sabato 18 febbraio 2017

Is parafrittus (I frati fritti)

Dolci tipici del carnevale sardo, sono delle ciambelle di pasta lievitata che vengono fritti in strutto o olio caldi e poi passate nello zucchero.
Il nome (para in sardo vuol dire frate) deriva dalla riga bianca di galleggiamento che rimane se fatti bene, ad imitare il cordone del saio oppure la chierica.

La ricetta è del grandissimo Roberto Murgia.che potrete trovare a questo link

IO ho utilizzato pasta madre, nella misura di 200 grammi per 500 grammi di farina e ho aumentato il latte di 50 grammi

  • 200 g di farina forte ( w 320 ,da maggiore elasticità alla pasta trattenendo meglio i gas al suo interno)
  • 300 g di farina 00
  • 50 g di strutto o burro
  • 200 g di pasta madre tutto punto 
  • 50 g di zucchero
  • 250 g di latte intero
  • 2 uova
  • 25 g di grappa
  • La scorza grattata di 2 arance e 1 limone
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di anice doppio concentrato (Rebecchi) facoltativo
Scaldate leggermente il latte e scioglietevi il lievito 
Versate nella ciotola dell'impastatrice il latte con il lievito,lo zucchero, la farina e avviate la macchina a vel 1 .  Fate impastare per alcuni minuti . La pasta deve essere in questa fase abbastanza consistente . Mettete il latte piano piano. Aggiungete 1 uovo e fate assorbire bene. Aggiungete l'altro uovo e fate assorbire e impastate fino a che la pasta non diventa liscia ed elastica (ben incordata). 
Se necessario una volta assorbite le uova potete aggiungere il latte rimanente sempre facendo attenzione che la pasta rimanga "sostenuta" e sia pronta ad assorbire il burro senza diventare troppo morbida.
Aggiungete il sale e le scorze degli agrumi e fate assorbire. In ultimo aggiungete il burro morbido a 3 riprese facendo assorbire bene tra una ripresa e l'altra. 
Lasciate incordare per alcuni minuti! Successivamente aggiungete l'essenza di anice a vostro gradimento. 
Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.



Lasciate lievitare l'impasto a 26/28°C  fino al raddoppio coperto con la pellicola trasparente.
Superato il tempo di lievitazione sgonfiate l'impasto spezzatelo in più pezzi della dimensione di un limone. 




Date la forma a sfera e una volta completati tutti i pezzi   con il dito oppure utilizzando un piccolo coppapasta (va bene anche un becco del sac a poche liscio da 1 cm) praticate il foro al centro della pagnotte e allargatelo un pochino (circa 2 cm di foro). Sistemate le ciambelle su un telo spolverato di farina e coprite le ciambelle con una tovaglia leggera e un plaid leggero.
Lasciate lievitare  al caldo fino al raddoppio ( 1 ora e 30) 




Scaldate l'olio fino a 170-175 °C circa (non deve essere troppo caldo) e abbassate il gas. Tuffate delicatamente le ciambelle nell'olio . 



Fate quindi dorare (non troppo velocemente) la base delle ciambelle e ribaltatele (usando un mestolo di legno piatto o comunque non utilizzando posate appuntite) facendo dorare anche la parte superiore. Scolate su carta da forno e lasciate freddare leggermente. Passate nello zucchero semolato e conservate. Conservate in una busta ben chiuse si conservano bene anche il gg dopo!!!





provate col sanguinaccio... buonissime 


La torta formicaio

questa torta dal nome insolito è di origine brasiliana.
Si chiama così perchè nell'impasto vengono versate tante codette di cioccolato, che al taglio della torta danno davvero l'impressione di una invasione di formiche nella pasta gialla della torta.
la ricetta è mutuata da questo video, dove una simpatica ragazza la spiega molto bene

Per dosare gli ingredienti si usa un comune bicchiere di plastica bianco usa e getta, riempiendolo fino alla fine della zigrinatura

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 22 cm di diametro
3 uova intere
1 bicchiere e mezzo di zucchero
mezzo bicchiere di olio
2 bicchieri e mezzo di farina
1 bicchiere di latte
estratto di vaniglia
una bustina di lievito
un pizzico di sale
codette di cioccolato

per la copertura: cioccolato fondente fuso o una salsa di cioccolato a vostro piacimento

Mettiamo in una terrina le uova, lo zucchero e l'olio e con una frusta manuale amalgamiamo il tutto.



aggiungiamo la farina setacciata con il sale e il lievito, e l'essenza di vaniglia


diluiamo poi con il latte e uniamo le codette di cioccolato




versiamo nello stampo imburrato e infarinato e passiamo in forno  a 180°C per circa 35 minuti





glassiamo e gustiamo




giovedì 16 febbraio 2017

Les navettes di Marsiglia

Come suggerisce il nome, le navette sono dei biscotti a forma di nave e c’è un motivo particolare perché sia stata scelta proprio questa forma (e di conseguenza questo nome). Anzi di motivi ce ne sono due o, meglio, ci sono due leggende che possono ricondurci all’origine del nome:
  • Una leggenda narra che alla fine del 13mo secolo una nave con una statua della Vergine si incagliò nel porto di Marsiglia. Gli artigiani della città videro in ciò un segno del destino, nonché un segno di protezione.
  • Secondo un’altra leggenda la barca a cui si ispirano le navette rappresenta la barca senza remi sulle quale le tre Marie (Maria Maddalena, Maria Salomé e Maria Jacobé), cacciate da Gerusalemme, approdarono nella vicina Sainte-Maries-de-la-Mer, accompagnate da Sara la Nera.
Comunque siano andate le cose, tradizionalmente le navette venivano prodotte nell’antico Four des Navettes situato vicino all’abazia di Saint Victor in occasione del giorno della Candelora, il 2 febbraio. Al termine di una processione, rigorosamente prima dell’alba, il vescovo di Marsiglia benediceva (e benedice tuttora) il forno e le navette.
la benedizione del vescovo di Marsiglia

Proprio il Four de Navettes il posto più celebre di tutta Marsiglia in cui fare incetta di navette. Si trova al 136 di rue Sainte, l’antica via sacra che conduceva e conduce ancora oggi all’abazia Saint Victor. Il forno è in piedi dal 1781 e da più di 200 anni produce questi particolari biscotti custodendo gelosamente la ricetta originale. Le navette del Four de Navettes sono infatti leggermente diverse da quelle che si possono comprare negli altri forni della città: sono lunghe circa 15 centimetri e di una consistenza abbastanza dura. Si mantengono anche per un anno senza deteriorarsi (!): basta scaldarle leggermente per ritrovare il loro sapore originale esaltato dall’essenza di fiori di arancio

In tutti gli altri forni della città si trovano invece delle navette più piccole e più morbide: la forma a barchetta è più accentuata e la consistenza è decisamente più “biscottosa”. Queste navette sono meno longeve di quelle del Four de Navette, si conservano soltanto per una settimana o poco più. Oltre alla versione aromatizzata ai fiori d’arancio le navette “taroccate”, che potrebbero essere classificate semplicemente come navette provenzali e non come quelle originali di Marsiglia, si trovano anche nella gustosa versione all’anice (come già insegna il pastis, in quel di Marsiglia l’anice è apprezzato assai)

ingredienti 
250 g di farina 00
100 g di zucchero 
1 uovo
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio
1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di lievito per dolci
sale, latte per glassare

montate in planetaria con la frusta a filo l'uovo con lo zucchero, poi aggiungete sale acqua di fiori di arancio e scorze grattugiate
cambiate la frusta, usando la K e aggiungete la farina piano piano impastando fino a formare una frolla. Levarla dalla planetaria e raffinarla a mano




Farla riposare in frigo per un'ora. Successivamente schiacciarla leggermente e dividere il tondo in 8 spicchi  ( oppure 16 se si fa la dose doppia) 



arrotolare ogni pezzo dandogli la forma di un cilindro di 10 - 15 cm i lunghezza affusolandolo alle estremità



dividete al centro con un tarocco,  pennellate con il latte e ponete a cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti circa.


si conservano in una scatola di latta


Il sanguinaccio di carnevale (ricetta col sangue di maiale e senza)

Ormai impossibile da trovare, perchè per legge non può più essere commercializzato, il sangue di maiale è l'ingrediente  caratterizzante di questa crema al cioccolato in cui intingere le frappe e altre frittelle di carnevale, tanto è vero che anch la versione veloce, solo con cioccolato ne mantiene il nome
http://www.scattidigusto.it/2015/02/15/sanguinaccio-ricetta-perfetta-con-sangue/

io ne ho ottenuto circa un quartino di  litro da un amico e quindi quest'anno ho preparato il mio mini castagnaccio

Ingredienti:
250 ml di sangue maiale
500 ml di latte
150 g di cioccolato fondente
25 g di cacao Perugina
200 g di zucchero
20 g di farina
8 g di strutto
Vaniglia
cedro, sale

Il sangue va lavorato con la frusta e con il sale per evitare che si coaguli. Va quindi passato in un colino finissimo in cui sia stato adagiato un tovagliolo di tela. Procedi con pazienza aiutandoti con un cucchiaio.
Prepara una prima miscela di latte tiepido, farina, strutto e cacao. I grumi sono ovviamente il peggiore nemico. Continua a mescolare senza far bollire.


Metti in una casseruola il composto aggiungendo il sangue, il resto del latte, lo zucchero e continua a mescolare fuori dal fuoco.
Aggiungi il cioccolato grattugiato grossolanamente e la vaniglia e metti sul fuoco che deve essere poco più di una fiammella.


Continua a girare con il cucchiaio di legno e armati di ulteriore santa pazienza. Devi portare ad ebollizione e occorrono circa due ore.
Raggiunta l’ebollizione, mescola ancora per 10 minuti facendo attenzione a non far attaccare il sanguinaccio.

Spegni e lascia intiepidire. Quando conserva ancora calore, versalo in un contenitore ampio di ceramica e incorpora il cedro.
Lascia raffreddare coprendo con un canovaccio di tela.

La prova del nove è il cucchiaio che sposterà il sanguinaccio nelle coppette individuali: non dovrà essere liquido né sembrare una mousse.
RICETTA VELOCE SENZA SANGUE
Un  litro di latte intero fresco
500 g di zucchero
200 g di cacao amaro
80 g di farina
100 g di cioccolato extrafondente di qualità
Una stecca di vaniglia incisa e cannella
Canditi e/o gocce di cioccolato
Versa in un pentolino il latte, aggiungi la stecca di vaniglia incisa e la cannella. Lascia intiepidire a fuoco dolce, per pochi minuti.
Mescola in un pentolino d’acciaio il cacao amaro, lo zucchero e la farina. Versa il latte nel composto ottenuto, filtrandolo per evitare che la vaniglia e la cannella cadano nel composto.
Poni il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente. Al primo bollore, aggiungi il cioccolato extrafondente tagliato in precedenza a pezzetti e fallo sciogliere, sempre mescolando.  Unire poi a temperatura più tiepida il cedro o i canditi
servire con biscotti, savoiardi o frittelle di carnevale 

Is zippulas (frittelle lunghe sarde senza uova)

Anche queste sono frittelle tipiche del carnevale.
La loro lavorazione è piuttosto particolare ed è difficile per me fare le foto da sola mentre lavoro
quindi linko la ricetta con il video per ricordare come operare.

https://www.youtube.com/watch?v=SrHhVjk-hkw

INGREDIENTI:

500gr di semola rimacinata
550 ml di latte 
200 g di lievito madre
1 arancia sia la scorza che il succo
1 cucchiaio di liquore anice
Olio abbondante per friggere
Zucchero semolato q.b.


sciogliere il lievito nel latte e poi aggiungerlo  alla semola in una terrina, lavorare con le mani . Unire piano piano gli altri ingredienti. Questo impasto si lavora a mano. La semola messa nella terrina avrà un buco al centro in cui mettere gli ingredienti liquidi e poi mano a mano con le mani si prende la semola dai lati e si impasta al centro 






I liquidi vanno dosati in modo  da ottenere una pastella semidensa, che possa scendere facilmente dall'imbuto direttamente dentro all'olio della padella.
Nel video è mostrata bene la densità e la lavorazione dell'impasto
Una volta impastato il tutto, va coperto e lasciato lievitare



Per friggere, in assenza del tipico imbuto con manico, si può utilizzare un sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro, oppure una bottiglia di plastica dell'acqua minerale o dell'olio, tagliata circa a metà
Una volta fritte, si sollevano con due manici di mestolo e si mettono a scolare dall'olio nella carta assorbente e poi si passano nello zucchero


mercoledì 1 febbraio 2017

Bastoncini di sfoglia ripieni alle mele

Ingredienti per 10 bastoncini

1 foglio di pasta sfoglia rettangolare
2  mele dolci e succose
75 g di zucchero di canna
80 ml di acqua
2 cucchiaini di cannella

per lucidare e decorare
1 uovo sbattuto
un mix di zucchero e cannella

sbucciare e tagliare le mele a cubetti, metterle in un pentolino con lo zucchero, la cannella e l'acqua e portare a cottura fino a che diventano morbidissime. Passarle col mixer ad immersione in modo da avere una purea densa.




 aprire il foglio di pasta e stenderlo sulla leccarda del forno, tagliarlo a metà
su un ametà spalmare la purea di mele e poi coprire con la seconda parte



con la rotella taglia pizza dividere il foglio in 12 bastoncini il più possibile uguali
 spennellarli con l'uovo sbattuto e poi spolverarli con il mix di zucchero e cannella



cuocerli in forno già caldo a  180° C per 10-15 minuti
servirli con  salse al caramello o alla vaniglia


lunedì 30 gennaio 2017

TORTA DI GIUSEPPE MAZZINI

La ricetta di questa torta proviene nientepopodimeno che da una lettera autografa di Giuseppe Mazzini, il grande protagonista del Risorgimento Italiano, scritta a sua madre nel periodo dal 1834 al 1846 quando era esule in Svizzera.
Nel blog Massaie Moderne c'è un bellissimo articolo con la ricetta, la sua realizzazione e altre notizie sul personaggio e la sua torta

Ecco il testo della lettera:

“Prima di dimenticarmi, voglio mantenere la mia promessa. Eccovi la ricetta che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai, traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze (della casa ove M. abitava) in cattivo francese: Pelate e pestate fine fine tre oncie di mandorle, tre once di zucchero fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo di un limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo e muovete, sbattete il tutto per alcuni minuti , poi sbattete i due bianchi di uovo quanto potete: “en neige”, dice essa, come la neve, cacciate anche questi nel gran miscuglio, tornate a muovere. Ungete una “tourtiere”, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtiere con pasta sfogliata, ponete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino e fate cuocere il tutto al forno.”

Passiamo alla sua realizzazione. Le once corrispondono a circa 30 grammi.

Ingredienti

85 grammi circa di zucchero (io ne ho usato un po’ meno, circa 60gr.), 
85 gr di mandorle,
due rossi d’uovo e due bianchi montati a neve, 
succo di un limone bello grosso e succoso,
un foglio di pasta sfoglia rotondo 


Sbattete insieme lo zucchero e i rossi d’uovo e poi aggiungetevi le mandorle pestate.  (non vanno frullate, si deve sentire il pezzetto di mandorla, io per praticità ho usato quelle a filetti 




Unite al composto il succo del limone, sbattendo bene e a lungo. Incorporate poi delicatamente il bianco a neve. 



Versate nella tortiera dove avrete steso la pasta sfoglia e metteteci sopra un velo di zucchero fine e un po’ di zucchero a velo.




 In forno a 180 gradi per circa 30/35 minuti. Si può servire con della panna montata, è la morte sua.