Crackers multicereali e semini

ancora una ricetta per recuperare gli esuberi di pasta madre
con questa si svuota anche la dispensa dai rimasugli delle farine

Ingredienti per 4 teglie di crackers ( si conservano molto bene in una scatola di latta ben chiusa

 semini a sentimento,
mezzo cucchiaino di sale fino,
1 cucchiaione di olio evo,
50 g ciascuno delle farine poco panificabili ( segale, miglio, orzo, mais fumetto ma potete variare a piacere co farro, Kamut, farina integrale ecc ecc)
 200 g di pasta madre proveniente dal rinfresco settimanale e in esubero (attenzione che non abbia l'acidino visto che è tantina),
100 g circa di acqua (io valuto l'impasto e aggiungo acqua al momento).

 Allungo il lievito madre nell'acqua e poi mescolo le farine, poi il sale e l'olio e impasto per benino (di solito uso il bimby) .
Quando l'impasto è formato allargo e metto i semini poi li impasto bene bene dentro.
Lascio riposare un'oretta e poi stendo la pasta con la nonna papera, buco con la forchetta e taglio a strisce colla rotella.
Inforno subito dopo a 220°C per 10 minuti e  poi li giro e faccio cuocere altri 5 minuti

Le mantovanine (pane mantovano)

la ricetta proviene dal gruppo Pasta madre su FB ed è postata da Pavlos Papadopulos

Ingredienti per un chilo e mezzo di pane (16 mantovanine)

800 g farina 0

200 g farina manitoba

200 g PM solida

450 ml acqua

2 cucchiai di strutto (facoltativo)

3 cucchiaini sale

1 cucchiaio di malto d’orzo

Sciogliere la PM nell’acqua,


impastare tutti gli ingredienti



e far lievitare per 2-3h.






Dividere l’impasto in 16 pezzi di circa 100 g,


stendere con il mattarello ogni pezzo d’impasto, dopodiché lo arrotolate. Ogni rotolo si mette in verticale e si ristende con il mattarello e si arrotola ancora. Si mettono i rotoli a lievitare su una placca per altre 2 ore circa.











Riscaldare il forno a 220° C, praticare un’incisione su ogni pezzo, infarinare e mettere a cuocere per circa 30 min. Quando sono cotte, coprire con un telo e lasciare raffreddare.

Farfalle con pesto di zucchine e gamberoni

 per il pesto:
6 zucchine giovani piccole e verde chiaro
50 g gherigli di noce
50 g parmigiano grattugiato
30 foglie di basilico
1 cucchiaio di acqua bollente
sale e olio evo q.b.
per finire di condire:
15 gamberoni . 30 grammi di pinoli

 si tagliano le zucchine a rondelle e si mettono nel bicchiere del frullatore con gli altri ingredienti e si aggiunge olio piano piano fino ad avere una crema simile al pesto di basilico

 si fanno tostare i pinoli in un padellino
si sgusciano i gamberoni e si fanno andare in padella sfumando con vino bianco
si cuociono le farfalle e si condiscono con il pesto aggiungendo pinoli e gamberoni

Torta casanova

Ricetta del maestro Giovanni Pina
è una torta moderna da credenza
con questa dose vengono due torte da 20 cm di diametro
io ne ho fatta una sola da 26 cm circa

ho sbagliato preparando prima la panna cotta. essa si è troppo solidificata e ho avuto difficoltà a stenderla

ingredienti

pasta frolla al cacao e cannella 250 g cotta in bianco  (io ho usato pds)
crema leggera ai lamponi  600 g
panna cotta 600 g
cioccolato fondente 250 g (uova rotte)
salsa gelatinata ai lamponi 200 g

CREMA LEGGERA AI LAMPONI
panna 300 g
zav 60 g
lamponi 180 g
colla di pesce 8 g
mascarpone 60 g

mettere a bagno la gelatina e poi strizzarla
frullare i lamponi e setacciarli
prenderne 40 g e scaldarli a 40°C poi sciogliervi la gelatina strizzata, poi aggiungere il resto della purea


aspettare che raggiunga i 28 gradi C circa prima di utilizzarla
montare la panna lucida e versarne 100 g nella purea gelatinata, mescolare bene e poi mettere il tutto nella panna rimasta
amalgamare delicatamente




mettere il mascarpone in una ciotola e stemperarvi 150 g della crema panna e lamponi appena preparata
quando il composto è liscio e cremoso unirlo alla crema rimanente e amalgamare bene
mettere da parte

PANNA COTTA
panna 450 g
panna 90 g
zucchero a velo 55 g
gelatina in fogli 10 g

ammorbidire la gelatina in acqua fredda e strizzarla
porre a scaldare i 90 g di panna a 40°C e sciogliervi la colla di pesce
schiumare appena la panna rimanente con lo zav in modo che diventi un po' densa e unirvi la panna gelatinata a temp ambiente


mettere da parte rimescolando ogni tanto . è pronta quando diventa cremosa

SALSA GELATINATA AI LAMPONI

lamponi 130 g
zucchero 50 g
gelatina 3 grammi

frullare i lamponi e porne a scaldare a  40°C 40 grammi
aggiungervi la gelatina bagnata e strizzata, fare sciogliere, aggiungere lo ucchero
unire la purea gelatinata a quella rimasta e mescolare bene
tenere da parte



MONTAGGIO DEL DOLCE

Mettere su una teglia rivestita di cdf due anelli di 20 cm di diametro e alti 4 cm
sciogliere 100 g di cioccolato nel microonde e pennellarvi il disco di pasta frolla
in questo modo non si bagnerà a contatto con le creme
una volta che il ciocco si è solidificato, stendere la crema ai lamponi sulla base utilizzando un sap con bocchetta da 6 mm
cospargere la superficie della crema leggera, che avrete livellato con una raspetta, col restante cioccolato ridotto in scaglie


porre in freezer per 45 minuti
aggiungere la panna cotta e livellare, rimettere in freezer per 1 ora


versare sulla superficie della torta la salsa gelatinata fino al totale riempimento degli anelli
rimettere in freezer per 20 minuti (o in frigorifero per un tempo più lungo)


togliere gli anelli scaldandoli con una leggera frizione delle mani e passando la lama di un coltello torno torno e decorare a piacere

Saracenial cremino

Mi piace troppo la farina di grano saraceno
non manca mai nella mia dispensa
non per nulla vinsi il concorso culinario proprio con un piatto a base di codesto ingrediente 

questa ricetta è utile anche per le persone intolleranti al glutine

Frolla saracena
100 g farina di grano saraceno
150 g farina di riso
100 g nocciole tostate
140 g mandorle non pelate
240 g zucchero di canna integrale
200 g burro
30 g di uova (un torlo grande oppure 2 piccolissimi)



Cremino
100 g cioccolato bianco
50 g cioccolato al latte
35 g pasta di nocciole
20 g burro di cacao


Decorazione
60 g cru di cacao in granella
40 g nocciole in granella
cioccolato fondente q.b

ridurre in farina col mixer le nocciole e le mandorle (in alternativa usare le farine già pronte)
aggiungere lo zucchero e le farine setacciate, mescolare



sabbiare col burro ammorbidito e poi unire l'uovo



riposare in frigo per 30 minuti
tirare l'impasto allo spessore di 1,5 cm ricavare dei dischi della stessa misura degli stampini da cottura e foderarveli
cuocere in forno a 150°C per 15 minuti e lasciare raffreddare senza estrarli




sciogliere a calore moderato i due cioccolati e il burro di cacao, unire la pasta nocciola e fare raffreddare



colare il cremino a temperatura ambiente sopra i biscotti raffreddati ancora dentro allo stampo e cospargere la superficie con la granella e il cru


quando anche il cremino si sarà solidificato, togliere i biscottini dallo stampo e decorarne la metà con ciocco fuso sceso da un sac a poche





io ho fatto anche dei cioccolatini cremini

Pacchettini all'albicocca

Ingredienti
180 g farina 00
100 g farina di mais fioretto (se non si trova la fumetto)
150 g mandorle tritate
150 g zucchero semolato
200 g burro
3 torli
sale
100 g marmellata di albicocche

zav per spolverare


su una spianatoia mescolare le due farine setacciate con mandorle tritate lo zucchero e un pizzico di sale
 
aggiungere il burro e 2 torli e preparare la frolla metterla nel film e riporla per il riposo in frigorifero


stendere la frolla allo spessore di qualche millimetro e preparare dei rettangoli


farcire con la marmellat adi albicocche e ripiegare il rettangolo su se stesso a formare un quadrato farcito

pigiare bene i bordi e spennellare i pacchettini con il torlo rimasto sbattuto
mettere i pacchetti sulla teglia coperta con cdf e cuocere a 180°Cper 15 minuti
sfornare cospargere di zav e lasciar raffreddare prima di servire

Ciambella lievitata allo yogurt e pistacchio

Ingredienti

350 g farina 00
zucchero 100 g
lievito di birra 15 g (oppure 100 g lievito madre)
4 uova
olio evo 3 cucchiai
yogurt bianco 3 cucchiai
latte 5 cucchiai
pasta di pistacchio 2 cucchiai
sale mezzo cucchiaino

se si usa il ldb bisogna preparare il lievitino , quindi:
sbriciolate il lievito in una tazza e fatelo sciogliere con 5 cucchiai di latte appena tiepido. Unite 1 cucchiaino di zucchero e due cucchiaini di farina e mescolate per amalgamare. Coprite e fate lievitare al caldo per 30 minuti

se si usa la pasta madre deve essere rinfrescata di recente

mettete sulla spianatoia la farina, fate un buco al centro e versatevi le uova sbattute con lo zucchero, cominciate ad intridere ed aggiungete mano a mano l'olio, lo yogurt mescolato col sale e la pasta di pistacchio  ( e il latte se avete usato la pasta madre)
quando avrete ottenuto un impasto che tiene, aggiungete il panetto lievitato (o la pasta madre)
lavorate energicamente per almeno 15 minuti  (potrebbe essere necessario aggiustare la consistenza con poca farina oppure con poco latte) per amalgamare perfettamente gli ingredienti e formare un impasto morbido ed elastico
in alternativa usate il Bimby  o la planetaria



ponete a lievitare per 2 ore ( o fino a che non abbia addoppiato il volume)





prendete la pasta, sgonfiatela appena  e componetela in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato




rimettete a lievitare fino a che non abbi raggiunto il bordo dello stampo e fate 6 tagli sulla superficie
(io ho spennellato con latte e  aggiunto granella di zucchero
cuocete in forno caldo a 180°C  per 40 minuti