipolle e patate
le patate sopra le cozzecondite con un filo di olio coprite con 3/4 di acqua fredda e infornate coperto in forno già caldo a 180° per 45 minuti
trascorsi i primi venti minuti scoperchiate
spolverizzate col resto del pecorino prima di servire
tiella cozze e patate pronta

ci sta bene un MOntepulciano di Abruzzo Cerasuolo rosè

Zuppa di farro alla garfagnina

ingredienti per 4 porzioni
200 g di farro
100 g fagioli borlotti
2 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
mezza cipolla
mezza costa di sedano
2 ciuffi di prezzemolo
2 patate
mezzo bicchiere di olio evo
100 g pancetta
4 pomodorini
parmigiano reggiano
sale pepe

mettete a cuocere i fagioli in acqua non salata con le foglie di salvia e  rosmarino, gli spicchi di aglio lasciandoli cuocere per 1 ora
nel frattempo tritate la cipolla il sedano e il prezzemolo
tagliate le patate a dadini e cuocetele al dente poi passatele allo schiacciapatate
in grande tegame fate soffriggere in 4 cucchiai di olio il trito di cipolla e poi unite la purea di patate, la pancetta a dadini e i pomodori spellati e tagliati a dadini aggiustate di sale e fate cuocere
quando i fagioli sono cotti passatene metà al passaverdure allungando col brodo di cottura e metteteli  tutti quanti nel tegame con il resto degli ingredienti
mantenente il bollore e unite il farro e cuocete per 1 ora e mezza
tradizionalmente si usa aggiungere un osso di prosciutto e le croste di parmigiano in cottura
si serve bella calda con un filo di olio

giovedì 22 ottobre 2009

Branzino in salsa piccante

ingredienti per 4

ingredienti:
1 branzino o spigola
odori per il brodo: chiodi di garofano, cipolla, carota sedano, alloro, prezzemolo
sale
 per il pesto:
1 ciuffo di basilico
3 acciughe sotto sale
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di senape
1 bicchiere di olio evo
peperoncino
pepe bianco in grani

pulire bene il branzino, lavarlo in acqua fresca e farlo scolare su un canovaccio pulito
mettere al fuoco una casseruola capiente con acqua aromatizzata con gli odori portare a bollore e abbassare per permettere all'acqua di fremere. dopo circa 20 minuti  mettere il pesce e cuocete per 15 minuti. spegnete e lasciate intiepidire nel suo brodo
preparate il pesto: schiacciate nel mortaio col pestello basilico acciughe aglio e peperoncino




poi usando un cucchiaio di legno emulsionate a filo l'olio, la senape il pepe bianco macinato al momento



 pulite il branzino dalle lische e dalla pelle e servite con la salsina




Misto di antipasti nel cucchiaino

per 6 persone:

3 etti di carpaccio di manzo
50 g di parmigiano in scaglie
aceto balsamico o limone

tagliate il carpaccio a listerelle conditelo col limone o l'aceto e le scaglie di parmigiano

300 g di salmone affumicato
aneto o finocchietto tritato
olio aceto senape

tagliate il salmone a dadini conditelo con un cucchiaio di olio uno di aceto un goccio di senape emulsionati insieme e con l'aneto tritato

un trancio di salmone fresco da 400 g
 sedano, carota, cipolla, prezzemolo
pepe nero in grani
farina 30 g
succo di limone
burro
30 g di vino bianco

preparate in una pentola un litro di acqua e i sapori per i brodo e il pepe quando bolle mettete il salmone cuocete per 20 m, poi fate raffreddare
sciogliete 20 g di burro in un pentolino, unitevi la farina e fate cuocere 3 minuti mescolando, incorporate 1/2 litro del brodo di pesce, un cucchiaio di succo di limone, il vino bianco sale e pepe e cuocete la besciamella per 10 m. spengete e aggiungete 10 g di burro,
tagliate il salmone freddo a dadini e servitelo cona salsa

350 g di gamberetti al naturale
50 g di maionese
20g di ketchup
120 g di panna liquida
30 g erbe aromatiche tritate
30g di burro 2 scalogni tritati
100 ml di vino bianco
1 puntina di curry

sgocciolate i gamberetti dal liquido id conservazione
mescolate in una ciotola maionese, ketchup
20 ml di panna erbe aromatiche e metà dei gamberetti
sciogliete il burro  e rosolate gli scalogni tritati, unite il vino e il curry e cuocete 5 minuti
amalgamate la restante panna sale pepe e i gamberetti rimasti

servite su cucchiaini o ciotoline






ecco come ho fatto i cucchiaini col pasta sfoglia
ho rivestito i cucchiai da cucina di pasta e poi l'ho messa in forno per 15 m, però è gonfiata troppo e ho dovuto levare un po' di sfoglia dal cucchiaio, forse avrei dovuto fare come per le tartellette e mettere dei fagioli... ma era molto difficile farceli stare
cmq è molto coreografico













martedì 20 ottobre 2009

Ingredienti per 8 persone:

1 litro di latte
60 g colla di pesce
200 g zucchero
80 g maizena
500 g panna montata
8 tuorli
vaniglia
olio di mandorle per lo stampo

per la salsa
 3 cachi maturi
200 g di zucchero

è una ricetta che si può usare anche per persone intolleranti al glutine

io ho fatto mezza dose

fate ammmorbidire la colla di pesce come al solito, poi fate bollire il latte
sbattete i tuorli con lo zucchero, la maizena e la vaniglia in una ciotola capiente, unite la colla di pesce strizzata versate a filo il latte bollente sempre mescolando e portate ad ebollizione
togliete la crema dal fuoco e fate raffreddare
intanto montate la panna
quando la crema è fredda lavoratela ancora con la frutta per qualche istante e poi unite piano la panna montata
quando tutto è bene amalgamato ungete lo stampo e versate il composto
mettete in frigo per almeno 4 ore
prima di servire preparate la salsa di cachi: puliti e e pelati i cachi, frullateli con lo zucchero
sformate la bavarese e servitela contornata dalla salsa
Ingredienti

500 g di panna
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di caffè solubile
1 vasetto di crema ai marroni
estratto di vaniglia
3 uova

            per la salsa:
100 g ciocco fondente
100 g zucchero
2 cucchiai di panna (toglieteli da quelli della bavarese)

dividete i torli dalle chiare
sbattete i torli collo zucchero e l'essenza per 5 m
montate la panna e le chiare in due contenitori separati
aggiungete agli albumi prima i torli e poi la panna poco alla volta facendo una crema perfettamente amalgamata
adesso a cucchiaiate leggere unite la crema di marroni e il caffè
mettete in uno stampo apribile o da budino (io ho spennellato di olio di mandorle per sformarlo meglio.. ) e passate in frigo per un giorno intero (oppure in freezer per 6 ore)
al momento di servire fate la salsa
bollite 150 g di acqua con lo zucchero e fate sciogliere il ciocco grattugiato a bagnomaria, versate nel ciocco a filo lo sciroppo di zucchero caldo e poi la panna senza montarla mescolando fino ad avere una salsa fluida
sformate il dolce (se avete usato uno stampo da budino passate appena il fon caldo o uno straccio bagnato di acqua calda) e salsatelo con la crema fredda a temp ambiente


Pain des houris

servito appena sfornato ha la consistenza di un soufflè, tiepido è un pochino meno soffice, freddo è decisamente compatto
è un budino di mandorle e pistacchi
per 4
125 g di mandorle pulite
60 g pistacchi puliti
1 tablespoon di scorza di arancia e 1 di scorza di limone tagliate a strisce sottili e scottate per per qualche secondo
140 g zucchero
6 tablespoons di acqua
4      "           di vino bianco
3 uova
sale
cuocete le scorze in un cucchiaio di zucchero e uno di acqua facendo ridurre il liquido a un denso sciroppo (Levare prima che lo zucchero si caramellizzi)
pestare insieme nel mortaio mandorle e pistacchi fino ad una pasta granulosa, unire le scorze col loro sciroppo e piano piano lo zucchero rimasto continuando a pestare finchè la pasta diventa difficile da lavorare. adesso unite il vino alternando zucchero e vino fino a quando il vino sarà esaurito e rimarrà solo un cucchiaio di zucchero
unite adesso i torli e mescolate vigorosamente col pestello (come per fare il pesto)

montare gli albumi a neve soda e aggiungere poi un pizzico di sale
mettete una bella cucchiaiata di albumi nel mortaio (serve per ammorbidire l'impasto) e poi trasferite il tutto nella ciotola degli albumi

mescolate piano
trasferite tutto in uno stampo da plum cake imburrato e immergetelo fino a metà altezza in una teglia che lo contenga bene con acqua bollente
passate in forno preriscaldato a 190° e fate cuocere circa 25 m
deve diventare sodo
spolverizzate collo zucchero rimasto prima di servire

Crostata di zucchine e pancetta

la base la scegliete voi: pasta sfoglia, pasta brisè, pasta da pizza.... io ho fatto un impasto con LM semplice semplice non mi piace tantissimo la pasta sfoglia
poi si fanno cuocere le zucchine tagliate a rondelle in un velo di olio e cipolla tritata per una decina di minuti che si insaporiscano bene
si fa croccare la pancetta in un altro padellino
si sbattono bene uova, panna e parmigiano con un po di sale  e si stende una sfoglia su una teglia rotonda
si  mescolano le zucchine la pancetta e le uova e si mette tutto dentro
coi ritagli si fa una grata a crostata e si inforna a180° per circa 40 minuti
profumata e gustosa

domenica 18 ottobre 2009

Verdesca alla lunigiana

ingredienti per 4

4 fette di verdesca o palombo
4 cucchiai colmi di pinoli
1 spicchio di aglio
prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo sale
in un tegamino mettete due cucchiai di olio e i pinoli, fateli tostare su fuoco vivace e ancora caldi passateli nel mortaio in modo da ridurli a impasto rimettete tutto nel tegamino e girate bene



in una teglia fate rosolare in 6 cucchiai di olio un trito di aglio e prezzemolo appena l'aglio colorisce unite le fette di pesce
fate colorire da entrambe le parti salate e bagnate col vino
appena il vino sarà sfumato coprite le fette di palombo con l'impasto di pinoli e tenete sul fuoco un attimo prima di servire


venerdì 16 ottobre 2009

Le cozze in Toscana


Anche in Toscana si cucinano le cozze e si cucinano molto bene, specialmente nella zona della Versilia dove spesso mi soffermo
le cozze hanno carni più gustose nei mesi primaverili e estivi, quando si trova il mollusco più grosso; oggi cmq è sconsigliabile mangiarle proprio crude crude, come si faceva quando io ero piccola: il mare è troppo inquinato.
i muscoli (altro nome delle cozze) con la carne arancione vivo sono le femmine, quelli più sul bianco sono i maschi: prima di cucinarle vanno pulite molto bene cambiando più volte le acqua, strappando ( e mai tagliando) il bisso cioè quella barbina che spunta e con la quale rimangono ancorati al fondale e lucidando con una spazzolina metallica il guscio per levare eventuali incrostazioni e sabbia
le ricette sono simili a quelle di altre parti d'Italia

qui ricordo  una ricetta di Marina di Carrara chiamata "muscoli alla latta"
praticamente si prepara un fuoco di legna e ci si mette sopra una lamiera in pendenza per far scorrere l'acqua. si mettono i muscoli che a contatto con il calore si aprono
poi si condiscono con una salsina di olio limone,sale e e pepe
preparazione semplice semplice  ma che denota una fortissima convivialità
è bello mangiarle al tramonto nel giardino o nell'orto dietro casa

altra ricetta è quella delle cozze ripiene che può fungere da sostanzioso antipasto o simpatico stuzzichino
è una ricetta di Viareggio e di Forte dei marmi

cozze ripiene:
12 cozze belle grosse
mortadella nostrale 50 g  (è una specie di salame morbido tipico della Versilia dall'impasto molto fine, da non confondere con la mortadella di Bologna)
30 g tonno sott'olio
2 cucchiai di pan grattato e 2 di parmigiano
 1 uovo
 salsa di pomodoro fatta in casa
olio evo sale pepe
preparate un impasto colla mortadella, il tonno il pangrattato, il  parmigiano e l'uovo aggiustate di sale se serve
pulite le cozze, togliete il bisso e apritele con un coltellino lasciando attaccate le due parti
farcitele col composto e poi richiudetele legandole con del filo bianco
fatele cuocere per un quarto d'ora nella salsa di pomodoro
servitele tiepide dopo aver tolto il filo

altra ricetta: cozze sott'olio
si puliscono e si fanno aprire in padella come al solito
si liberano dai gusci e si fanno asciugare su carta da cucina
si mettono in una terrina con aglio prezzemolo tritate sale pepe e si coprono di olio, lasciandole marinare per mezza giornata prima di servirle

cozze alla marinara
ultrasaporite:
cozze
cipolla ,carota ,aglio e prezzemolo, alloro
vino bianco
olio evo, sale e pepe
pane toscano

si puliscono le cozze come al solito
si mette in una padella capiente gli odori tagliati a fettine, qualche cucchiaio di olio un bicchiere di vino il sale e si fa andare per 5 minuti.. si può mettere anche il pepe se piace



si aggiungono le cozze e si fanno aprire poi si toglie il mezzo guscio e si fa ritirare un po' il sugo




si abbrustolisce intanto il pane e se piace si struffa con uno spicchio d'aglio
si mette le fette di pane nel fondo di una terrina si bagna con un po' del sugo con le verdure e poi si versano sopra le cozze



si serve subito





ricetta andata quasi perduta...

La pasta con le patate

non so se  si chiama veramente così
so che l'assaggiai a Napoli a casa della mia cara amica fiorellino del blog girafrittata (alias Rita Messina)  e me ne innamorai
lei poi mi regalò molta pasta speciale, fatta di  diversi formati mescolati tra loro che io a Genova trovo con moltissima difficoltà e che è caratteristica di questo piatto.. così almeno due o tre volte al mese... la preparo per la gioia di grandi e piccini
le dosi sono a occhio.. come tutte le ricette prettamente casalinghe

 anzi non ne metto proprio.. la descrivo come la preparo:

preparo una pentola di brodo vegetale a parte, se avete fretta il classico dado, ma io lo faccio per benino con cipolla carota sedano, 1 pomodorino e poi quello che c'è in frigo.. alle volte uno zucchino.. qualche bietolina o spinacio se ce l'ho un tocchetto di zucca e così via, sale  e si fa andare per mezz'ora almeno ma anche un'ora non guasta

metto una cipolla tritata a soffriggere in poco olio e poi aggiungo una bella scatola di pelati da mezzo chilo... quando è stagione voglio provare coi pomodori san marzano freschi...
intanto sbuccio 5 patate e le taglio a pezzetti medi... le aggiungo al sughetto faccio insaporire per circa 10 minuti e poi butto la pasta

mentre cuoce aggiungo il brodo a mestoli come se facessi un risotto e porto a cottura, assaggio e se il caso aggiungo del sale
quando ci siamo quasi metto una bella fettona di provola tagliata a cubetti e una bella manciata di parmigiano
giro bene perchè si sciolga il formaggio e faccia quei bei fili e poi unisco un pizzico di origano porto in tavola e servo bella calda
naturalmente impuniti come siamo aggiungiamo altro parmigiano in tavola.