lunedì 18 settembre 2017

Pane dolce al cacao con uvetta e gocce di cioccolato (vegan)


Un pandolce (non si può definire panbrioche perchè mancano uova e burro) molto goloso
La ricetta è presa dal quaderno  di alice "Buono come il pane" dividendo le dosi a metà e ho aromatizzato seguendo la ricetta del blog "Cucina italiana e dintorni"

Ingredienti per un pan bauletto piccolo

300 g di farina 0 (200 manitoba e 100 normale)
80 g di lievito madre appena rinfrescato e triplicato
100 g di zucchero di canna
180 g di acqua
20 g di olio si semi di girasole
un pizzico di sale 
1 cucchiaio di miele 
scorza grattugiata di limone e di arancia
due cucchiai di uvetta 
due cucchiai di gocce di cioccolato 

Prepariamo il mix aromatico mettendo in una tazzina il miele con le bucce e mescoliamo 



Sciogliamo il lievito madre nell'acqua a bassa velocità



mescoliamo tutti gli ingredienti secchi (farina, cacao e zucchero ) e uniamoli poco alla volta nella planetaria continuando ad impastare a bassa velocità




Quando l'impasto è formato, e tende a raccogliersi intorno al gancio è ora di aggiungere il sale, il mix aromatico e l'olio, aggiungendolo poco alla volta, quasi come per fare una maionese.
Continuare l'impasto, in modo che l'incordatura venga ripresa.



Aggiungere a questo punto l'uvetta ammollata e le gocce di cioccolato, impastare velocemente e poi rovesciare l'impasto sul tavolo





Lasciarlo riposare mezz'ora, coperto, poi operare una serie di pieghe a tre.
BIsogna formare un rettangolo e piegare la pasta in tre parti, portando la parte sinistra al centro e la destra sopra alla sinistra, come se si facesse la pasta sfoglia





a questo punto mettiamo il pandolce nello stampo da plum cake unto e infarinato, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare a lungo (anche tutta la notte) fino a che il volume sia triplicato


Cuociamo in forno caldo a 180°C per 35 minuti circa. lasciamo intiepidire e poi sformiamo nella gratella.



Crostatine alla crema toffèe

Ingredienti per 12 crostatine

300 g di pasta frolla o pasta brisée

per la crema toffèe

La crema toffèe è in pratica un caramello diluito con la panna.
Per le crostatine ho arricchito la crema aggiungendo il cioccolato al latte seguendo la ricetta di Leonardo Di Carlo nel suo libro "Tradizione in evoluzione"

150 g zucchero semolato
150 g latte intero
120 g panna vaccina
120 g cioccolato al latte
25 g burro

Dopo aver preparato la pasta frolla nel modo che a noi  è più congeniale e averla riposta in frigo a riposare, dedichiamoci alla crema.
Usando un pentolino dal fondo spesso, perchè altrimenti lo zucchero brucia, fare caramellare lo zucchero su fiamma moderata, fino a portarlo a 175° C (caramello bruno)
Togliere dal fuoco e unire il latte bollente e la panna, moolto lentamente per proteggersi dagli schizzi caldi. mescolare fino a completo assorbimento. fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato al latte tagliato a pezzettini piccoli e farlo sciogliere, per ultimo il burro.

Stendere la frolla in una sfoglia sottile mezzo cm e ritagliare i fondi delle crostatine., foderando gli stampini imburrati o rivestiti con la carta forno.
Coprire la pasta con la crema e livellarla col dorso del cucchiaio. Con i ritagli di pasta creare le grate classiche oppure un altra deco a vostro piacere..



Infornare a 180°C per circa 20 minuti o fino a che la pasta sia dorata



domenica 17 settembre 2017

Torta al cioccolato di Modica e fichi al brandy

Ingredienti per 8 porzioni

250 g di fichi secchi
60 ml di brandy
200 g di biscotti allo zenzero
175 g di burro
150 ml di latte
250 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero semolato

per servire

cacao in polvere e panna leggermente montata (opzionali)

Tagliare i fichi in pezzi e metterli in una ciotola, bagnandoli col brandy. Lasciarli per 2 o 3 ore in modo che si idratino assorbendo tutto il liquore.
Per una torta analcolica potete usare i fichi freschi quando in stagione o altro tipo di frutta, per esempio pere.
Rompete i biscotti in grandi pezzi, metteteli in una busta di plastica e frantumateli col mattarello o un batticarne.
Sciogliere metà del burro e unirlo alla polvere di biscotto, amalgamando bene. Poi rivestire con questa pasta il fondo e i bordi di una teglia profonda circ 3 cm con base staccabile. Mettere in frigo a solidificare



Versare il latte in un pentolino, aggiungere il cioccolato a pezzetti e scaldare fino a che il cioccolato non si sia sciolto, lasciare raffreddare
Nel frattempo montare a crema il rimanente burro con lo zucchero semolato e unirlo poi al cioccolato freddo



 A questo punto, aggiungere i fichi compreso il brandy non ancora assorbito e poi versare tuttala crema nel guscio di biscotti.
Livellare bene e mettere in freezer. Volendo si può lasciare anche in frigorifero per più tempo


Per il servizio spolverare la torta con il cacao e aggiungere ciuffi di panna semimontata



mercoledì 13 settembre 2017

Pane arabo

La versione "di panetteria" del pane arabo. In realtà il pane di questa ricetta non ha  nulla a che vedere con la pita che è il vero pane arabo.

1/2 kg di farina

300 g acqua

10 g lievito di birra

5 g sale

4 g malto

impastare energicamente tutti gli ingredienti sulla spianatoia, coprire e lasciare lievitare 1 ora



dividere l'impasto in 6 parti e assottigliare ciascuna col mattarello fino ad uno spessore di 2,5 cm



coprire lasciar lievitare 30 minuti

infornare a 250° per pochi minuti


Panini all'infuso di rosa

Sono il perfetto accompagnamento di formaggi freschi e leggermente aciduli

Ingredienti per circa 15 panini

1 kg di farina per pane 0
550 ml di infuso di rosa 
25 g di lievito di birra o 300 g di pasta madre tutto punto
100 g di burro
sale


Sciogliere il lievito madre, se lo si usa, nell'infuso di rose a 30°C  e aggiungere gradualmente la farina in modo che venga assorbita. Impastare il burro con il sale e aggiungerlo a tocchettini, aspettando che venga bene amalgamato alla pasta prima di metterne altro.
Una volta ottenuto un bel panetto morbido liscio e omogeneo, metterlo in una ciotola coperto con pellicola trasparente e farlo lievitare


Rompere la lievitazione, lavorandolo poco, e poi dividere l'impasto in tanti pezzetti di circa 80 g l'uno. Arrotondarli bene, passandoli tra le mani e rimettere tutto a lievitare fino al raddoppio



Cuocere i panini in forno ventilato a 170°C per circa 25 minuti, sfornare sulla gratella per togliere umidità e lasciare raffreddare prima di tagliare.




lunedì 11 settembre 2017

Stufato di carne alla Sangiovannese

piatto caratteristico di san Giovanni Valdarno

si prepara per le feste del perdono che si tengono a settembre e si serve a tutti i cittadini

durante la cerimonia dello stufato gira questa bella poesia


nello tempo ch'e detto carnevale
alla basilica, nelle grandi sale
sir iunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna,
fece un piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato
questa ricetta tanto decantata,
di padre in figlio è stata tramandata,
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta fino a noi in original formato.
se questo piatto buono tu vuoi fare,
questi sono gli ingredienti che devi adoperare:
muscolo tre libbre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte fai il brodo.
tanto prezzemolo e di  cipolle una,
fai un bel battuto con la mezzaluna;
vino olio di oliva, un'impepata,
spezie garofano e al fin noce moscata.
questo piatto che viene da lontano,
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e non è denaro

sono importantissime le spezie che a Sangiovanni vengono vendute col nome di "spezie da stufato" e non si conosce la composizione
io uso un miscuglio di: noce moscata, cannella in polvere, chiodi di garofano pestati, cardamomo e macis
ce ne va un bel cucchiaio colmo

la ricetta è nella poesia ma la metto in versione più tradizionale

per 4 persone

spezzatino di muscolo 800 g
1 cipolla e un po' di prezzemolo tritati
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di spezie
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo fatto con zampe e ossi (deve essere gelatinoso)
olio evo sale e pepe

mettere in tegame con molto olio il battuto e la carne salare e pepare
far colorire e bagnare col vino, poi spolverare con le spezie
quando è evaporato unire il concentrato diluito in una tazza di bordo e continuare la cottura lentamente aggiungendo altro brodo
cuocere almeno per 2 ore.. o finchè la carne si sciolga in bocca




Le Feste del Perdono in Valdarno
Le Feste del Perdono affondano le proprie radici nella Toscana del XIV secolo e devono la loro nascita a gruppi di pacifisti ante litteram: i “Penitenti Bianchi”.
In quel periodo la Toscana, ma non solo, è come intrappolata in una spirale di violenza dalla quale è difficile liberarsi. Le guerre si susseguono alle guerre e ogni staterello, ma anche ogni città e quasi ogni paese, ha pretese da accampare, diritti da far rispettare, antichi privilegi da rivendicare… Quasi non si discerne più l'assalito dall'assalitore, il prepotente dal succube, il carnefice dalla vittima, in un vortice di situazioni in perenne mutazione che determinano anche improvvisi scambi di ruoli fra i protagonisti.
In un clima così arroventato, ecco fiorire il movimento dei "Penitenti Bianchi", uomini e donne d'ogni età e ceto sociale che, coperti di una tunica di lino bianco, percorrono le contrade salmodiando, fustigandosi, predicando la pace, la fratellanza, il rispetto reciproco e il perdono. In quel clima, pur predicando la pace, non sempre vengono accolti benevolmente. In alcune località sono addirittura osteggiati, rei di propugnare idee troppo rivoluzionarie in senso pacifista e lontane dall'ottica del momento. Ma il seme che gettano non trova solo terreno sterile.
Di quel remoto movimento religioso, che peraltro non riuscì a incidere in maniera efficace sui costumi dell'epoca, rimane traccia in alcune località della Valle dell’Arno tra Firenze e Arezzo e nelle colline del Chianti con le tante "Feste del Perdono": ricorrenze nate per implorare la misericordia divina.
Nel mese di settembre tutta l’area valdarnese entra in fermento con le Feste del Perdono che si celebrano nei centri più importanti di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Terranuova Bracciolini, Bucine, Cavriglia, Pian di Sco’ e Figline Valdarno, ma che animano anche i paesini della zona, con quasi ogni centro abitato che dedica almeno una giornata a questa festività. La tradizione popolare nata intorno agli antichi movimenti "pacifisti" si è tradotta come un grande avvenimento da festeggiare con  fiere, rievocazioni storiche, mostre d’arte, gare di sport, momenti di solidarietà, spettacoli, divertimento, luna park e gastronomia.

Filoncini di pane al formaggio

Ingredienti per 6 persone 

600 g di farina 0 per pane
150 g di lievito madre
200 g di emmentaler grattugiato
440 g di latte
10 g di sale
10 g di malto 

Sciogliere la pasta madre nel latte con il malto e poi unire la farina a cucchiaiate a bassa velocità in modo che venga assorbita correttamente. Quando l'impasto comincia ad attaccarsi al gancio, unire l'emmentaler misto al sale. 
Attendere l'incordatura e rovesciare l'impasto sul piano di lavoro.
Lasciare riposare coperto per mezz'oretta, poi operare una serie di pieghe a 3

 
Formare la palla e porre a lievitare al coperto fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto e dividerlo in tre con un tarocco, cercando di mantenere uguale peso.
Formare dei filoncini e metterli a lievitare sulla teglia di cottura fino al raddoppio del volume iniziale


Intanto riscaldare il forno a 180°C. Quando sono pronti, praticare dei tagli obliqui ed infornare per 35 minuti circa.