sabato 27 giugno 2009

Il mascarpone

questo è solo un esperimento sfizioso
fare il mascarpone in casa è socialmente un suicidio, specie adesso in tempo di crisi
ma un'amica di un forum che frequento mi ha chiesto se fossi riuscita a farlo e siccome io non mi tiro mai indietro ho studiato come si fa qui www.isa.cr.it
vi si dice che il latte va scremato ottenendo una panna al 35% di grassi
la panna va fatta bollire a 95° poi addizionata all' 1% del suo peso con acido citrico e lasciata coagulare 10 min



poi viene colata tipo ricotta e fatta spurgare su teli di cotone
fatta poi riposare almeno 7 ore
ecco cosa mi è uscito da mezzo litro di panna
decisamente antieconomico
però l' esperimento è riuscito: è proprio mascarpone


giovedì 18 giugno 2009

Torta scacchiera

INgredienti

300 g farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
250 g burro + quello per la teglia
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 uova
1/cucchiaino di colorante per alimenti
250 g marmellata di albicocche
pdz o marzapane per il contorno


scaldate il forno a 180° riunite in una ciotola la farina e il lievito in polvere
montate a crema in una terrina lo zucchero col burro e la vaniglia, poi unite le uova una alla volta per amalgamarle bene.. unite il tutto alla farina (se è troppo duro unite un goccio di latte)
suddividete l'impasto in due ciotole e a una unite il colorante alimentare
imburrate due teglie quadrate di 19 cm di lato e infarinatele: mettete gli impasti e passate in forno per 20 minuti (prova stuzzicadenti)
lasciate riposare nelle teglie per 5 minuti poi sformatele e mettetele in una gratella a raffreddare
scaldate la marmellata di albicocche:
tagliate le torte in cinque fette di 4 cm circa l'una
spennellate un lato della fetta colorata colla marmellata e affiancatevi una fetta bianca, spennellate con la marmellata e unite una fetta colorata
avrete tre fette affiancate colorata, bianca, colorata
spennellate la parte superiore delle fette con la marmellata quindi coprite le fette con altre sfalsando i colori attaccandole sempre colla marmellata di albicocche
quindi bianca, colorata bianca e poi ultimo strato: colorata, bianca, colorata
deve avanzare una fetta bianca
adagiate la torta nel centro della pdz e ricopritela tutta spennellando i lati e la parte superiore con la marmellata
le due estremità corte rimangono scoperte
livellate tutto per bene e servite



Pansoti con la salsa di noci

piatto tipico ligure
i pansoti sono una specie  di ravioloni, alcuni li fanno a raviolo, altri a tortellone  altri a triangolo, ripieni di ricotta e un mix di erbe di campo chiamato qui preboggion
penso che il nome derivi dal verbo buggìe (con l'accento sulla i) che significa bollire perchè queste verdure alcune molto amare possono essere mangiate solo bollite
una simpatica leggenda dice che il nome derivi dal tempo delle crociate, quando Goffredo di Buglione si  imbarcò per la terra santa.. avendo fame, i suoi soldati gli prepararono un minestrone cogliendo le erbe di campo.. il minestrone per Buglione divenne prebuggiun.. ma mi sa che non è punto vera

allora vediamo come è fatto un bel prebuggiun
ci vanno dentro:
le bietoline di campo
la boraggine
l'ortica
il papavero
e questi mi sa che li conoscete tutti
poi la cicerbita



il tarassaco


dente di cane
il grattalingua

il radicchio selvatico



e il raperonzolo


prepariamo un bel chilo o anche più di queste erbe, puliamole e facciamole bollire in poca acqua poi strizziamole bene  e tritiamole con la mezzaluna fini fini
aggiungiamo:
mezzo chilo di ricotta
3 uova
200g parmigiano grattugiato
i veri pansoti non avrebbero uova ma solo formaggio e erbe
amalgamiamo il tutto e mettiamo da parte

 prepariamo la pasta con

500 g farina 00
60 g vino bianco
acqua e sale

deve venire una pasta appena appena morbida
prepariamo i pansoti passando la pasta nella sfogliatrice e poi riempiendo le sfoglie con mucchietti equamente distanziati di ripieno. chiudiamo con un'altra sfoglia segnamo bene intorno al ripieno e tagliamo con la rotella

la salsa di noci:

250 g di gherigli di noci
mezzo spicchio di aglio
la mollica di un panino piccino bagnata nel latte e poi strizzata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
6 cucchiai di olio evo
NON CI VA ASSOLUTAMENTE LA PANNA 



SI fanno sbollentare un attimo i gherigli per levare meglio la pellicina che dà l'amaro
si mettono nel mortaio e si pestano con la mollica strizzata, l'aglio affettato il parmigiano e un pochino di sale


bisogna schiacciar gli ingredienti in fondo al mortaio e poi girare il pestello con un movimento rotatorio regolare o a sinistra o a destra (dipende se siete dritte o mancine)
aggiungere piano piano l'olio e continuare a pestare




cuocere i pansoti in abbondante acqua, per pochi minuti, non avendo uova nella sfoglia e condirli subito con la salsa e abbondante parmigiano
vini consigliati:
pigato della riviera ligure di ponente
soave classico
entrambi bianchi



Lo yogurt

Lo  yogurt è praticamente latte "inacidito" da batteri che trasformano lo zucchero del latte che è il LATTOSIO in due zuccheri semplici GLUCOSIO e GALATTOSIO, producendo come scarto l'ACIDO LATTICO
i batteri selezionati per codesto compito sono il LACTOBACILLUS BULGARICUS e lo STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
ultimamente nei prodotti industriali proliferano anche altri tipi di batteri probiotici, cioè che passano le difese dell'organismo e aiutano le nostre funzioni, ma state sicure che senza questi due principali si fa ben poco
per fare un buono yogurt la yogurtiera è di aiuto ma non è indispensabile
se pensiamo che già nell'antico testamento si menziona lo yogurt ci rendiamo conto di quanto la sua produzione sia antica. la yogurtiera serve per mantenere la temperatura costante ma basta una copertina di lana o un sacchetto di quelli per portare i surgelati o il forno con la luce accesa, o un termos per avere gli stessi risultati
d'estate è più facile fare lo yogurt che d'inverno per ovvi motivi
gli utensili e le mani saranno perfettamente puliti per evitare contaminazioni con batteri non graditi
io parto dal latte fresco intero e ultimamente da quello crudo con cui faccio il formaggio
so di persone che lo fanno anche con l'UHT, m a me viene troppo sieroso
per motivi dietetici potete farlo con latte PS usando però uno yogurt magro come madre, ma lo yogurt verrà più liquido
il mio consiglio è che se avete problemi di peso e volete mangiare yogurt compriate quelli magri in commercio oppure mangiate il vostro intero e sacrificate qualcos'altro.

vediamo l'attrezzatura:

- una pentola di acciaio bella capiente se usate il mio metodo di far bollire il latte
- barattolini di vetro tipo 4 stagioni se lo fate nel barattolo (se volete fare lo yogurt greco non servono)
- un cucchiaio e un mestolo di acciaio (se usate un mestolo di legno, prendetene uno nuovo e usatelo solo per questo compito. il legno è poroso e assorbe di tutto. fate una prova, prendete un mestolo che usate e mettetelo in un contenitore con dell'acqua.. tornate dopo qualche ora e guardate di che colore è l'acqua)
- una camera di fermentazione e una copertina di lana (io uso il sacchetto dei surgelati o il forno con la lucina se non lo devo usare per qualcos'altro)

adesso gli ingredienti:
1 vasetto di yogurt e un litro di latte

lo yogurt e il latte si lasciano fuori dal frigo il tempo necessario ad arrivare alla temperatura ambiente; questo permette ai batteri dello yogurt di non subire uno sbalzo termico eccessivo e al latte di assestarsi e maturare (a maggior ragione se è fresco o crudo)
mettiamo il latte nella pentola (che ripeto deve essere molto capiente perchè il latte quando bolle sale parecchio) e facciamo bollire.
con la bollitura sterilizziamo il latte che così riceverà soltanto i batteri dello yogurt. se invece, come fanno molti, lo portiamo solo alla temperatura di inoculazione (i famosi 40°), rischiamo che dei batteri estranei si inseriscano nel processo di fermentazione aumentando l'acidità dello yogurt che a qualcuno può risultare fastidiosa.
lasciamo bollire per qualche minuto in maniera da addensare il latte così da produrre uno yogurt meno sieroso


poi spegnamo e col cucchiaio di acciaio leviamo la panna
lasciamo raffreddare il latte fino a 40° se vogliamo uno yogurt meno acido, fino a 45° se lo vogliamo più frizzante misurando la temperatura con un termometro da cucina o col sistema del ditino (deve poter stare nel latte qualche secondo senza sentire bruciare)

quando il latte sarà pronto prendiamo due cucchiai e mescoliamolo allo yogurt per benino per renderlo più liquido





se vogliamo fare lo yogurt greco dobbiamo proseguire
allora abbiamo lasciato lo yogurt nella pentola
lo tiramo su col mestolo e lo mettiamo in un telo pulitissimo sopra una terrina, a mano a mano che lo tiriamo su




è un po' come raccogliere la ricotta o il mascarpone. chiudiamo le 4 cocche del fazzoletto e appendiamo lo yogurtt a scolare con sotto la terrina per raccogliere il siero
dopo circa 4 ore lo yogurt greco è pronto

apriamo la tela mettiamolo a cucchiaiate in un contenitore e riponiamolo in frigo
questo yogurt è più grasso dello yogurt normale






il siero lo possiamo bere così ....è leggermente lassativo, oppure usarlo al posto dell'acqua per fare un pane o una torta
se avete animali usatelo per la zuppa
in frigo si conserva per mangiarlo crudo una settimana, ma bisogna tenere un vasetto da parte per farne ancora
se non si riesce mangiarlo in una settimana non si butta ma si può usare cotto nella torta dei 7 vasetti o per condire una pastasciutta facendo attenzione che non abbia della muffa sopra
il barattolino per fare lo yogurt si può usare entro 15 gg dalla produzione
si può congelare: si scongela in frigo e poi si riporta a temperatura ambiente e si ricomincia a fare lo yogurt

venerdì 12 giugno 2009

Gli anicini



gli anicini sono noti anche quelli sardi.. non so se sono tanto diversi dai nostri
ingredienti:
200 g farina, 6 uova, semi di anice,  2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

montare molto bene i tuorli con lo zucchero come per fare il pandispagna
aggiungere gli albumi montati a neve fermissima (un po' come fare i savoiardi infatti hanno più o meno la stessa consistenza) unire i due composti piano e mettere l'acqua e l'anice.
far piovere dal cielo   la farina con lo spargizucchero mooolto delicatamente
deve venire una cosa gonfissima
mettere il tutto in uno stampo alto circa 10 cm rettangolare (per esempio la pirofila per le lasagne) e infornare per 20 m in forno già pronto a 170°
fare raffreddare sformare e tagliare a listerelle. metterle poi a biscottare di nuovo per una decina di minuti o più
servire freddi
sono deliziosi intinti nel te o nel vino passito

giovedì 11 giugno 2009

I maccheroni col ferro (schede pastificio)

per 4 persone:
350 grammi di semola di grano duro, sale acqua tiepida q. b. per avere un impasto liscio e sodo

si lavora la pasta come al solito deve venire bella liscia, poi si stende colo matterello in una sfoglia il più sottile possibile. si copre con un canovaccio perchè non asciughi troppo se no poi non si riesce ad arrotolare.




a questo punto si ruba una riga ai figli che vanno a scuola e si tagliano dei quadrati di 4 cm di lati, in Calabria si fanno anche di 10cm ma a me sembrano troppo lunghi, assomigliano quasi a ziti e non mi piacciono,



ora ne lavoriamo due alla volta, è lungo lo so ma di più non sono capace. li mettiamo sotto il ferro arrotoliamo il lato davanti a noi e poi giriamo come per usare il mattarello schiacciando bene per unire i bordi







e continuiamo così finchè non abbiamo finito la sfoglia.


mercoledì 10 giugno 2009

Panna cotta ai frutti di bosco

ingredienti

400 g di panna
100 g di zucchero
2 fogli grandi di colla di pesce
250 g di frutti di bosco misti (fragoline lamponi ribes)

prepariamo la panna:
scaldiamola in un pentolino con lo zucchero fino a 80° e uniamo la colla di pesce precedentemente immersa in acqua fredda e strizzata
mettiamo la panna in uno stampo e lasciamo raffreddare tenendola poi in frigo per almeno 3 ore
prepariamo la decorazione
teniamo da parte alcuni frutti e passiamo al setaccio gli altri
mettiamoli a cuocere con 100 g di zucchero finchè diventino una bella gelatina
facciamo raffreddare
al momento di servire versiamo la gelatina sulla panna e decoriamo con i frutti interi

martedì 9 giugno 2009

Torta all'orzo

Avevo della farina d'orzo che era da un po' lì e con questo caldo ... dubbio
così ho fatto questa torta presa dal sito "gli amici del bimby"

Ingredienti:

300 g di farina di orzo
150 g burro
7 uova
300 g di zucchero
3 cucchiai di orzo solubile
1 bustina di lievito

procedimento a mano:
montate a crema i tuorli con lo zucchero e il burro poi unite la farina e l'orzo solubile
montate le chiare a neve e unitele insieme al livito
cuocete in forno a200° per 30 m in una tortiera apribile di 26 cm


procedimento col bimby(che ho usato)
zucchero e burro nel boccale vel 3 per 2 min
senza fermare il bimby unire 1 uovo alla volta dal foro del coperchio
poi 3 cucchiai di orzo solubile e poi la farina , per ultimo il lievito
il tutto senza fermare il bimbi e in 5 minuti di tempo totale
dopo aver inserito il lievito alzate la velocità a 7 e tenetela per 30 sec

versate colla spatola nella tortiera e servite come sopra

viene una torta abbastanza morbida di suo


interno
io l'ho farcita con pasticciera dopo averla bagnata con latte zucchero e orzo


  


domenica 7 giugno 2009

Croustades di pasta phillo

ingredienti:
20 quadrati di pasta phillo di 10 cm
200 g di panna liquida
2 uova
pancetta tagliata a cubetti 50 g
una manciata di pisellini cotti
sale pepe

foderate uno stampo da tartellette con carta da forno e mettete 4 quadrati di pasta in maniera sfalsata in modo da formare delle punte

preparate il ripieno mescolando la panna, le uova, i piselli,  la pancetta,  il sale e il pepe e farcite i cestini


infornate a 180° per 20 minuti


servite tiepidi con un Vesuvio bianco


Grissini di pasta phillo con prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone

12 quadrati di pasta phillo da 10 cm
12 fettine di prosciutto crudo di parma
100 g di burro ammorbidito
30 g di senape di Digione forte
scaldare il forno a 180°
tagliare le fettine di prosciutto a julienne sottile tenendo separata ogni fetta
mescolare il burro ammorbidito con la senape e spalmare uno strato sulla pasta fillo
mettere il quadrato di pasta con un angolo davanti a noi  emetterci sopra le striscioline di prosciutto in modo da coprire la pasta
arrotolare la pasta e formare il grissino, preparare gli altri e metterli su una teglia unta di olio
infornare per 2 minuti
servirli caldi con un aperitivo

La pasta phyllo

La ricetta è di  Michel Roux, uno dei più importanti chef che per 21 anni ha avuto le tre stelle Michelin al Waterside Inn di Bray
è maestro nell'arte del  tourier cioè la persona addetta a preparare stendere e dare forma agli impasti
l'ho adattata perchè lui usa la impastatrice a gancio che io non ho e l'acqua che mette è troppa per la lavorazione a mano..... e ho provato a riprodurla
non so se è proprio come l'originale
so che è setosa.. bellissima da stendere e sottilissima....
occorre
200 g di farina per 5 panetti circa di 60 g l'uno (ho cominciato con dosi piccole per vedere come veniva)
100 g di acqua scaldata a 50°
30 g olio oliva
2 cucchiai di acqua fredda
3 grammi di sale
maizena pe spolverare

michel roux impasta tutto nel robot aggiungendo l'olio a filo lavorando l'impasto per 3-4 minuti e usa più acqua
lavorando amano l'acqua della sua ricettà è eccessiva e non riesco a stendere la pasta.. è troppo molle quindi io ho ridotto l'acqua
si lavora come un normale impasto e poi si divide già in panetti.. io li ho fatti come consigliato da lui di 60 g.. ma volendo si possono fare più grossi.. dipende dall'uso che se ne vuole fare.
i panetti vanno lasciati coperti dalla pellicola per 2 ore a riposare



quando è arrivato il momento se ne prende uno e si impolvera il tavolo con la maizena (non usare la farina che si impiastriccia tutto) la maizena dona una setosità stupenda all'impasto che scivola letteralmente sotto il mattarello
allora prendiamo un panetto qui vi faccio vedere come è morbido schiacciandolo con un dito



e cominciamo a stenderlo con il mattarello
diamo dei colpi allontanando il mattarello da noi e girando ogni volta di un quarto di giro la sfoglia, girandola anche sotto sopra e impolverando il piano qualora dovesse attaccare.



quando comincia ad essere così sottile che il mattarello comincia a creare come delle piegoline, è il momento di cominciare a lavorare con le mani come per fare la focaccia al formaggio, o la torta pasqualina o lo strudel



allora mettiamo la pasta sul pugno chiuso della mano sinistra e con le nocche della destra tiriamo piano piano i bordi, facendo girare la sfoglia e così allungandola e assottigliandola



qui vi faccio vedere mettendola sopra il libro delle ricette del bimby come è sottile.. si legge quello che c'è sotto



quando abbiamo finito mettiamo la sfoglia sopra un foglio di pellicola e copriamola con un altro foglio di pellicola perchè all'aria si secca in fretta
prendiamo il secondo panetto e operiamo nello stesso modo, poi mettiamolo sopra il primo e altra pellicola e così via fino alla fine



si conserva arrotolando i fogli tra di loro in frigo per 24 ore , oppure in freezer per 2 settimane non di più
per usarla congelata si deve trasferire in frigo 6-8 ore prima di usarla

La mescolanza

 Sono biscotti genovesi resi famosi dalla pasticceria Panarello
sono composti da una specie di pasta frolla  e fatti con gli stampini dei semi delle carte, ma li potete fare con gli stampini che volete basta che siano piccolini

Ingredienti
200 g di farina, 50 g maizena,100 g zucchero
100 g burro
1 uovo piccolo
mezza bustina di lievito per dolci
un pochino di marsala per dare aroma
lavorare tutti gli ingredienti come per fare la frolla: quindi prima la farina con il burro a fare le bricioline, poi l'uovo e lo zucchero e il lievito con gli aromi.. fare la palla e mettere in frigo
dopo un oretta stendere col mattarello e fare i biscotti con gli stampini
la pasta sarà alta circa un cm.
se li volete lucidi spennellateli con un po' di latte o con uovo sbattuto
fateli cuocere A 180° per il tempo necessario a dorarli, circa 15 m.. non fateli diventare scuri se no diventano duri e perdono la friabilità che li contraddistingue




mercoledì 3 giugno 2009

Torta di Panarello

E' una torta tipica di genova. Panarello è il nome della pasticceria che l'ha inventata; qui da noi è un must comprarla la domenica mattina; è molto morbida e si scioglie in bocca
si può fare anche col bimby

Ingredienti per una teglia da 30 cm di diametro

230 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle(oppure mandorle sfarinate da noi)
4 uova
170 g di burro a pomata
80 g di farina 00
80 g fecola di patate
aroma di mandorle
1 bustina di lievito

montare le uova con lo zucchero come per il pds (se siete capaci potete evitare di dividere chiare e torli), unire piano piano il burro a pezzetti, la farina di mandorle, la farina e la fecola setacciate, l'aroma di mandorle e per ultimo il lievito
dopo ogni aggiunta mescolare delicatamente dall'alto verso il basso per amalgamare gli ingredienti
mettere in una teglia imburrata e infarinata di circa 30 cm di diametro (se l'avete più piccola verrà più alta come la mia)

mettere in forno FREDDO ed accendere a 180° non ventilato e far cuocere per 30 minuti
deve uscire ancora poco colorita



sformare che è ancora calda e lascire intiepidire e poi decorare con lo zucchero al velo
l'interno deve rimanere quasi umido
ricetta di una utente di kucinare.it